Готвење Сус - подготвување на месо под вакуум

Професионална подготовка на месо под вакуум

Терминот „sous vide“ потекнува од францускиот јазик и значи нешто како „под вакуум“. И токму тоа е овој метод на готвење месо, риба и зеленчук. Храната е запечатена во вакуум во специјална пластична кеса, а потоа се готви во водена бања на ниска температура. Благодарение на температурата на водата под 90 ° C, месото останува нежно и сочно.

Ова е потребно за вакуумско готвење:

За да уживате во бифтек соус вид, не мора да ви треба професионална опрема. Имаме добри вести за сите што сакаат да пробаат варено готвење или чија кујна е веќе преполна со кујнски прибор: Свежото месо од Gourmetfleisch.de веќе ви е доставено во вреќи со вакуум. Ова не само што заштедува пластичен отпад, туку и опрема за чистење со правосмукалка.

Ако сакате сами да се снајдете во неволја, проверете дали торбите не содржат БПА и се отпорни на топлина. Во прилог на вакуумски запечатувач и вакуумска кеса, потребен ви е и тенџере со потопен термостат или термометар за печење или уред сос вид за подготовка на сос вид.

Вакуумски запечатувач или веќе вакумирани шницли
Отпорни на топлина
Кесичка од фолија
Стапче Сус видео
или слив
Алтернативно: машина за миење садови со 55 ° циклус на перење

Соодветно месо за сус видео

Во принцип, целото месо може да се готви во вакуум. Сепак, говедското, свинското и јагнешкото месо се најдобри за тоа.

Готвење живина во вакуумска кеса треба да се консумира внимателно. Патогените микроорганизми може да не бидат целосно убиени од ниските температури. Затоа, особено бремените жени и оние со имунолошки нарушувања треба да се воздржат од конзумирање на „живина од сос“.

Вистинско време за готвење

Нежната подготовка на неколку часа на ниска температура гарантира задржување на вкусот и хранливите материи во месото. Ништо не може да избега во херметички торбата. Сопствениот сок од месо исто така се задржува во текот на времето на готвење и гарантира дека месото нема да се исуши.

Вакуумското запечатено месо се готви во водена бања неколку часа. Важи дека времето за готвење зависи од дебелината на парчето месо. За да го одредите точното време на готвење, можете да го користите правилото: 1 час време на готвење на дебелина од 1 см. Како и да е, времето за готвење на „sous vide“ е од второстепено значење, бидејќи месото не може да се превари, без оглед колку долго плива во водена бања.

Температурата е клучна

Поважно од времето на готвење е температурата и посакуваното ниво на готвење на стек итн. Кога готвите под вакуум во водена бања, температурата на водата е иста како и температурата на јадрото. Ова неизмерно ја поедноставува целата работа, бидејќи е доволно да се измери температурата на водата додека се готви. Сепак, важно е да се задржи температурата постојана штом се достигне температурата на јадрото. Овде може да помогне шпорет или термоапаратор. Ова се уреди кои се специјално дизајнирани за вакуумско готвење и овозможуваат прецизно внесување на температурата и времето. Оние кои не можат или не сакаат да си дозволат таква професионална опрема, можат да се снајдат со термостат што е закачен во водена бања.

Постојаната температура на јадрото осигурува дека стекот се готви рамномерно внатре и надвор. Тешките парчиња месо се минато, бидејќи прекумерното готвење не е можно со методот сос вид се додека внимавате на температурата.

Температура на нивото на готвење

Ретки (англиски)	45-52 ° С
Среден (редок)	53-56 ° С.
Средно (розово)	57-59 ° С.
Добро сторено	60-63 ° С.

Бибер, сол, маринирање

Кога станува збор за прашањето дали месото треба да се посоли и да се зачини пред или по подготовката, мислењата се разликуваат. Без оглед на која страна сте во оваа дискусија, ве советуваме претходно да бидете економични со солење и зачинување. Вкусовите на билките и зачините се подобруваат со долгото време на готвење во вакуум. Затоа: помалку е повеќе и, доколку е потребно, може да се зачини потоа.

Подготовка во тенџере

Ламинирајте го месото херметички затворено во соодветна пластична кеса или порачајте го нашето свежо месо, кое веќе е доставено во вреќа за вакуум. Веднаш штом водата ќе ја достигне посакуваната температура, ставете ја вреќата во контејнерот така што да биде целосно под водата. Сега почекајте го времето за готвење и проверувајте ја температурата повторно и повторно за да ја одржувате што е можно по константно.

Откако ќе се достигне времето за готвење, вреќата и нејзината содржина сега може да се отстранат и да се исечат. Сега зачинете го месото и послужете го или изматете го кратко (!) Во тава или на скара за да добиете апетитна боја и таа посебна црвена арома. Ова исто така може да се постигне со дувалка.

Sous vide уреди

Процесот sous-vide станува сè попопуларен, бидејќи има соодветни кујнски апарати што го прават овој вид подготовка многу полесен. Бидејќи е тешко да се одржи температурата на водата постојана во тенџере на шпоретот неколку часа, докажано е подготовката во шпоретот Sous-vide, со стап Sous-vide или во Thermomix. Треба само да бидете сигурни дека месото во вреќата е целосно под вода (ова важи и за подготовката во тенџерето!), Поставете го времето за готвење и посакуваната температура и почекајте додека машината не ја заврши својата работа.

Подготовка во машина за миење садови

Бидејќи повеќето од нив немаат шпорет за сусвуд - еве еден совет од уредничкиот тим за гурманско месо: Бифтек од говедско месо исто така може да се подготви прекрасно во машината за миење садови. Ова не само што ги прави многу забавни гостите, заштедува и друг кујнски апарат и е особено интересен за почетниците. Важен е стандардниот циклус на перење 55 ° што треба да го има секоја машина за миење садови. Едноставно ставете ги стековите во горната или долната корпа и оставете ја програмата да помине додека не се исуши. Потоа извадете го како и обично и користете тава/скара/ламба за лемење за да ја апартизирате површината.

Подготвување и замрзнување на забавата

Готвењето на Сус не е најбрзиот начин да се готват стекови. Сепак, постои една одлучувачка предност: Постапката за водена бања може да се протега со текот на времето ако вашите гости доцнат. Исто така е можно замрзнување, вклучително и вреќата за вакуум. За разлика од другите методи на готвење, „ладењето“ мора да се случи брзо. За да не им се даде шанса на микробите и бактериите да се размножуваат за време на готвењето на ниски температури, вреќата и неговата содржина треба да се изгаснат во ледената вода и потоа да се стават директно во одделот за замрзнување.

Досега нема соодветна опрема дома?

WMF Lono Sous Vide Garer Pro

Вакуумски запечатувач WMF Lono

Терминот „sous vide“ потекнува од францускиот јазик и значи нешто како „под вакуум“. И токму тоа е овој метод на готвење месо, риба и зеленчук. Професионална подготовка на месо под вакуум.

Како работи сос вејд?

Храната е запечатена во вакуум во специјална пластична кеса, а потоа се готви во водена бања на ниска температура. Благодарение на температурата на водата под 90 ° C, месото останува нежно и сочно.

Кое месо е погодно за sous vide?

Која температура треба да биде моето месо?

Поважно од времето на готвење е температурата и потребното ниво на готвење на стек итн. Кога готвите под вакуум во водена бања, температурата на водата е иста како и температурата на јадрото. Табела со нивоата и температурите за готвење може да се најде во горната табела Сос Вид.