Големини на порции. 1 Тематски вовед стр. 1 2 Совети стр. 2 3 Додаток стр. 3 4 Понатаму врски S Тематски вовед

Големини на порции 1 Тематски вовед стр. 1 2 Совети стр. 2 3 Додаток стр. 3 4 Дополнителни врски стр. 9 1 Тематски вовед Помошот за работа со големина на порција служи како придружен документ за да помогне во идентификување на количини на отпад, како што се остатоци од храна, отпад за чистење и лупење при планирање и нарачување прилагодете ја стоката. Трошоците за отстранување може да се намалат на долг рок и производството на храна може да се направи одржливо. Прикажани се фактори кои влијаат на големината на порциите. Понатаму, водечките вредности за големината на порциите се наведени во табели (види додаток). Овие треба да бидат прилагодени на емпириските вредности (види Рихтер) во објектот. Доколку учесникот во угостителството има можност сам да ја избере својата големина на порција (на пр. На бифе), препорачливо е да се земе предвид овој факт и да се земе предвид. Пресметка за големината на порциите заснована на потреби овозможува да се планира купување со цел намалување на остатоците од храна и отпад за чистење и лупење. 1

додаток

Табела 1: Големини на порции од литературата во врска со искуството на објект Храна (g) Отпад како резултат на загуби во чистење и лупење (%) по процесот на чистење и лупење (g) (заоблен, пресметан) Зеленчук од лисја салата од санта мраз 65 26 48 Зелена салата од јајце 65 23 50 Марула од јагнешко месо 65 3 63 Марула 75 32 51 Спанаќ 250 15 213 Големина на порцијата заснована врз искуство во објектот (во g вклучувајќи губење на чистење и лупење) Коментари Големина на порција (g) како што е договорено со тренерот, (бруто тежина (g) вклучувајќи чистење и губење на пилинг ) Овошен и семенски зеленчук Модар патлиџан 240 17 199 Грав, широк 440 0 440 грав, зелен 200 6 188 грашок, зелен 500 60 200 Пиперки 260 23 200 Краставици 270 26 200 домати 200 4 192 тиквички 230 13 200 зеленчук од зелка карфиол 320 38 198 брокула 330 39 201 кинеска зелка 250 21 198 Кале 400 49 204 Бриселски зелје 250 22 195 Црвена зелка 250 22 195 Бела зелка 250 22 195 Савоја зелка 280 28 202 4

Храна (е) Отпад како резултат на загуби за чистење и лупење (%) по процесот на чистење и лупење (г) (заокружен, пресметан) Дршка и никнува зеленчук Белење целер 320 37 202 Цикорија 220 11 196 анасон 220 7 205 Колраби 300 34 198 Аспарагус 270 26 200 Големина на порции заснована на искуството на објектот (во g вклучувајќи чистење и губење на пилинг) Коментари Големина на порција (g) по консултација со тренерот, (g) вклучувајќи губење на чистење и лупење) Корен зеленчук, моркови 250 19 203 Цвекло 250 22 195 Црна салсификација 350 44 196 Целер 270 27 197 зеленчук кромид праз 350 42 203 кромид 220 8 202 компири варен компир 200 20 160 јакна компир 200-250 20 160-200 компир салата 350 20 280 риба целосна риба 250-275 к. Клучна фигура k. Клучна фигура рибино филе 150-200 к. Клучна фигура k. Клучна фигура месо, живина печење без коски 125-150 к. Клучна фигура k. Код печено на коска 150-250 к. Клучна фигура k. Клучна фигура кратка пржена храна 125-200 к. Клучна фигура k. Кодирајте мелено месо 100-150 к. Клучна фигура k. Клучна фигура 5

Храна (е) Отпад како резултат на загуби за чистење и лупење (%) по процесот на чистење и лупење (е) (пресметано, заоблено) Тестенини како гарнир 60-80 н.Б. н.б. како главно јадење 100-125 н.д. н.б. Големина на порцијата заснована на искуството на објектот (во g вклучувајќи губење на чистење и лупење) Коментари Големина на порција (g) како што е договорено со тренерот, (бруто тежина (g) вклучувајќи губење на чистење и лупење) Ориз како прилог 60-70 n. Б. н.б. како главно јадење 60-80 н.д. н.б. Сите други зрна како гарнир 65-70 н.д. н.б. како главно јадење 60-80 н.д. н.б. Кнедли служеа како гарнир квасец/леб/кнедли од компир 180-200 н. н.б. Главно јадење квасец/гриз/кварк кнедли 200-250 н.д. н.б. Десерт квасец/гриз/кварк кнедли 100 н.а. н.б. (Извор: сопствена илустрација;/количина на потрошувачка во g: Blaues Kochbuch стр.170, 195, 227, 252, 204, 218; отпад како резултат на загуби за чистење и лупење (%): LMViH стр.163, список на количини на AID Monica, специјализирана билка за Соуси 2015) Кратенки: нб = не е утврдено (не се потребни проценти) k. Индикатор = нема индикатор (информација што може да се занемари) Забелешка: Овој документ претставува само вредности на водичот. Различни големини на делови се однесуваат на деца и постари лица и варираат од објект до објект. 6-ти

Табела 2: Износи за ставки од менито во споредба со емпириските вредности од установата Вид на супа што се сервира како количина во ml Стартер Чиста/задебелена супа 200-250 Главно јадење Задоволување супа/чорба 500 Десерт Слатка супа 200-250 Големина на порција по големина врз основа на искуството во објектот Коментари Големина на дел ( g или ml) по консултација со количината тренер за 1 литар супа вметнете супа во g Eierstich 200-250 Flädle 200-250 кнедли 200-250 ориз 50 тестенини 50 наздравени коцки леб 50 видови сосови послужени по порција во ml за стартер Ладно промешано 50-100 тепани 50-100 со главно јадење зачинет сос 100-125 ладно промешан сос 50-100 кршен сос 100-125 сладок сос 100-125 за десерт тесто сос 50-125 сладок сос 100-125 7

Вид на десерт и пијалок за 4 порции базирани на Фламери 1/2 л течност Крем сад 1/2 л течен желе 1/2 л течна овошна салата 750 гр овошен компот 500-750 гр овошје 1/2 л течни овошни плодови или 500 гр овошје 1/4 л течен сладолед или 500 гр мешан овошен пијалак 1 л течност Фламери 1/2 л течност (извор: сопствена илустрација; Blue Cookbook стр. 97, 99, 127, 335, стандарди за квалитет DGE) 8