Хигиена на служење во ресторани

Логирај Се

Креирај сметка

Обновување на лозинка

Кујна

Зошто повеќето ресторани не ги почитуваат основните хигиенски правила? Јас исто така одговарам: не затоа што не сакаат, туку затоа што луѓето таму не размислуваат, тие не ја ставаат главата кон придонесот. Ништо што ќе напишам подолу не треба да се учи на училиште, во средни училишта за јавни угостителства или на обуки во угостителската индустрија.

Ако келнер чека работодавецот да му ги објасни овие работи за да може да ги направи или никогаш повеќе да не ги прави, како што може да биде случај, тоа значи дека тој нема што да бара во оваа индустрија.

Напишав тука на страницата за моето прво шокантно сеќавање на еден ресторан, пред повеќе од 50 години, кога келнер плукаше прибор за јадење. Напишав и за келнерот во луксузен ресторан, кој исто така ја чистеше масата со плукање, но тоа пред неколку недели, во Букурешт, и стотици и стотици други написи за келнерите и услугите во нашите ресторани.

Дали мислите дека некое од училиштата за обука на келнери некогаш помислил да им каже на студентите да не ги чистат прибор за јадење или маси за плукање, особено кога клиентот ги гледа, а уште помалку оној што пишува написи и рецензии? Сигурен сум дека не му пречеше, дури ни оние во Лозана.

Исто како што обучувачите од Софител не размислуваа да ги научат келнерите во нивниот нов хотел во Букурешт што да прават со средниот прст. Или што не треба да се прави, или поточно. Ова е заграда, бидејќи можеби има некој друг кој сè уште не знае што да прави со средниот прст во угостителската индустрија. Јас го правам тоа со тоа што ќе кажам нешто од многу одамна, да го направам попластично.

Кога се отвори Светскиот трговски центар во Букурешт, покрај хотелот „Софетел“, непосредно по Револуцијата, нивниот ресторан беше најдобар во градот, а целиот персонал беше интензивно обучен, со луѓе донесени од Франција, нешто што не смее да се пропушти. нè видел порано. И можеше да се види разликата, многу луѓе зборуваа и за келнерите и персоналот во Софител, секогаш кога станува збор за она што го гледаа таму.

Бев на таква маса една вечер, со неколку важни луѓе од Франција, мислам дека тој беше градоначалник на Париз, или нешто таму. Келнерот отвора шише вино, значајниот човек ја замолува да го погледне и гледа дека на вратот од шишето има траги од затка. Тој му го покажува тоа на келнерот и го замолува да го исчисти пред да го стави во чашите. О, да, господине, извинете за тоа! И келнерот го става средниот прст на вратот на шишето, го ротира неколку пати, го отстранува, гледа внимателно, му се чини дека има микроскопско распарчување на штекерот, Задоволен од резултатот, тој почнува да го истура виното во чаши. Никогаш нема да го заборавам лицето на значајниот човек во тие моменти, кој широко ги отвори очите, молчеше, не кажа ни збор, не му рече ништо на келнерот, го погледна, го проучуваше, но не рече ништо. Погледна во стаклото, погледна наоколу.

Значи, да речеме на училиште во Лозана, тие ќе им речат на учениците еден ден: Бидете внимателни, не ставајте го средниот прст на вратот од шишето со вино за да ја исчистите плутата кога ќе изгледа градоначалникот на Париз! Но, сигурно ќе има некои кои кога ќе се вратат дома, никогаш нема да ги исчистат трагите од плута со среден прст, туку тоа ќе го сторат со показалецот или прстенот! Ова е големиот, фундаментален проблем на индустријата за угостителство.

Многу келнери веруваат дека човекот што е на маса не гледа, или ако гледа, не разбира. Тоа е точно, но не сите клиенти разбираат што гледаат. И, за да им го направат животот уште покомплициран, некои луѓе сè уште пишуваат за она што го гледаат. Читател ми пишува, токму тука на страницата, по посетата на скап ресторан на Примавери: Добра храна, вистинито. Над просечна услуга. До одредена точка… кога требаше да се одречам од сладоледот (дури и да е многу добар!) И веќе не го ни газам, откако видов како една од келнерките не вознемирувана од нејзините колеги кои беа до неа и со кои разменуваше збор, досада или дека веќе не може да посакува, тој постојано ставаше лажичка (исто секој пат) и вкуси тешко од садовите за сладолед. Значи, на романски јазик, максимална нечувствителност.

И додавам и еден, но не од луксузен ресторан, туку од тераса со мали колбаси, пиво и сродни јадења. Од време на време, во одреден момент, познат само за него, што само неговото децениско искуство може прецизно да го сигнализира, решетката ја наполни устата со вода, а потоа веднаш го разнесе малото пискање, произведувајќи мала пирокластичен ефект, мал вулкан со пареа, пепел, шумолење и мириси, на радост на гледачите, кои со нетрпение ги чекаа плочите во своите раце, убедени од повторените објаснувања на скарата дека бујноста на малите значително се зголемува.

Тоа е повторно да кажам дека ако некој помислил да го испрати малото девојче од Спринг или скарата во паркот на тренинг, тоа е исто како да фрлаш пари во тоалетот, а потоа да црпиш вода двапати. Секако, по обуката, келнерката од Примавери никогаш повеќе не би ја ставила лажичката во сладолед пред клиентот. Но, моето животно искуство како маж ме тера да мислам дека ќе земе вилушка, ќе ја сврти наопаку и ќе јаде сладолед со опашка од вилушка. Значи, никој во Лозана сè уште не помислил на тоа уште да ја стави во класа на келнери? Или онаа за скари?

Не, келнери и скари кои го прават тоа со клиентот нема да научат ништо од курсевите и обуките за угостителската индустрија, каде и да ги испратите. Тие не се обновуваат. Келнер со кого можете да одите на пат е оној кој ја става лажичката во целиот сладолед, тој дури ја зема со прст, кога нема при рака, што има вкус од чинијата на клиентот, но само кога никој не го гледа! Тоа значи вистински рефлекси на услуги на клиентите, и на тоа треба да обрнат внимание менаџерите на ресторани при регрутирање. Да не земам никаква непослушна девојка, мислејќи дека ја праќам на ТХР две недели и тоа е тоа, во теретана со неа.

Затоа, клиентот гледа дека не е толку глуп и не заборава толку брзо како што мислат келнерите. И спомнуваш и дека тој пишува статија.

Се разбира, сè додека не се појави оваа мода со отворени кујни (и главната причина за нивниот изглед е, на крајот на краиштата), вие ја оценувавте хигиената само од вратата на кујната наваму, за останатите да се молите Санепид да си ја заврши својата работа добро. Значи, што бара клиентот кога станува збор за хигиената?

Поврзано со хигиената на услугата, односно она што клиентот го гледа во собата, со свои очи и прави сопствена проценка, индикаторите за хигиена и удобност (кои честопати се вклучени во пошироката сфера на хигиена) се класифицирани и групирани во неколку категории., од кои најважни се оние поврзани со она што го ставате во уста, пред сè, што допирате, што мирисате и што гледате.

За она што го ставате во уста, правилата се јасни. На маса, работите што се сметаат за чисти, и кои влегуваат во личната, интимна област на клиентот, откако ќе седнат на масата, се: внатрешноста на садовите и чашите вклучувајќи ги рабовите, работ на стаклото, приборот за јадење, салфетката, заедничката корпа за леб, салфетки што се над чаршафите или за еднократна употреба. Големите ресторани, сепак, не го сметаат нафронот како област на ексклузивна хигиена, дури и ако е беспрекорно чиста, и ви носат посебна чинија за леб, на пример, за да не го ставате парчето на масата, без оглед колку е чисто. И, не се врати во корпата, се разбира, за да не ја присилувате личноста со која седите на масата.

И келнерите мора да бидат претпазливи, не само што не ја преминуваат оваа „црвена линија“ од областа на ексклузивната хигиена на клиентот, туку и го прават она што е потребно, така што останатите на масата не ја преминуваат. Колку келнери во Букурешт ви носат посебен прибор за јадење за да ја споделите храната, дури и ако им кажете однапред, експлицитно и отворено, дека тоа ќе се случи? Јас ти велам, скоро никој! Скоро без исклучок, келнерите мислат дека ако одиме на вечера со некого, јадеме од иста чинија, или дека земаме од обичната чинија со лажиците и вилушките што ги ставаме во устата. Но, најзначајно за тоа како и како мисли келнерот е кога ќе му го објасните на прв начин, сфаќате дека разбрал, и тој ви дава правда, но на следниот начин го прави тоа повторно како на почетокот, и вие мора да дајте повторно објаснување. Не мислам дека можете да замислите колку често го правев ова трипати по ред, со ист келнер, на ист ден и на иста маса.

Секако, садовите и прибор за јадење од ненаселени места на маса треба да бидат спакувани веднаш штом ќе седнат клиентите. Дури и да седите на парче од вашата маса и да се обидете да јадете што е можно попрецизно и деликатно, ве уверувам дека прскањето храна, трошките и плукањето од зборување и кивање сепак завршуваат на тие прибор за јадење. Секако, тоа веќе не е ваш проблем, не сте вие што јадете со нив, тоа е следниот клиент. И дека зборувавме за очила: многумина ги држат виси во лентата со спуштени усти, на некои потпори со водич. Кога ќе видам како шанкерот ја вади чашата од усната и не се труди да ја крене раката 10 см над, да ја земе за нога, пишувам во тетратката. И тогаш луѓето во ресторанот се прашуваат зошто им дадов толку мала оценка.

Следниот клиент, според тоа, е оној кому микробите секогаш одат. Завршете го јадењето, доаѓа келнерот и почнува да се пакува. Земете ја корпата за леб и ставете ја на чинијата со преостаната храна и сос, а понекогаш и ставете други чинии врз неа. Над корпата за леб, затоа што зборував за него. Прашање: Колку ресторани добро ги мијат корпите за леб по секоја употреба, по секој клиент, на секој оброк? Или, дали поминува покрај нас, барем еднаш на ден? И дури и ако видите дека има чиста салфетка помеѓу лебот и корпата, се чини дека вашите темни мисли сè уште не исчезнуваат.

Пошироката област на хигиена вклучува сè што клиентот всушност го гледа. Дури и ако бидете сигурни дека она што го става во уста, она на што седи или става рака е чисто, исто така се грижи за хигиената да не го ставате во непријатна положба, да не му создавате непријатност, па дури и одбивност и принуда. Овде, оние што имаат отворени кујни, знаат добро за што зборуваат. Ако требаше да напишам за еден ден, колку пати готвачот што ја подредува храната со раката на чинијата се копа со прстот во увото, во носот и го става во уста, за еден час, додека тие седат и го гледаат, би барале жена што знае да готви и никогаш повеќе не би излегле на вечера во градот.:(

Но, напуштајќи ја кујната и останувајќи во собата, клиентот гледа кога ќе ги тресете трошките од масата на подот, на подот, а потоа внимателно ќе погледнете дали може да се користи чаршав или салфетка, малку ги измазнувате за да не се види дека некој друг бил таму претходно, а потоа одите да донесете чисти садови и прибор за јадење за да го подготвите јадењето за следните клиенти.

Деликатен проблем во рестораните е тој со валкани салфетки. Понекогаш многу, многу валкано, полно со сос и секакви, во најмала рака. Цивилизиран клиент се грижи самиот да ги стави на валканата чинија или да провери дали келнерот не е принуден да ги става рацете на нив или да го минимизира овој контакт. Како клиент, ако мислите дека некој ќе ве присили да земете валкани крпи, сигурен сум дека не би ви одговарал. Исто како што не ви одговара кога мислите дека тој келнер ја зеде валканата салфетка со рака од соседната маса, а потоа тој дојде до вашата маса и го става вашиот прибор за јадење, ви става нова чинија или ја истура во чашата. Со полна рака со сос и плукање од устата на клиентот од соседството, тоа е.:( Не е лесно, знам.

И уште нешто, што ниту еден келнер нема да сака да го врзува за хигиена, но кое има блиски врски, ве уверувам: облека на закачалка. Особено во зима, густите, влажни, кои мирисаат на дожд, улица и неизмиени (колку луѓе ги носат јакните и капутите на алиштата секој месец?). Сликата во која сето ова седи на грбот на столчињата во ресторан, кафуле, Атина, Радио-сала или кое било друго јавно место е одбивна. И визуелно, и мирисна и на сите начини. Се разбира, некои ресторани немаат закачалка, а можеби и нема каде да стават. Но, малкумина од оние што имаат гардероба или место за да ја облечат облеката ги земаат од вас. Така, во сите ресторани во Букурешт, и во луксузните, гледате елегантни дами и мажи со наметлива благосостојба изложени со палта и јакни на задниот дел од столот.

Еве неколку примери, прескокнати и случајни. Се разбира, ако училиште келнери има намера да ја продолжи својата наставна програма по месеци и години, ќе ги вклучи во курсевите. Но, сепак залудно, келнерите кои не ги научиле овие работи дома, а ќе дознаат дури тогаш, во училиштето „јавно угостителство“, ќе направат други злобности штом ќе се вратат во ходникот, работи што сè уште не минале низ ничиј ум. Тој збор: колку помалку домашно образование, толку побогата е вашата фантазија и можност да изненадите.