Господар на француската висока кујна
Фернанд Поинт, колосот од Виена, револуционер во високата кујна, учител на Пол Бокусе и толку многу други гурмански гиганти од минатиот век, се спушти од небото на кујнските богови за повторно да ја облече престилката и да ни служи еден од неговите бесмртни класици: олабавен ѓон филе, постелен со таliaатели, натопен во холандска сос, кулинарски антик, полн со путер од путер, по што се чувствуваме како да сме на седмо небо за сите калориски гревови. Никој вака не готви денес, и штом дојде, Мунсиер Поинт се збогува со Олимп да ја напушти кујната во ресторанот во Ахен „Ла Бекасе“ според вкусот на сегашноста. На крајот на краиштата, никој не треба да мисли дека тука преовладува духот на историцизмот или дури и реваншизмот.
Човекот кој накратко го воскреснува Фернанд Поинт потекнува од Ахен, но беше толку темелно социјализиран во кујна од висока и нувела што му остана верен до денес, иако не во строга моногамија. Кристоф Ланг требаше да стане нешто сосема друго. Синот на професор по архитектура студирал економија во Минхен, прилично безвезно, многу повеќе би сакал да готви и замолил еден семеен пријател кој бил гурманец пред господинот да го донесе во Франција. Ланг слета на Азурниот брег на деветнаесет години и го започна своето седумгодишно патување низ најдобрите кујни во земјата. Готвеше со Бокусе и браќата Троигрос, застана на шпоретот во Ница и Париз, направи заобиколен пат за Мајами и потоа се врати дома не за да готви, туку за да основа дуќанчиња со еден пријател.
Како девица на дете
Каприците на судбината сè уште ги пишуваат најдобрите приказни, а Кристоф Ланг излезе со една особено убава: Еден од неговите клиенти беше француски гурмански ресторан наречен „La Bécasse“, но за жал оваа угарка не можеше да ги плати сметките и имаше десетици илјади марки на Долг се натрупа. Тогаш банката го праша добавувачот без дополнително разговор, ако не сака да ја преземе продавницата, може да готви доста добро. Ова е начинот на кој спречениот продавач на сувомесни производи дошол во својата прва ресторан како момицата со детето. Тоа беше пред скоро четириесет години, а покровителот, длабоко опуштен човек со фигура скоро барокна како Фернанд Поинт, изгледа дека не жали за тоа ниту еден ден.
Во секој случај, и покрај единствената сентименталност, во неговата кујна нема музејска рутина. „Јас готвам што сакам да правам и го менувам менито секој ден, во спротивно ќе биде досадно“, вели Ланг, кој исто така не верува во слабата диета на Шмалхансен и претпочита силно да го погоди котелот со арома. Логично, од кујната нè пречекуваат грантирани ракчиња од Северно Море, крема од паштета и крема од патка со домашен горчлив џем од портокал и веднаш знаеме дека имаме работа со домаќин кој е исто толку дарежлив, колку што сме и големи loversубители на целиот живот. Тој тогаш ја почитува својата непоколеблива loveубов кон Франција со булево, но без да ја кажува катехизмот на класицизмот. Супата се прави традиционално, но потоа се цеди, се намалува, се жали, се прелива со лангустини, ракчиња и школки и се служи како еден вид брош од Марсеј, кој може да се јаде со нож и вилушка. Ова е убава идеја, но која барем метафорички стиска малку заби ако не сте голем fanубител на аспик.
Секој нејасен страв дека треба да се подготви за алхемиска експериментална кујна веднаш го растерува Кристоф Ланг со остриги од Gilилардо, кои се лежат на мраз во метален сад и се придружени со винегрет од црвено вино и кромид и мини пумпи од типот со полнење од Чеда - Не може да биде покласично, мислиме премногу брзо, затоа што веднаш потоа на маса се наоѓа руда класика: јајце од органски земјоделец со тартуфи од Теруел и праз, кое се готви меко во крем и суштина од тартуф, поздрав до Пол Бокус, до него Бандата е посветена, и повторно фестивал на животот, како што преферира да слави Кристоф Ланг: Тој не е пинцет, не затрупува дваесетина компоненти на плочата, дистрибуира со уметнички манири, претпочита да го завитка својот рак од Диепе во шунка во Блек Форест од една од друга страна, карпачо од неа и сето тоа надополнете со прекрасно зрнест кавијар од Кина - дури и тоа е можно Кинезите го нарекуваат сега!
Класичен во нов стил
Кристоф Ланг, од друга страна, е најдобар во она што го сторил целиот свој живот: иситнете црвена лопенка додека не стане крцкава на кожата, комбинирајте ја со ракчиња, каперси, виолетови артишоки и сос од вирж и избегнувајте да се обидувате да го пронајдете тркалото за готвење, дури и ако на менито има Шабу-Шабу со Вагју и Еноки или Петерсфиш со Јузу и мандарина. Но, повеќе е во согласност со неговата природа да служи ситно исечени гради гулаб со топол црн џигер, салата од диви билки, сос од цвекло, пире од компири и бриош - дури и најчувствителните гурмани ги достигнуваат своите граници овде, бидејќи гулабот, црниот дроб и бриошот сè уште се добри малку е премногу.
Се подразбира дека количката со сирење не смееше да недостасува во таква куќа, чудовиште со големина на стока со дваесет позиции. И тоа за десерт, чоколадна тарлета со страсно овошје како сладолед и мус во сопствената чинија, класична паштерлија наместо какви било модерни експерименти со зеленчук со десерт доминираше, не е изненадување, туку конечна потврда на живата традиција на Кристоф Ланг. Фернанд Поинт сега можеше да се спушти повторно за момент.