Шунка од дива свиња
Ралф Бумс го постави следното прашање во вторник, 9 ноември 2004 година:
Почитуван Меитре од Црвениот вол,
Јас би сакал да направам шунка од дива свиња за прв пат и да ја посолам шунката во саламура и потоа да ја оставам да се исуши во постелнината. Сега моето прашање: Колку мора да биде количеството сол на кг свежо месо? Колку време треба да ја обесувате шунката за да се исуши по езерското капење? Благодарам однапред!
Главниот готвач одговара:
Имав добри искуства со компилацијата што ми ја стави пријател на земјоделец: на кг 40 гр сол, 20 гр шеќер (!), Како и мелени плодови од смрека и ловорови лисја. Претпочитам суво солење: Испратете постојано тријте ја солта во текот на неколку дена.
Дали работи повеќе, трае подолго, но резултатот е подобар поредок од влажното солење. (Патем: индустриски произведената шунка се прска со солен раствор!)
во Баварија еднаш имав послужавник со шунка со шунка од дива свиња во гостилница и сакав да ја испробам оваа ликовна уметност. Иако имам доста добри контакти при лов со нас, никој не можеше да ми даде совети како да ја направам оваа деликатес. Така, стигнав до готвачот на Црвениот вол преку неколку заобиколувања.
Од многу различни извори и различни добри совети, тој стана посебен рецепт за состојки. Сееше маторицата
во кора
45 кг и беше добро прилагоден да проба еден од клубовите. Ми се допадна предлогот за суво солење и избрав каранфилче (треба да се ужива со претпазливост бидејќи дава многу арома), бобинки од смрека и ловорови лисја како зачини. Потоа ја измешав целата работа со солта и целосно го покрив клубот. Солта отстрани дел од влагата од клубот по 3 недели. После
3 1/2 недели го вадев шипчето од солта и го измив, ја пиперував коската со многу бибер (фин, црн пипер, се спротивставува на создавањето гниење на коската) и го закачив на таванот. После
Се осмелувавме да го пробуваме 6 недели и резултатот не беше воопшто лош. Како што реков, каранфилките дадоа изразен вкус. Во однос на вкусот, рецептот секако може да се подобри, но за почеток бев задоволен. Пред сè, на почетокот имав сериозна загриженост да ја оставам ногата да ми се суди, особено кога нормално ќе се најдеме на безбедна територија за ваков вреден лов за време на класичната сесија за „плескање“. Но, како што вели поговорката, експериментите ве прават умен. Следно, ќе пробам да солам во саламура и да ги намалам каранфилките. Мислам дека 5 каранфилче се доволни за суптилна нијанса на вкус во големината на тежината.
Ако имате искуство во овој вид подготовка на шунка, или можеби дури и совети, би ви бил благодарен што можам да разменувам идеи.
Се надевам дека не го претерав вашето прашање.
Многу поздрави и топли Вајдмансхајл, Ралф Бумс, вторник, 7 февруари 2006 година 21:21
Ралф Бумс ви постави прашања во врска со производството на шунка од дива свиња. Ве молиме, бидете доволно kindубезни, бидејќи не е можно директно да му го испратите мојот рецепт за дива шунка. Би сакал да прочитам на овој начин дали сè одеше како што треба. Г-дин Бумс исто така може да стапи во контакт со мене.
Со почит, Ханс-Бернд Стоелбе, 8 февруари 2006 година 21:55 часот
Производство на шунка според Вигерл - Крамер
проверено од Бернд Стоелбе
На кг лов, 5 гр шеќер, 40 гр сол, половина излечена, половина нормална сол или морска сол, елен со него, енергично тријте го со рака и ставете го на навалена површина со контејнер со сок. Секојдневно истурете ја пијалакот врз имотот повторно. Саламура суво 8 дена. По 8 дена, отстранете ги излечените предмети и измијте ги под млака вода. Користете саламура во контејнерот заедно со 8-10% мешавина од солена вода за мариноване за 14 дена до 3 недели (во зависност од големината) (киселите предмети мора да бидат целосно покриени). За таа цел, парчињата што беа подолу за време на сувото лекување сега мора да бидат на врвот (ако направите толку многу одеднаш). Spе се додадат зачини - по ваш избор - (лук, бибер пипер, ловоров лист, каранфилче, смрека, рузмарин, мајчина душица, риган, итн. Во ленена кеса). После 14 дена или 3 недели отстранете ја дивечот и измијте ја повторно со млака вода. Потоа 8 дена во
Нека 0В ° С "изгори" во фрижидер, сега "шунка" е подготвена. Сега може да се пуши или да се исуши на воздух.
Наместо мешавина од солена вода, може да се користи и мешавина од сол и црвено вино (треба да и се даде посебна нота на целата работа - така е, испробано!).
Имам z. Во моментов е во функција контејнер со сито што се крева од земјата, така што киселата стока не може да лежи во саламура; ова е особено важно затоа што само така шунката добива благост!
Кога пушите, проверете дали температурата на пушењето не надминува 20 ° C! Шунката мора пушено ладно биде!
Издлабени нозе од срна и дива свиња (поубави парчиња, подобро мариноване и издржливост). Црвената и шунка од елен исто така имаат толку вкусен вкус!
За 4 - 5 месеци ги влечам шунките на вакуум; така што тие можат да се чуваат скоро на неодредено време.
И уште еден совет: тенко премачкајте голема чинија (порцелан, земјен сад или метал) со маслиново масло, одозгора ставете тенка исечена шунка, посипете со маслиново масло, одозгора намачкајте салата од рукола и изрендајте со пармезан. Ве молиме користете само состојки од прва класа (масло/сирење)!
Добар апетит! Бернд Столбен
што брзо се одвиваше со имплементацијата на вашата веб-страница.
Шунка во основа треба да се прави само од игра што не била брза и, ако е можно, не добила никаков наплив на адреналин. Ловот
треба да се преработи во шунка што е можно поскоро (не се дружи/остави да созрее). Покрај тоа, направете шунка само во студената сезона (ноември-февруари). Нашите предци им дозволија на киселите краставички да созреат во подрумот или на друг начин во најстудената просторија на куќата, со добро познатиот успех. Со сегашното време, целата работа се одвива во мојата гаража. Во потоплите надворешни температури, сепак, би сакал фрижидер. За да добиете лесна шунка, мора да се почитува советот дека киселата стока не смее да лежи во саламура што се формира за време на фазата на суво мариноване!
Устата веќе ми се полева кога ќе помислам на мојата домашна дива шунка.
Со почит, Х.-Б. С Т О Е Л Б Е Н, четврток, 9 февруари 2006 година 12:55 часот
Дозволете ми да дадам неколку коментари за производството на дива шунка.
Не е точно, како што тврди готвачот, дека индустриската шунка постојано се прска со саламура. Наместо тоа, некој прави разлика помеѓу Варена и сурова шунка.
варена шунка: Месото се попрскува со саламура (= вода, сол и зачини), се масира во тамблер под вакуум, топло пушено и варено. Време на производство 2 дена, загуба на производството 0%, резултат: посочен, поблаг, розова боја,
Шунката има рок на траење од 2 месеци.
Сурова шунка: Месото е суво солено со груба морска сол и зачини, г. Х. Сокот од месо што избега за време на процесот на мариноване треба да може да истече и да биде фатен. Времето на лекување зависи од големината на парчињата месо и температурата на лекување. По суво лекување, кисела киселина во 10% саламура еден ден, а потоа закачете ја за да изгори (солта треба да се распредели рамномерно во шунка), а потоа пушете ладна. Време на производство до 3 месеци, загуба на производството
30%, резултат: интензивно ароматизирана, темно црвена шунка која има скоро неограничен рок на траење.
Месото од постари животни е најдобро за сурова шунка, како потемно месо и поголеми парчиња. Свиња од 45 кг е всушност премногу добра за тоа. Покрај клубот, вратот и грбот се погодни и за лепење маснотии. Температурите на мариноване и палење се важни. Треба да биде помеѓу 2 и 10 ° C. Обработката на нозете со коски е секогаш поврзана со ризик од расипување. Ниту една пиперка не помага. Јас сум секогаш достапен за прашања. На нашата веб-страница www.wildveredelung.net има слики за тоа како треба да изгледа дивата шунка.
Моите претходни искуства со КJГ: По нашиот телефонски повик есента минатата година, еден пријател ме покани на "> 6гр КJГ во 6,5х57Р. Досега убив само 3 елени. Растојанието за бегство од секој беше впечатливо
40 метри на хит во комората, малку знаци за демнење кај Аншуџ и рел. Уништување на висок див притисок. Но, 3 елени не се особено значајни, јас ќе продолжам да го користам Lutz Möller KJG во секој случај, особено затоа што прецизноста и издолжената траекторија се веќе импресивни. На 300 м 3 снимки во рок од 5 см и само 20 см TiefschuГџ, во споредба со шут со длабочина од 6g TM 40 cm.
Вајдмансхајл од Гајзелхиринг, Вајлдвередулунг Алфонс Јунгмаер, четврток, 9 февруари 2006 година 13:21
Ви благодарам за придонесот, особено во однос на температурите, кои сметам дека се неопходни. Биолошките и хемиските процеси се многу чувствителни на топлина.
Дали имате фотографии од горенаведеното? забележано уништување на Вајлдпретер Вашето набудување е нетипично. Каде точно се сретнавте. Каде точно се појави подот? Што се скрши?
Шунка од венисон од 19 кг срна, надвор
Шунка од 45 кг сее надвор
Шунка од 45 кг сее внатре
Неколку фотографии за вас во лет. Само денес го добив последниот ловче од саламура за оваа сезона, но секако не го документирав. Ако сакате, би бил среќен да соберам серија фотографии што потоа можете и да ги објавите. Те молам, извести ме. Во брзање
Со kindубезни поздрави, Ханс-Бернд Стоелбе, четврток, 9 февруари 2006 17:55 часот
Во прилог ви испраќам и слики од дива свиња, елен и шунка од дивокоза. Шунка од дива свиња и дивокоза се прави како сурова шунка, ловата шунка се готви.
Алфонс Јунгмајер, петок, 10 февруари 2006 година 11:25 часот
Почитуван господин Милер,
Нашиот телефонски повик вчера ме поттикна да утврдам губење на тежината од лекување и пушење шунка од диво. Слабеењето е помеѓу 25 и 30%.
Со kindубезни поздрави, Ханс-Бернд Стоелбе, петок, 10 февруари 2006 14:14
Почастете се со МЈГ од Луц Милер ГмбХ од самиот пронаоѓач.
Нема да најдете подобар ловечки куршум.