Градите од патка - како да се готви според едноставниот класичен рецепт Урбани вкусови
Градите од патка - како да го готвиме според едноставниот класичен рецепт? Како да готвиме гради од патка во тава, така што има црвеникава и крцкава кожа и нежно и сочно месо? Колку минути готви градите од патка? Ладна или топла тава?
Кога ги зачинувате градите од патка: пред или по пржење? Колку минути пече филето од гради од патка? Колку розова треба да се пржат градите од патка? Каква внатрешна температура треба да има месото од патка?
Сите овие прашања ни ги поставија неколку читатели кои не знаеја правилно да готват гради од патка. Ова парче месо е деликатес и мора да се третира како такво. Срамота е да се потсмевате и да го готвите додека не стане гума или да го исецкате и да направите сармал или ќофтиња! Може да направите сарма од гуска или патка, но од месото на коските или ако птицата е многу стара и има тврдо месо. Комерцијалните цени се свежи (млади патки) и тежат околу 2,3 кг. Филети од гради од патка, продадени одделно, исто така доаѓаат од такви млади птици.
Обично за Божиќ правиме стек од патка или гради од патка во тава. Биди Вкусни патки гради мариниран со соја сос, портокали, ѓумбир, лук и анасон - рецептот тука.
Без разлика дали станува збор за гради од патка со ситен сос од карамел портокал (француски стил) - рецепт тука.
Кога готвите филе од гради од патка, маснотиите под кожата треба да се стопат, а кожата треба да формира крцкава, црвеникава кора. Ништо не е запустено од преварената патка дојка со сирова маст и мека кожа… Погледнете на сликата подолу како треба да изгледа убаво градите од патка: црвена и сочна! Еве го исеков со назабен нож и затоа можете да ги видите тие брановидни траги.
Најдобро е да ги следите чекорите и техниките наведени подолу и да ја проверите внатрешната температура на месото со посебен термометар (се наоѓа на 25 леи во супермаркетите). Според USDA (Министерството за земјоделство на Соединетите држави) препорачаната внатрешна температура за месото од патка е помеѓу 57-76 C. Од средно ретка до добро завршена. Имајте на ум дека температурата се зголемува за 4-5 степени дури и откако ќе престанете да готвите!
Кога зачинувате гради од патка: пред или по пржење?
И тука мислењата се поделени. Солта ја отстранува водата од ткивата и помага да се зарумени кожата, но може да се зајакне месото. Значи, се препорачува во првата фаза да ја солете само кожата на градите од патка, и ќе ја наполните со сол по првата фаза на пржење (во тавата). Пиперката може да се стави на почетокот (од двете страни), но исто така и пред да се заврши готвењето со вметнување на тавата во рерна.
Дали патка дојка се пржи во тава и се пече? Ладна или топла тава?
Да, бидејќи градите од патка се дебело парче месо, мора да се готви во 2 фази: пржење во тава и печење во рерна. Seeе видите дека користената тава е добра да биде густа (леано железо) и да биде студена! Зошто? Затоа што сакаме што подобро да го стопиме слојот маснотии под кожата и да добиеме црвеникава кора. Ако садот беше жежок, порите на кожата веднаш ќе се затвореа поради термичкиот шок и не дозволуваа бавно ослободување (топење) на маснотиите. Не растопената маст под кожата на градите од патка е непривлечна… да не кажам одвратна.
Сте виделе како кожата и маснотиите растат на филетите од градите од патка, само за да помогнат во топењето на маснотиите (како раковини) и да се карамелизира кожата. Моделот во кој растат гради од патка не е важен: коси линии или ромбови. Важно е тие да бидат само површни, да поминат низ кожата и маснотиите, но да не се сечат во месо! Секое сечење на месото доведува до негово сушење бидејќи таму се губат природни сокови. Затоа не се препорачува со засекување на бутовите или панирање на стекови.
Никогаш не пржете парчиња ладно месо, земени директно од фрижидерот! И градите од патка треба да се отстранат најмалку 1 час пред студот и да се остават да се загреат. Исто така, карамелизацијата (реакција на Мејлард) се добива успешно ако парчињата месо не се влажни! Водата се претвора во пареа што го вари месото наместо да го остави кафеаво. И градите од патка треба темелно да се тампонираат со кујнски крпи пред да се пржат.
По пржењето во тавата, градите од патка се ставаат неколку минути (6-8 минути) и се загреваат во загреана рерна на 180-200 Ц. За да се пробие длабоко. Јас го готвам 7 минути на 180 C за да добијам розово месо (средно ретко).
Зошто оставете го месото да се одмори по пржењето?
Тука разговарав долго (10 совети за да добиете нежно месо) за важноста на времето за одмор и релаксација на секое пржено месо (говедско, свинско, живина).
За тоа време, внатрешната температура на месото се зголемува за 4-5 степени, мускулните влакна се релаксираат, природните сокови од месото се прераспределуваат и нудат хомогена и нежна текстура на соодветното парче. Во принцип, пржените месо се лесно покриени (не запечатени!) Со алуминиумска фолија за време на одмор. Во случај на дојка од патка, можеме да се откажеме од тоа бидејќи не сакаме кората да омекне поради пареата акумулирана под фолијата.
Никогаш не исечете месо веднаш откако ќе го извадите од тавата! Seeе видите дека е посилен и дека, во времето на сечењето, неговите сокови ќе формираат црвеникава локва.
Од количините подолу, добивме 2 порции пржени гради од патка. Пресметајте половина гради (1 нето) по лице.