HEUSCHRECKE Naturkost GmbH Процес на сушење на билки и зачини
Најчитани објави
архива
Облак за зборови
Претплатете се на читач на RSS
Метод на сушење на билки и зачини
Со трендот на вегани и сурова храна, потрошувачите не се заинтересирани само за нивната главна храна, туку и за тоа како се сушат зачините и билките - дали може да се сметаат за сурова храна.
Зачувување со сушење
Условот е да се намалат свежите делови од растенијата со содржина на вода од околу 20 - 80% на околу 5% до максимум 12% влага. Не може да оди на нула, бидејќи природен производ тогаш ќе има само вкус на картон. Со зголемување на преостанатата влага, ризикот од микроби или активност на размножување на микроорганизмите се зголемува. Постои оптимум за секој производ - во зависност од тоа колку е цврста неговата структура и дали може да се заштити со своите активни состојки.
Потребните температури на сушење зависат од активните состојки, содржината на вода, структурата на самиот производ и временските услови за време на бербата. Но, одлучувачка е и намената за производителите на храна и посакуваната должина од најдобрите пред датумот. Природното сушење на воздух или сонце не е доволно за сите производи.
Микробиологија, стерилитет, намалување на микробите
Институтот за нутриционистички и храна науки (ДГХМ) дава упатства за микробиологија и хигиена за различните групи производи - многу строги за влажна или сурова храна (парчиња тесто, колбаси,.), Помалку строги за зачини. Меѓутоа, ако овие се обработуваат во свежа, влажна храна, тие треба подобро да се стерилизираат.
Во случај на големи количини и големи потрошувачи, инсистирањето е во голема мера на стерилитет (наместо умерено намалување на микробите) за да се минимизира ризикот, што се прави преку интензивно (на пр. Подолго) термичко третирање. Надежта умира последна: стерилитетот чини повеќе енергија - ова донекаде ги ограничува напорите за денатурација на преработувачите на храна.
Технички екскурс: AW вредност. Ова го мери неврзаниот дел од водата во храната како притисок на водена пареа на одредена температура над производот - 1 е чиста вода, 0 е целосно безводна. Свежата храна се движи помеѓу 0,98 и 0,99 - повеќето бактерии кои предизвикуваат болести бараат активност на вода над 0,90 - под ова не можат да се размножуваат. Малку микроорганизми можат да толерираат вредност на AW помала од 0,80. Издржливите суви производи се помалку од 0,6.
Западни тврдења, источна и јужна реалност
Голем дел од нашите зачини и некои билки доаѓаат од прекуокеанските земји и обично се стерилизираат нежно (кратко се загреваат и брзо се ладат) поради ризик од контаминација. Ризикот не мора да биде реален: откривме дека земјоделството во џунгла во Индија и Шри Ланка е чисто, но, на пример, земјоделство од мал обем со наводнување на „стоечки“ канал во Египет како загрозено. Ризикот е дефинитивно поголем отколку кај домашните производи - исто така, подобро ги толерираме сопствените бактерии.
Нашите западни хигиенски и машински барања се исклучок, а не норма. Во посиромашните земји, земјоделците се потпираат на наједноставните можни сопствени креации, од едноставната површина за сушење на подот до самоизградената комора направена од компоненти кои не се наменети за употреба (но се оптимизирани за ресурси). Фотографиите ја покажуваат бавноста и напорот зад земјоделските процеси - и со тоа ја препознаваат новата вредност на крајните производи.
Според мислењето на нашиот специјалист за билки, Јан Кис од Сината куќа, искусен земјоделец од Деметра со огромна библиотека, сушењето е највредниот метод за зачувување.
Следното истражување се однесува на органски зачини и билки од потрадиционалните процеси на производство.
Колку се управуваат количините, полесно е да се процени ризикот. Затоа, како компанија за производство во нашата марка Heuschrecke, ние често можеме да им понудиме на крајните корисници уште неколку производи нестерилизирани или барем нежно стерилизирани од другите кои можеби, на пример, треба да исполнуваат исклучително високи стерилни барања.
Имаме многу природно исушени билки и чаеви, но и многу производи каде што се неопходни повисоки температури од 60 до 120 ° C. Еве еден обид за разликување:
Диви билки и бобинки од дива колекција
Повеќето диви билки и диви бобинки, вклучително и розови колкови, потекнуваат од колекционерите Terra Magnifica во Хрватска. Скоро сите наши диви билки и овошја се сушат природно: на церада под сонцето, во вентилирана сала или на колекционите тавани кои се претворени во области за сушење. Во лошо време, мора да се додаде извор на топлина (рерна). Сепак, температурата не се искачува над 40 ° C.
Овошјето лесно може да се исуши прво на сонце, потоа во сенка или до рерна, како што ни објасни римскиот Турчин од Тера Магнифика.
Билки со висока содржина на вода од диво собирање и одгледување
Дивиот лук од Хрватска се собира во дивината, но се бере на почетокот на годината и содржи многу вода, па затоа природното сушење не е опција. Температурата на нашиот див лук е околу 40-50 ° C.
Водата што содржи уште повеќе и нежни, сочни зелени кулинарски билки, како што се магдоносот, копарот, червилата, листот од коријандер и др., Стануваат уште пожешки. Тие треба да ја задржат својата свежа зелена боја, да бидат отпорни на микроби и како сушен производ, да бидат малку крцкави. Два примери:
Органски лист спанаќ 102 ° C прибл. 2,5 часа
Био-копра 100-105 ° C прибл. 2,5 часа
Сушењето со замрзнување не игра голема улога во органскиот сектор поради високата цена и потрошувачката на енергија.
Кујнски билки и билен чај од одгледување, Европа
Кога растат, поголеми количини се собираат одеднаш, а потоа треба да се исушат вештачки. За да се зачуваат состојките, температурата на влезниот воздух не смее да надмине 38 степени. Свежите растенија лежат на решетки, под нив има вентилатор кој циркулира топол воздух. Ги добиваме мнозинството од нашите билни чаеви растенија - нане, коприва, жалфија, камилица, мелиса, цвет од вар и др. - од Хрватска од Тера Магнифика, од фарми со билни растенија во Германија, фарма Деметра „Хет блауве Хуис“ од Холандија и од колекционери од Франција или Португалија (цвет на липа).
Нашиот партнер Таненхоф се суши со ладен воздух, што затоа е многу сув. Потрошувачката на енергија е малку поголема, но времето на сушење е пократко, и севкупно целата работа е многу нежна.
Билките со есенцијални масла имаат тенденција на зголемено микробиолошко оптоварување со такво сушење на ниска температура. Можеме да го преземеме овој ризик со билки одгледувани во Германија или Европа кои не содржат толку многу вода: на пример, нашиот германски риган, мајчина душица, германско оригано, исоп, ловаж и солени доаѓаат како свежо собрани билки на топла воздушна површина и се сушат приближно. 40 ° С.
Нашиот босилек од задругата Суд-Офинасилена во јужна Италија исто така се суши на 40 ° С, иако босилекот содржи повеќе вода. Тука има врвен квалитет, силни растенија, оптимална клима и долгогодишна експертиза на задругата.
Сушен зеленчук
Лук, кромид и целиот зеленчук прегазуваат сушари за појаси. Тие достигнуваат минимална температура од 60 ° C и потоа се стерилизираат. Еве неколку примери:
Производ: Температура на сушење: Времетраење:
Органски кромид 60-130 ° C околу 3,5 часа
Органски лук на 80 ° C околу 4 часа
Органски морков на 60-120 ° C околу 6 часа
Органски снегулки од црвен пипер 60-120 ° C околу 6 часа
Органски клубенот од целер 110-120 ° C околу 2-3 часа
Нашата висококвалитетна пиперка од зачини од Унгарија, во прав и гранулати, исто така се суши на фенот на ременот на 55 - 60 ° C, но не е стерилизиран.
Нашите производи од домати - снегулки, гранули - се сушат во ролери. Температурите на ролерот, со кои производот доаѓа во контакт за кратко време, се движат помеѓу 85-90 ° C.
Зачини, кулинарски билки и билен чај, во странство
Скоро сè од егзотично потекло - иако често сушено од сонце - потоа се третира на стерилен пареа, пред оправдана, но исто така и неоправдана паника од микроб: пиперка, куркума, ѓумбир, кардамон, галангал, starвезден анасон, сладунец, лимонска трева, чили и кајан, ким, многу оригано, многу коријандер, морско оревче итн...
Во нашите мали земјоделски проекти, земјоделците природно ги сушат своите жетви на сонце пред да одат во централната фабрика за зачини за сортирање, чистење и, доколку е потребно, стерилизација на пареа. Некои производи се бланширани (но не секогаш), особено ризоми од корен, како што се ѓумбир, галангал и куркума.
Не греете каранфилче, цимет и рузмарин - тие секако се бактерицидни, ретко со пиперки, бидејќи тоа би ги уништило бојата и вкусот, иако понекогаш тоа ќе му требаше со големи тешкотии. Ниту лимонската вербена не толерира стерилизација.
Нашиот органски хибискус од женски проект во Буркина Фасо обично не е намален со микроб и се суши на воздухот по потекло. Стоката се намалува со микроби само ако вкупниот број на микроби е преголем, што не се случува во последно време.
Поради природата на процесот, ванилата секогаш ја надминува ознаката 40 ° C. Еве го целиот опис од Мадагаскар:
Семиња
За семето е различно. Тие всушност треба да останат способни за ртење. Сенфот е секогаш стерилизиран, понекогаш ким. Нашиот коријандер и ким од Германија никогаш не се стерилизираат, анасон, анасон и тилчец, главно, не се и се сушат околу 40 ° С. Еве го описот на нашиот одгледувач на ким на Централниот Везер: