Хемија на печење Најдобар начин да се победи белката од јајца Баерн 2 радио
пребарување
Времето во Баварија
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
На повеќе места облачно, максималните вредности од -2 до +3 степени
сообраќај
содржина
Совршената белка од јајце е кадифено мека, стабилна и има фин сјај. Не мора да бидете хемичар за да го направите тоа правилно, но помага да се знае што се случува хемиски при камшикување белки!
При печење, белките имаат функција да внесуваат воздух во тесто. И тоа го прави толку добро затоа што - ако успее - тоа е тродимензионална колона протеини, воздух и вода. Тоа е како магија - но во реалноста сè е хемија, вели Никола Шварцер, автор и хемичар.
„Белките од јајца имаат нешто магично за мене, дури и ако знам што се случува во нив.
Д-р Никола Шварцер, автор „Што сакаме и што има зад тоа“, хемичар
Најважниот услов при камшикување белки: Држете ја белката далеку од маснотии. Затоа, кога ќе ги скршите јајцата, треба да бидете сигурни дека нема жолчки да завршат во белките и садот во кој го кршите снегот да биде целосно чист и без маснотии. Потоа започнува.
„Белките се природно преклопени и кога ќе ги промешам овие белки со миксер, тие се расплетуваат.
Д-р Никола Шварцер, автор и хемичар
Протеините цврсто се заклучуваат во воздухот
При камшикување белки, воздухот е затворен во тродимензионална рамка составена од протеини и вода.
Ова е важно воопшто да се формираат белки. Бидејќи протеините имаат области кои „не се плашат од вода“ и се обидуваат да избегаат од водата од белката. Во случај на белка од јајце, овие делови од протеинската молекула бараат друг обврзувачки партнер.
„Што е очигледно, бидејќи миксерот привлекува многу воздух во масата: Воздухот е подобар од водата!
Д-р Никола Шварцер, автор и хемичар
Ако само ја победите белката од јајце, тоа ќе создаде пена, но не е толку стабилно.
Тоа значи: Протеините се распоредени на таков начин што нивниот страв од вода се насочува кон воздухот и со тоа се мрежи. Ова ги одржува меурчињата на воздухот во белките. Белиот јајце не е ништо повеќе од пена. Тродимензионална, стабилна структура направена од протеини, вода и воздух.
Шеќер и белки
Многу рецепти бараат шеќер да се додаде во белките од јајца. И тука мора да се придржувате до прецизни упатства, вели хемичарот Никола Шварцер.
"Треба лесно да ги победите белките од јајце, само малку пенливо. Потоа можете да додадете шеќер лажица по лажица."
Д-р Никола Шварцер, автор и хемичар
Белките од јајца се особено кремасти кога се подготвуваат со шеќер. Но: не додавајте шеќер премногу рано или предоцна!
Што се случува во тој процес: Шеќерот се комбинира со тенкиот филм од вода што се обвиткал околу меури од протеин-воздух. Ова ги прави белките уште постабилни, бидејќи шеќерот ја одржува влагата на место, а белките стануваат многу еластични и обемни. Ова може да се види и во експериментот - белките од јајце без шеќер со текот на времето стануваат помалку пенливи. Водата само истекува од него и тој пропаѓа.
Не додавајте шеќер премногу рано или предоцна
Патем, ако додадете шеќер во различно време, белките нема да успеат. На пример, можете да додадете шеќер во непоразените белки. Проблемот со ова е што шеќерот се натпреварува со протеините за влага уште од самиот почеток, и воопшто нема пена, туку сирупска маса.
Го додавате шеќерот предоцна, т.е кога белките се подготвени, повторно ги уништувате.
„Шеќерите се мали кристали кои работат како мали ножеви, ги пробиваат нашите мали меури, а белките ќе се срушат врз себе и ги немаме оние обемни, кремасти белки што всушност ги сакаме.
Д-р Никола Шварцер, автор и хемичар