Готвење аспарагус - вака работи; е во право Најдобри рецепти за сезоната - Општество - Тагесшпигел
Како да се готви бел аспарагус Како се прави сос од холандја? Дали има алтернативи? Еве ги одговорите на најгорливите прашања во сезоната.
Купувањето аспарагус на пазарот е во сезона. Секако белиот, блед аристократ кој наскоро повторно ќе се оскуди за остатокот од годината. Ако секогаш би постоела, сезоната на аспарагус веројатно не би била настан, но ги поставува истите прашања за нас домашните готвачи секоја година: Како се одвиваше повторно готвењето? Дали има некои други, подобри методи? Дали треба да пробам сос од холанд, или треба да купам готов сос (Спојлер: Не!). И што друго всушност можете да направите со тоа?
Уредничкиот тим на Genuss одговори на најгорливите прашања во сезоната и открива неколку основни рецепти.
Започнува со прашањето на сите прашања .
Правилно готвење аспарагус
Едноставно сварете го аспарагусот во топла, солена вода - секој може да го стори тоа.
Но, дали е навистина најдобриот метод? Бидејќи колку повеќе вода се користи и колку подолго трае, ситниот зеленчук природно се исцедува, а популарното вриење од лушпа претходно не помага многу.
Професионалците во угостителската индустрија претпочитаат да користат големи пароброд.
Но, следното се однесува на домаќинството: Ако треба да биде „полн со аспарагус“, мора да биде во голем сад.
Ловџиите на зделки ја користат водата потоа за бесмртната „крема супа од аспарагус“. Ако навистина треба да биде: Ве молиме без брашно и со многу крцкави парчиња аспарагус против тотална досада.
Постојат толку многу други начини да се готви аспарагус понежно, зелено како и вообичаеното бело, но за кое е потребно повеќе време. Паробродот веќе е споменат.
Но, за помали количини, што треба да се користат за рагуси или супи, тоа е лесно како и со секој зеленчук: кора, се сече на мали парчиња, пот во путер со коцки кромид, а потоа истурете течност над нив - ова може да биде супа или бело вино, сок од портокал или млеко од кокос.
Оставете малку да се свари и потоа искористете сè, со крем, грашок, морели и ракови за да направите Лајпцигер Алерлеј, како основа за пржен лосос или, зошто да не, за малку модифициран Том Ка Гаи.
Овој парче аспарагус е особено добар како основа на пенлив сос: Истурете го, додајте вино и крем, намалете малку, оставете малку да се излади, а потоа промешајте една или две жолчки и потоа издувајте ја со рачен блендер на нежен оган.
Ставете го топлиот зеленчук, можеби збогатен со грашок и билки - готово.
Аспарагусот е исто така добар партнер во вок, бидејќи е многу помалку чувствителен отколку што сугерира неговата репутација. Ако се ракува правилно, не треба повеќе од две минути да се исечат на мали парчиња и добро се комбинира со пилешко или морска храна.
Сега станува непријатно: микробрановата печка, презрена од гурманите, во основа е идеално место за суров аспарагус - се готви однатре, така да се каже, без загуба на вкусот.
Земете калап што се вклопува (исто така во рерна!), Ставете го излупениот аспарагус во него, додадете еспресо чаша вода, сол, шеќер и неколку клинови од лимон, и затворете ја со фолија, во која се прободени неколку дупки.
Времето за готвење зависи од бројот и големината на стапчињата - седум до осум минути треба да бидат доволни за една фунта. Бидејќи повеќето микробранови печки имаат и функција за скара, следниот можен чекор не е голем: ја соблекуваме фолијата, ставаме парчиња путер на аспарагусот, изрендаме многу пармезан и ставаме топлина додека сирењето нежно зарумени. Италијански аспарагус!
Идејата за готвење аспарагус во затворен простор, се разбира, може да се спроведе и во рерна, но каде што трае подолго.
„Ен папилот“ значи во практична смисла: Ние свиткаме хартија за печење околу аспарагусот - по можност индивидуални порции - додаваме путер, сезона и вкус по желба, ја затвораме целата работа со големи клипови за хартија или спојувалка и оставаме на 180 за нешто помалку од половина час Степени во рерна - лежењето на подот на рерната е побрзо.
Попрактична е, секако, сè поконтроверзната алуминиумска фолија, во која е потребно малку повеќе време додека не се завршат стапчињата.
Но, има и нешто друго: силиконската кутија, како што е онаа што ја доставува производителот Лекуе. Може да се користи во микробранова печка или во рерна и може повторно да се користи толку често колку што сакате по чистењето.
И сега дојде: затоа што цврсто се затвора на дното, за разлика од хартија или алуминиум, лесно е можно да се додаде целата количина путер за холандзата покрај зачини и малку вода пред да се готви.
Подоцна ќе биде жешко и полно со арома на аспарагус, така што може веднаш да се отвори со подготвеното намалување и јајцата - повеќе аспарагус не е можно.
О да: сировиот аспарагус е апсолутно вкусен во салата. Ова е секако најлесниот метод. И, ако имате две потполно леви раце, во Божјо име ги купувате стапчињата веќе излупени.
Рецепт за супа од кисела ѓумбир со ракови и совети од аспарагус според Алберт Булеј
Аспарагус и ѓумбир - тоа оди одлично. Алберт Булеј, креативен пионер во Равенсбургер, кој почина пред неколку години, во својата книга за готвење „Готвење со фантазија“ во 1989 година предложи „супа од кисела ѓумбир со ракови и совети од аспарагус“, што е лесно да се подготви.
Најмногу, набавката на рак може да биде проблематична, но месото од ракчиња или јастог (замрзнат под висок притисок) го прави истото.
состојки за 4 лица
600 мл живина или зеленчук
400мл крем
12 врвови на аспарагус или 4 тесни стапчиња
1 парче ѓумбир (по вкус, барем со големина на орев)
100мл сув Ризлинг
3 жолчки
Сок од лимон
2 лажици путер
како и варени опашки од рак, ракчиња или месо од јастог како полнење и цреша за гарнир
подготовка
Гответе го аспарагусот (исечете цели стапчиња на парчиња) со путерот, малку сол и шеќер со мала чаша вода околу 5 минути, оставете ги настрана.
Исечете го ѓумбирот на мали коцки, додајте живина од живина и супа од крем и аспарагус од вриење, намалете на 600 ml и зачинете со вино, сол и сок од лимон, поминете низ сито.
Потоа измешајте ги жолчките изматени во малку крем или вода, загрејте сè и изматете со рачен блендер додека не се запени.
Ставете ги опашките/ракчињата од рак со парчиња аспарагус и червила во длабоки чинии, истурете ја супата на масата.
Како да направите сос од холанд?
Јајце, многу путер, стимулирачка киселост и богата кремаст - ништо не ја облагородува светлината на зеленчукот од белиот аспарагус подобро од класичната холандја. Името на овој сос се враќа на неговите почетоци: веројатно во средината на 18 век, секако во Франција.
Во тоа време, сосот сè уште се мешаше со рукс без јајце, холандскиот се однесува на путерот што се користеше во изобилство и кој Холанѓаните беа поквалитетен пред пакетот.
Дури во 1903 година, кога францускиот мајстор готвач orорж Огист Ескофие го објави своето стандардно дело „Le Guide Culinaire“, преовладува подготовката на емулзија масло во вода, што важи и денес.
Рецептот не е толку лесен, но дефинитивно вреди да се испроба. Бидејќи рачно изработената холандза е до готовиот сос од тетра пакетот како чинија равиоли од Нона до рагиолите Маги од конзервата.
Самостојно, готовата холандза не е лош производ, сè додека проверите дали путерот не е заменет со растително масло. Можете да кажете од списокот на состојки, ако, на пример, се појави „вкус на путер“ или „диацетил“, тогаш подобро да се држите настрана.
И како и да е, ништо, навистина ништо што досега произведе индустријата не се приближува до домашна холандја.
И ова е како се прави:
Рецепт за сос од холанд
состојки за 4 лица
250 гр путер
4 жолчки
1 лажица оцет од бело вино
2 лажици суво бело вино
1 кромид ситно коцки
4 пиперки
Сок од лимон и сол по вкус
подготовка
Се топи путерот во тенџере на тивок оган.
Одделете ги жолчките од белките и ставете ги во тенок метален сад.
Загрејте ја водата во голем тенџере до под точката на вриење, тенџерето треба да биде доволно големо за да може да се загрее металниот сад со јајцата во него.
Во друго тенџере, намалете го виното со оцет, коцките од мелетот и пиперките од зрна од пиперки на речиси половина, оставете ги да се изладат кратко и истурете ги низ сито до жолчките.
Загрејте го металниот сад во водена бања, мешајќи постојано со жица за матење, додека смесата од јајца не почне да се згуснува. Малку е незгодно, јајцата не треба да лутаат или лепат. Кога размахването ќе остави свој белег, тогаш дојде време.
Сега извадете го садот од водена бања и внимателно истурете го течниот путер во тенок проток, така што сурутката што се сместила на дното на садот не се вгради. Секогаш продолжувај да тепаш.
На крај зачинете со сол и сок од лимон.
Врв на аспарагус:
Ако тоа е премногу напор, можете да го замените намалувањето на вино-оцет со задебелена цртичка оцет.
Станува уште полесно, но не баш фино, ако истурите водена бања и измешате жолчки со крем фрајше и сок од лимон и го ставите течниот путер со рачен блендер.
Холандезата може исто така да се менува малку, па можете да додадете сок од шафран и портокал (потоа испуштете го оцетот) во мешавината на јајца, а подоцна да зачините со кари. Алтернативно, на крајот можете да преклопите и свежи билки, што работи исто со сенф и мед. Ако имате лесна мисо паста дома, една лажица прави чуда.
Одржувајте преглед: Секое утро од 6 часот изутрина, главниот уредник Лоренц Маролд и неговиот тим известуваат во билтенот „Tagesspiegel“, „Checkpoint“, за најновите случувања во врска со коронавирусот. Регистрирајте се сега бесплатно: checkpoint.tagesspiegel.de
И аспарагус "полски"?
Трошките од леб зарумени во многу путер, варени и ситно сецкани јајца и малку сецкан магдонос или власец - кој секогаш има добар вкус, без разлика дали е со карфиол или аспарагус.
Опипливиот додаток го трансформира зеленчукот во главно јадење што, со мали модификации, ја извршува својата главна улога.
На пример, ако печете ситно исецкани лешници со лебници, станува поцелосно. Ако користите различни билки, како што е свеж тарагон, чарвил или - звучи чудно, но совршено се вклопува и моментално е во сезоната - дрвен дрво, аспарагусот сјае со дополнителна софистицираност.
Во неговата последна колона за готвење во Тагесшпигел, Кристоф Мулак покажа полска верзија со карфиол, која работи и за аспарагус: Тој исекува шест восочни органски јајца на половина, а другото го користи за мешање сок од јаболко, јаболков оцет и масло од репка (100 мл) да создаде кремаста емулзија со волшебното стапче, што му дава дополнителен талент со кисели краставици, сенф и ситно сецкани билки и ги заокружува со крцкава печена презла.
Ако сакате, можете да го комбинирате и со варена шунка, но станува повозбудливо кога се мешаат сецкан солен лимон или печени ореви.
Најдоброто нешто што треба да направите е да го испробате многу, „сосот од полнез“ е добродушна природа, ви овозможува да правите многу со вас, а сепак секогаш останува интересна презентација на витката starвезда на сезоната.
И салата од аспарагус?
Всушност, законот за железо аспарагус оди вака: варен со шунка, како салата со јајце.
Сега Французите имаат класика која совршено ги спојува обете варијанти.
Раздвижениот Стеван Пол ја извади „Салатата од аспарагус„ Кампањард “- во стилот на жителите на селата - од заборав и ја објави во својата колумна„ Шнелер Телер “во списанието„ Ефили “.
Салатата има најдобар вкус на млака како стартер или како светло главно јадење, но ако сепак имате аспарагус од претходниот ден, со неа можете да направите и ладна салата. Така функционира:
Рецепт Стеван Пол за салата од аспарагус
Состојки за 2 лица
2 јајца
600 гр бел аспарагус
1 shallot
4 лажици бело вино
4 лажици пилешка супа
1 лажичка сенф
1 лажичка мед
5 лажици маслиново масло
100 гр варена шунка
¼ еден куп пиперчиња
неколку гранчиња кадрава магдонос
Црн пипер
Крес
подготовка
Варете ги јајцата тврдо во солена вода 10 минути, исечете го аспарагусот - ако не остане од претходниот ден - на крајот, излупете ги темелно и варете во врела солена вода од 8 до 12 минути, во зависност од дебелината.
Во меѓувреме, излупете го кромидот, исецкајте го ситно и измешајте го со оцет, супа, сенф, мед и маслиново масло за да формирате винегрета.
Исплакнете ги и излупете ги зовриените јајца, ситно исечете ја на белката, уништете ги жолчките, додадете ја белката во винегретата.
Извадете го аспарагусот од зовриена вода, исцедете го и наредете го на чинија. Исецкајте шунка, исечете го власецот во ролни, ситно исечкајте го магдоносот и измешајте сè во винегретата.
Зачинете по вкус со сол и црн пипер.
Се шири винегретата врз топлиот аспарагус, се посипува со рендани жолчки, се сервира со крес и се сервира.
повеќе на оваа тема
Новата берлинска кујна II на Мулак „Полски карфиол“
Оваа статија се појави на кулинарските страници „Повеќе уживање“ во Тагесшпигел - моментално секоја недела во весникот. Кликнете тука за претплата на електронска хартија. Повеќе теми за уживање можете да најдете на Интернет на нашата страница за теми.