Губење на тежината и промени во тежината за време на созревањето на месото Нарушено готвење
Важно прашање во созревањето на месото е слабеењето. Со влажно стареење, во кое месото се пакува повеќе или помалку директно по колење и ладење, може да се претпостави дека ќе има мало губење на тежината, а со тоа и помала економска загуба, тогаш е логично дека со суво стареење треба да се очекува големо слабеење. Од моја гледна точка (а исто така докажано и како резултат на нашето дегустација) сувото созреано месо е многу ароматично, похармонично, порашливо, па сè на сè подобро, што пак оправдува повисока цена. Покрај вистинската загуба поради зреење, месото исто така губи тежина поради потребното парирање по процесот на созревање, бидејќи исушениот слој однадвор не се јаде.
Без да се знае точно како се пресметуваат цените, секако не е важен само слабеењето, туку и трошоците за созревање на кабинет или комора за созревање, складирање и сл. Се важен фактор.
На нашиот тест, ги измеривме парчињата месо во различно време:
- На почеток
- На крајот на секоја недела (само кеси за суво стареење и созревање)
- По распакувањето
- По паригањето
Бидејќи имавме по две парчиња од секој метод на созревање и периодот на достасување, ги пресметав средните вредности и графички целата работа изгледа вака:
Созревање на месото на кривата на релативна тежина
Како што се очекуваше, загубата е најмала со влажно стареење, проследено со метод на пергамент. Потоа следува сувото стареење и најголема загуба имавме со вреќите за созревање. Како што можете да видите, загубата како резултат на зреење со суво-стареење и со вреќи е повеќе или помалку идентична (по 21, како и по 28 дена), но кога парирате суво созреано месо, треба да одите само напред и назад и исечете нешто од капакот на маснотиите, но околу месото од кесата за сушење, бидејќи овие парчиња беа созреани без коски во вреќите. Исто така, ми е интересно што слабеењето е линеарно и со двата методи (барем до нашето максимално време на набудување од 28 дена).
Според нашите тестови, мора да се претпостави загуба од 10-20% за влажно стареење и метод на пергамент, 25% за суво стареење и на крај 30-35% за кеси за сушење.