Хемија за производство на храна во храната - ГЕО
Во мај 2008 година беше отворена глобално уникатна изложбена куќа во Хамбург: „Музејот на германски додатоци“. Неговите простории се посветени исклучиво на оние хемикалии кои сега се наоѓаат како додатоци во нашата храна. Повеќе од 160 од нив се претставени во музејот. Сепак, вкупниот број на додадени супстанции во нашата исхрана денес се протега во илјадници. Во моментов во ЕУ се одобрени 321 адитив. Покрај тоа, има повеќе од 2500 ароматични супстанции и други супстанции кои играат улога во производството на храна, како и помошни супстанции и адитиви за додатоци на храна.
Вкупно 17 различни групи адитиви се претставени на полиците во Музејот на адитиви, вклучувајќи бои, конзерванси, ароми и замени за шеќер, како и згуснувачи, полнила и носачи, како и витамини и антиоксиданси кои спречуваат распаѓање на чувствителни состојки и т.н. емулгатори кои треба да помогне во комбинирање на неразмерливи материи во храната. Но, зошто индустриските производители мешаат толку мноштво хемикалии во нивната храна, додека нашите предци се справуваа речиси без такви соединенија? Дали супстанциите го подобруваат квалитетот на храната и дали потрошувачот има корист? Или подобро, тие им овозможуваат на компаниите за храна да го поедностават, ефтиното производство - па дури и да го загрозат здравјето на потрошувачите?
Во ЕУ се одобрени 42 бои на храна - од црвена Алура (Е 129) до карамела (Е 150); дури и златото (Е 175) е меѓу нив
Првите адитиви треба да го направат издржлив
Најстарата причина за додавање на странски супстанции во храната веројатно била желбата на луѓето да ја заштитат храната од ферментација, мувла и гниење. Дури и античките готвачи препознаа дека супстанциите од чадот од дрвен оган и сол помагаат месото да стане попријатно. Луѓето додадоа и адитиви во нивната храна за да го подобрат вкусот и изгледот. За античките Египќани се знае дека користат шафран за да ја обојат храната жолта. А, луѓето од антички Рим го надградуваа киселото вино засладувајќи го со концентриран сок од грозје. Тие го вареле во котел со олово, при што овошните киселини се комбинирале со олово и формирале исклучително отровен ацетат на олово. Резултатот од притаеното труење беше сериозно оштетување на нервите, што доведе до вртоглавица, депресија, епилептични напади, па дури и ментално нарушување.
Во 18 век, луѓето користеле токсични соединенија (од арсен, антимон, жива и олово) за да обојат слатки и да направат да изгледаат повкусно. Лисниот зеленчук и краставиците изгледаа посвежо благодарение на витриол, месо благодарение на алуминиумските соли. Анилинските бои направија жабри од мртви риби да светат толку интензивно црвено како да беа само фатени, сирењето беше обоено апетитно со метални соли и побрзо созрева со натопување во урина. Многу од овие супстанции и процеси не беа корисни за здравјето, но свесноста за опасностите по луѓето беше едвај изразена и главно недостасуваше можности за контрола и анализа. Индустриската обработка на храната, која започна во 19 век, направи целосно нови барања за додадените супстанции.
Вкусот на машините
Со појавата на конзерви, супи од кеси, замрзната храна и готови јадења, станува сè поважно храната да може да се обработува од машини, да изгледа вкусно подолг временски период, да остане стабилна во својата конзистентност и да има уште добар вкус. Затоа и денес се користат супстанции за кои потрошувачот обично не се сомнева - и честопати не открива ништо, затоа што не мора сите да бидат наведени на пакувањето. На пример, „супа од домати со пулпа“ не мора да содржи вистински домати, но честичките од оток може да се состојат од доматна паста, вода, скроб од компир и лимонска киселина кои се измешани заедно, загреани, валани, замрзнати, сецкани и исушени претходно.
И наместо скроб од компири, супата може да ја содржи и онаа од грашок или дури и модифициран скроб, кој е направен поотпорен на топлина, студ или киселина преку одредени процеси на хемиска конверзија - и веќе нема ништо заедничко со природниот скроб.
Изменетиот скроб помага и во премачкување рибини прсти со панење што може да се нанесува машински, добро да се замрзне, а потоа да се пржи без да падне. Многу индустриски лебници се високо-технолошки производи направени од неколку состојки кои имаат прецизно соодветни својства: Тие го контролираат кафеавото за време на пржењето, ја одредуваат аромата и осигуруваат дека храната останува крцкава подолго. Многу адитиви ја олеснуваат подготовката на храната со машини: бања со топла каустична сода и додаток, на пример, ја исчезнува кожата на компирот. Раствор на специјални ензими го прави истото за многу видови овошје.
Додаток за секоја намена
„Инхибитори на пена“ гарантираат дека ниту бланширан замрзнат грашок, ниту млечни производи или пржени длабоко не предизвикуваат вознемирувачки пени. „Средства против прочистување“ спречуваат намалување на тестото при машинско печење. Други супстанции овозможуваат честичките на какаото во индустриски произведено какао да останат во суспензија многу недели наместо да се таложат на земја. И само адитивите дозволуваат медузата да се прави од неколку, остро дефинирани слоеви, иако слојот подолу всушност треба да се стопи кога ќе се истури врелиот раствор.
И повеќето пластични шишиња не можат да издржат високи температури. Затоа, пијалоците не можат да се стерилизираат со топлина и да се полнат во шишињата додека се топли. Наместо тоа, тие влегуваат ладно во контејнерите. Потоа се додава каустична, запалива и отровна супстанција наречена диметил карбонат, која ги убива сите микроби, а потоа се распаѓа на метанол и јаглеродна киселина. Потрошувачот не е информиран за ова, бидејќи помошната супстанца во распаѓање веќе нема никаков ефект кај крајниот производ и затоа не треба да се наведува.
„Пополнувачите“, како што се полидекстроза и целулоза, се сосема различни. Тие се дизајнирани да го зголемуваат обемот на храна без значително да го зголемат бројот на калории. Пополнувачите се во состојба да ги измамат човечките сетила на високо ниво. Кај лесните производи со намалени калории, тие предизвикуваат чувства на шеќер или маснотии во устата без да ги испорачуваат калориите што ги очекува организмот. Сепак, нашиот организам може да ја препознае измамата - што доведува до фактот дека ја компензира измамата: со зголемување на апетитот или намалување на потрошувачката на калории.
Дали е сè апсолутно безопасно? Дискусијата за глутамат
Сите овие адитиви, како и ароматичните материи, се официјално безбедни - барем во дозите што се трошат нормално. Но, дали е тоа навистина секогаш така? Глутамат, засилувач на вкусот, на пример - кој е содржан во супи, колбаси, чипс од компири, замрзната храна и готови јадења - се сомнева дека предизвикува главоболки, гадење и други симптоми кај многу луѓе. Чувствителните потрошувачи би можеле да ја избегнуваат супстанцијата, но проблемот е: Бидејќи глутамот не се понижува, супстанцијата честопати повеќе не е означена на пакувањето на храна со кратенката „Е 621“, но се крие зад термините како што се: ароми, ароми, Сушен млечен производ, ферментирана пченица или екстракт од квасец.
Алергиите и другите нетолеранции на адитиви во храната исто така не се невообичаени: околу десет проценти од германските граѓани се чувствителни на одредена храна и адитиви што ги содржат, како што се боите. Овие адитиви се наменети да го наведат потрошувачот да верува дека храната е природна, иако има карактер на адитиви. Ова исто така вклучува и млечен шеќер, кој се додава на безброј производи во кои никогаш не би го очекувале: понекогаш служи како продолжувач во прав од сос, понекогаш како конзерванс во полнењето на џебовите од јаболка, како стабилизатор на бојата во сувиот зеленчук или како засилувач на вкусот во зачините. Бидејќи многу луѓе реагираат на лактоза со дијареја, нејзиното додавање е сомнително и се повеќе се критикува.
А, вештачкиот засладувач аспартам сè уште се сомнева дека предизвикува рак во високи дози. Сепак, постои една работа што замена на шеќер се чини дека не ја прави: тенка. Едно истражување спроведено на 80.000 американски жени открило дека оние кои користеле засладувачи не ослабуваат. Напротив: тие дури и ставаат тежина.
Прочитајте следната недела: Моќта на гигантите за храна
Списанието ГЕОкомпакт „Здрава исхрана“ е достапно во избрани книжарници и по нарачка преку Интернет.