Хемија во организмот Така функционира храната во организмот
01.01.2012 година | 18:17 | од Вероника Шмит, Die Presse
Како смешна личност, луѓето честопати се прашуваат дали спијат во „кутијата за леб со смешните шеги“. Нутриционистот Вероника Сомоза истражува дека закачувачите на леб не се нужно смешни, но можат да бидат многу здрави. Таа е професор за „Биофункционалност на храната“ на Хемискиот факултет на Универзитетот во Виена. И, таа откри дека загревањето на храна со скроб, на пример при печење леб, не е толку штетно: некои предупредуваат на „акриламид“, кој може да се формира во леб и компир кога се загрева и е потенцијално канцероген.
Сомоза објаснува дека ваквите изјави не можат да се даваат низ таблата, бидејќи здравствените ефекти на малите количини на акриламид не се потврдени. Нивните истражувања покажуваат дека, сепак, загреаниот или печен леб содржи супстанција која е корисна за здравјето: „Пронил-лизин“. Има антиоксидативно дејство, затоа ги пресретнува кислородните радикали во организмот. Поголемиот дел од пронил-лизин се наоѓа во кора или Шерцерлн, каде што се појавуваат највисоки температури за време на печењето.
Постојат безброј популарни мудрости за храната и нејзините ефекти врз телото; Тимот на Сомоза сега се обидува да го потврди ова научно, чекор по чекор. Од септември, Сомоза беше во можност да ги оживее врските помеѓу основните истражувања (до најмалите молекуларни детали) и применетите истражувања, што е корисно за индустријата, во новата лабораторија Кристијан Доплер за биоактивни арома супстанции како менаџер на лабораторија.
Не е нездраво. „Многу ароми и други состојки се создаваат само кога преработувате храна“, вели Сомоза: „Луѓето обично мислат дека нетретираната храна е поздрава од преработената. Но, не е толку едноставно. “Знаете дека тостот има вкус само откако ќе биде наздравен - но тоа не го прави парчето тост поздраво од наздравеното.
И со кафе, многу луѓе мислат дека неговите состојки се фундаментално нездрави. „Истражуваме каква обработка треба да претрпи различна храна за да се зголеми додадената здравствена вредност.“ Тие веќе го најдоа она што го бараат со кафето: Заедно со Техничкиот универзитет во Минхен, истражувачите го пронајдоа соединението „Н-метилпиридиниум“ (НМП), антиоксиданс против слободните радикали може да работи. „Колку повеќе НМП има во кафето, толку помалку се стимулира лачењето на желудочната киселина“, вели Сомоза. Токму оваа зголемена секреција на гастрична киселина може да доведе до проблеми со стомакот кај чувствителните луѓе. „Печењето во темно кафе содржи многу НМП, во форма без кофеин се особено пријателски за стомакот.
Истражуван е и стимулативниот ефект на кафето врз центарот за наградување на мозокот: ова е местото каде (како што популарно се претпоставува) кофеинот всушност игра најголема улога. Но, другите состојки на пијалокот од кафе (на пример, пирогалол) исто така имаат ефект врз механизмите на системот за наградување: Овие се слични процеси на ослободување на допамин после јадење чоколадо.
Сомоза, роден Германец, докторирал на Универзитетот во Виена и се вратил во Виена во 2009 година по престојот во САД и Германија. Таа е задоволна да и ја пренесе фасцинацијата на хемијата и хемијата на храната во јавноста овде: Кој мисли дека, на пример, правењето кафе е хемиски процес? Но, шушкањето на машината за кафе открива дека тука се случува „хемиска екстракција на вода“.
Во секое домаќинство, храната се обработува секој ден (варена, пржена, мешана, итн.) И Сомоза сака да ја подобри сликата за „преработена храна“. „Не се грижиме за безбедноста на храната, генерално е многу високо во Австрија“, вели таа - од искуство во директна споредба со САД и Германија. „Постои и огромен интерес во јавноста за безбедноста на храната и квалитетот на органски производи со прифатлива цена.
Нејзиниот тим моментално истражува разни видови вино: „Повеќето луѓе сметаат дека белото вино е полошо за стомакот отколку црвеното заради киселоста.“ Но, толеранцијата на желудник има исто толку малку врска со pH вредноста на пијалокот, како и со кафето. „И тука има одредени состојки кои делуваат на рецепторите и со тоа го промовираат производството на желудочна киселина“, објаснува Сомоза. Покрај тоа, националното пиво за пијалоци е под лупа, поточно, под гасни хроматографи и масени спектрометри. Сепак, сè уште е рано за опипливи резултати.
Сепак, една од нејзините докторски студенти успеа да дестилира видлив резултат од чајот од жалфија: народниот јазик вели дека чајот има висока лековита моќ за инфекции на устата и грлото. „Можевме да покажеме дека ароматизирачкиот агенс 1,8-цинеол е одговорен за антиинфламаторното дејство.
Ваквите „биоактивности“ се тестираат во лабораториски садови на човечки клетки (клеточни култури). Предметните супстанции се администрираат во клетките во плазматско-репрезентативна концентрација. Концентрации што се забележуваат во крвта (или како почетно соединение или како метаболички производ) по нормална потрошувачка. „Ресвератролот содржан во црвено вино, со кој работиме и ние, не циркулира во телото како гликозид, како што се случува во растението, но се претвора во сулфати и глукурониди во метаболизмот“.
Тестирајте го ефектот. Доколку има мерлив ефект на супстанциите во клеточната култура, следуваат студии на кои здрави испитаници ги земаат супстанциите. Тогаш се мери дали производството на желудочна киселина се менува или врз кои биолошки функции се влијае на друг начин. Говорејќи за ресвератрол: За оваа молекула обично се вели дека има кардиоваскуларен и васкуларен заштитен ефект поради високите антиоксидантни својства. „Сепак, метаболизираните форми не се ни приближно толку високи со антиоксидантни ефекти“, вели Сомоза.
На четворицата Добро познати ароми слатко, кисело, солено и горчливо беа официјално додадени во 2002 година како „умами“ - вкус на протеини и аминокиселини како глутамат.
сега се Германските истражувачи се на трага на уште еден основен вкус: масен. Досега се сметаше дека мастите се перципираат само преку нивните физички својства и „чувството на уста“. Но, сега, кај глодарите и кај луѓето, откриени се рецептори (GPR120) во пупките на вкус кои реагираат хемиски на масните киселини со долг ланец. Сепак, сè уште не е јасно како овие рецептори се „поврзани“ со невроните и дали тие предизвикуваат сензации во мозокот.
Она што го „вкусуваме“ името на храната потекнува во најголем дел од сетилото за мирис: т.н. „ретроназален мирис“, во кој носот ги согледува (испарливите) ароматични материи додека џвака.