Храна која содржи нитрати - нитрат, нитрит и нитрозамини во храната
Храна што содржи нитрати - на што да обрнам внимание? Нитрат, нитрит и нитрозамини се три поими што веќе ги зедовме во медиумите или од центрите за консултации на потрошувачи и не оставаат со непријатност. На крај сме над нашите со овие хемиски поврзани супстанции животната средина изложени, на различни начини, и во зависност од интензитетот на изложеност, тие всушност можат да имаат опасни ефекти врз нашето здравје. Но, сите овие супстанции не претставуваат закана за нас сами по себе. Количината, видот, потеклото, подготовката и преработката на храна и вода за пиење се фактори кои имаат значително влијание врз нивните концентрации во нашето опкружување. Нитрозамините имаат многу позагрижувачки ефект врз животинскиот и човечкиот организам во споредба со неговите природни претходници, нитрат или нитрит. На пример, ги наоѓаме нитрозамините како компонента на тутунот, додека нитратот е а природна супстанција на почвата и за растението да расте и да напредува.
Храна со нитрати - колку е голема нивната Опасност за нашето здравје? Ние сакаме да ги решиме овие три врски во денешниот пост. Но, што точно е нитрат? Колку е проблематично и како можеме да го ограничиме нашиот контакт со овие супстанции? Дали нашата вода за пиење содржи нитрати и која храна или методи на подготовка треба да се избегнуваат?
- Основи: што се протеини во секој случај?
- Што го одредува квалитетот на протеините?
- Кои групи на храна кои аминокиселини ги обезбедуваат?
- Паметно комбинирано: Вака добивате сè што ви треба.
- Практичен дел: Рецепти за високо протеински оброци.
Нитрат и нитрит: дефиниција
Нитрат (NO3 -) е сол на азотна киселина (HNO3), која е природна компонента на почвата или во форма на Минерални ѓубрива или се користи како органско ѓубриво (течно ѓубриво, течно ѓубриво) во земјоделството. Азотот во нитратот е неопходен за растенијата бидејќи се користи за синтетизирање на нуклеински киселини и, пред сè, протеини. Покрај природниот нитрат во храната, солите се користат и како адитиви во храна заедно со позитивно наелектризирани јони, т.е. како калиум или натриум нитрат. Во форма тие се користат како метод за зачувување на храната; добро познат пример е сол за лекување (солен канал) за зачувување на производи од месо и колбаси. Растот на бактеријата Клостридиум ботулинум е инхибиран (BfR, 2013).
Нитритот е сол на азотна киселина (HNO2) и е резултат на хемиска реакција (редукција) од нитрат. Нитритот го наоѓаме во мала мера во храната со природно потекло, но супстанцијата најверојатно се нарекува Додаток на храна се користи во производи од животинско потекло, како што се месни производи, риба и сирење. Сепак, нитритот може да се формира од нитрат во нашето тело; овој ендоген процес игра поголема улога (Веиќ, 2008а).
Храна што содржи нитрати
Растителна храна, особено зеленчук, се нашиот главен извор на нитрат. Но, не секоја храна содржи иста количина на нитрат, бидејќи содржината зависи од различни фактори. Ова вклучува, на пример Интензитет на оплодување, каде што органски произведените добра содржат помалку нитрат од конвенционалните. Сончевото зрачење ја намалува неговата концентрација, поради што наоѓаме помалку нитрат во летната жетва отколку во постудено време. Исто така, храната од географски појужните области има пониска количина на нитрати отколку оние од повеќе северни региони.
Храната со поголема содржина на нитрати вклучува лиснат зеленчук како зелена салата, спанаќ, ракета и блитва; но, исто така, цвеклото, ротквицата и ротквицата складираат повеќе азотна супстанција (Weiß, 2008a). Во случај на неправилно складирање и повторено загревање, микробиолошките процеси можат да доведат до зголемување на концентрацијата на нитрити во оваа храна богата со нитрати. Оттука и прашањето: можеш Загрејте го спанаќот? Свежо подготвениот спанаќ не претставува никаков проблем, но повторното загревање не се препорачува (БфР, 2013).
Нитрит во храната
Спротивно на тоа, нитритот ретко се наоѓа во природната храна од растително потекло. Сепак, поради неправилно складирање, транспорт и занемарена хигиена на производи со висока содржина на нитрати, може да се започне процес на намалување на бактериите, што на крајот резултира со поголеми концентрации на нитрит (BfR, 2013).
И нитратот и нитритот се претежно компоненти на преработени, обично производи од животинско потекло, на кои додатокот Калиум и натриум нитрат или нитрит беше додаден.
Ефекти во организмот
Нитратот не е штетен за човечкото тело во вообичаените количини на потрошувачка. На смртоносна доза 15 g нитрат беше назначен за луѓето (Wei We, 2008a). И покрај нејзината безопасност, супстанцијата има гуитероген потенцијал. Тоа е, тој може да се натпреварува со јод во нашето тело за неговата апсорпција во тироидната жлезда ја инхибираат и на крајот ја попречуваат неговата функција во нашето тело. Сепак, овие ефекти се јавуваат само во присуство на недостаток на јод со истовремен зголемен внес на нитрат (BfR, 2004). Според една студија во Германија, не може да се покаже никаква корелација помеѓу изложеноста на нитрати и променетиот метаболизам на тироидната жлезда (Хампел и Зилнер, 2004).
Нитратот, од друга страна, има дури и здравствени придобивки корисни ефекти, барем тоа го покажуваат научните анализи. Според ова, азотен оксид, ендоген распаѓачки производ од нитрат, може да го намали крвниот притисок. Може да се докаже и антимикробен ефект (Даглас, 2002; Хорд и сор., 2009). Како и да е, ниту EFSA ниту BfR не можат да го класифицираат нитратот како корисен за здравјето (BfR, 2013).
Нитритот не претставува голема закана за возрасните во однос на исхраната, но тој е токсичен во високи дози. Сериозно труење може да се случи со голтање на 1-2 g нитрит и, според литературата, неговата смртоносна доза е помеѓу 33 и 250 mg/kg телесна тежина (BfR, 2010). Нитратот делумно се сведува на нитрит од бактериите во нашиот дигестивен систем; околу 6-7% од испорачаниот нитрат ендогени имплементиран (Бело, 2008а).
Здравствените проблеми треба да бидат споменати особено за посебна ризична група: бебе до третиот месец од животот. Нитритот се врзува за хемоглобинот, нашиот црвен пигмент во крвта, и го претвора во соединение наречено метемоглобин, кое повеќе не е во состојба да носи кислород. Како резултат на недостаток на кислород доведува и до „внатрешно задушување“ Цијаноза наречен. Метамоглобинот може да се трансформира во хемоглобин во нашето тело преку одреден ензим; сепак, овој ензимски капацитет е достапен само во ограничена мерка кај доенчиња (EFSA, 2008).
Нитрозамини: дефиниција
Нитрозамините се хемиски соединенија кои произлегуваат од реакцијата помеѓу нитритите и секундарните амини. За разлика од неговите претходници на соединенија, се нарекуваат нитрозамини канцерогени класифицирани и затоа се сметаат за многу позагрижувачки.
Но, од каде доаѓа оваа опасна врска? Ова е во суштина она што игра улога во исхраната на луѓето ендогена реакција помеѓу нитритите и секундарните амини играат голема улога, што може да биде фаворизирано или потиснато од различни фактори на влијание. Аскорбинска киселина (витамин Ц), витамин Е и полифеноли го спречуваат механизмот на реакција, додека намаленото производство на гастрична киселина и колонизацијата на бактерии може да го промовира развојот на нитрозамини. Просечна информација за формирање на нитрозамини во телото не може да се даде поради силните индивидуални флуктуации.
Нитрозамини во храна и други производи
Преработените и производи од животинско потекло се во суштина потенцијални извори на нитрозамини. Падне под лекувано месо и производи од колбаси, Риба, суви зачини, а во некои случаи и сирење. Најчестото соединение во оваа храна е она што се нарекува нитрозодиметиламин (НДМА).
Нитрозамините не само што можат да се апсорбираат преку гастроинтестиналниот тракт, туку и дермално преку кожата и белодробните преку белите дробови. На Чад од тутун од цигарите ја зголемува изложеноста на нитрозамин за 20 пати или повеќе. козметика беа пред се потенцијален извор на нитрозамини во минатото (Weiß, 2008b), кои главно се однесуваа на синтетички нечистотии, на пример во производството на гелови за коса. Сепак, изложеноста повеќе не игра улога денес поради построгите хигиена и мерките за чистење (Рихтер, 2007).
Ефекти во организмот
Експериментите врз животни покажаа дека нитрозамините се моќни канцерогени и, дури и во ниски концентрации, можат да предизвикаат Тумори индекс. Може да бидат засегнати широк спектар на органски системи, како што се белите дробови, бубрезите, мочниот меур, кожата, мозокот, гастроинтестиналниот тракт, панкреасот или крвниот систем. Соодветно на тоа, може да се претпостави дека може да се очекуваат споредливи ризици од развој на тумор кај луѓето (Weiß, 2008b).
Преглед на неколку групи и студии за контрола на случаи (1985-2005) откри јасни корелации помеѓу потрошувачката на храна што содржи нитрозамин (преработено месо, пушена стока) и Рак на желудник се утврдува. Поврзаноста со рак на хранопроводот беше помалку значајна (Јакшин и Гонзалез, 2006). Понатамошните епидемиолошки студии беа во можност да укажат на оваа канцерогена корелација, особено како резултат на преработените производи од месо (Herrmann et al., 2015; Song et al., 2015).
Загадувачи во водата за пиење?
Не само храната што содржи нитрати може да биде потенцијален извор за нас. Поради интензивното оплодување во земјоделството, ризикуваме Еутрофикација на нашите подземни води, т.е. може да има прекумерна акумулација на хранливи материи. Вклучувајќи го нитратот како соединение растворливо во вода. Зголеменото азотно и фосфорно загадување на водите доведува до прекумерен раст на водни растенија (алги) и почвен мил, така што чистењето на водата станува сè покомплексно. Така, ние треба да се бориме не само со еколошки, туку и со потенцијални здравствени проблеми во врска со водата за пиење (Мартин, 2008). На крајот на краиштата, водата за пиење е нашата најважна храна и се добива од земјата. Особено области каде интензивно сточарство управувани, се погодени од прекумерна оплодување поради големата употреба на течно ѓубриво. Покрај хранливите материи за растенијата, во водите се влеваат и пестициди и пестициди (Бартел и сор., 2016).
Вклучена е граничната вредност според ЕУ и германските регулативи за вода за пиење 50 мг нитрат на литар вода и е пресметано за акутно изложување на чувствителни групи на луѓе (доенчиња). Според извештајниот период 2012-2014 година, 28% од мерните точки низ ЕУ ја надминале оваа граница од 50 mg/литар. Според резултатите од испитувањето на подземните води на EUA мерните точки, Германија е на 18,3%. Во споредба со периодот на мониторинг помеѓу 2008 и 2011 година (18,1%), не може да се забележи значителна промена. Во однос на загадувачките региони со нитрати, не може да се прават ограничувања во Германија (Кепнер и сор., 2017).
Резиме: Храна што содржи нитрати
Постои голема несигурност во врска со здравствените ризици од храна што содржи нитрати. Но, каква е реалната научна состојба во врска со нитратите, нитритите и нитрозамините?
нитрат како природно соединение потребно за растенијата, главно го наоѓаме во нашиот зеленчук. Сепак, не постои ризик по здравјето во количините земени со храна. Од епидемиолошка гледна точка, влијанието на сопствената гушавост врз нашата тироидна жлезда нема никаква важност. Ефектот на нитрит игра значајна улога, особено кај доенчињата, и може да доведе до таканаречена цијаноза (син осип), инхибиција на транспортот на кислород. Оние кои произлегуваат од нитритот Нитрозамини се најопасните материи за нашето здравје. Во експерименти со животни, тие се класифицирани како високо канцерогени и епидемиолошки, забележана е зголемена инциденца на рак на желудник кај луѓето.
Како можеме сега во секојдневниот живот заштити од оваа опасност? Пред сè, со намалување на прехранбените производи што содржат нитрати и адитиви, т.е. избегнување на преработено месо и производи од колбаси. Органскиот квалитет на храната исто така ни дава помала изложеност. Избегнувајте потрошувачка на вода за пиење од познати рурални области со голема употреба на ѓубриво и, пред сè, обрнете внимание на квалитетот на водата во производството на храна за бебиња.
Содржината на овој напис не може и не треба да ги заменува индивидуалните вегански совети за исхрана. Во директориумот за вегански совети за исхрана, ќе најдете стручна поддршка, или на локално или на интернет.
литература
Бартел Х., Дитер Х.Х., Фоерпфеил И., Грумт Х.-Ј., Грумт Р., Хамел А., Кониецка Р., Лиц Н., Рапп Р., Реченберг Ј., Шефер Б., Шлосер Ф.- У. Vigelahn L. Сè за вода за пиење. Федерална агенција за животна средина (2016) 4-то ажурирано издание: S1-86.
BfR - Федерален институт за проценка на ризик. Придобивки и ризици од профилакса на јод во Германија (2004): S1-22.
BfR - Федерален институт за проценка на ризик. Нитрит во спанаќ и во друга храна. Мислење број 007 (2010). С1-18.
BfR - Федерален институт за проценка на ризик. Прашања и одговори за нитрат и нитрит во храната (2013): S1-6.
Даглас Л.А. доказ дека проголтаниот нитрат и нитрит се корисни за здравјето. Весник за заштита на храна (2002). Том 65 (5): 872-875.
EFSA - Европски орган за безбедност на храна. Нитрати во зеленчук. Научно мислење на панелот за загадувачи во синџирот на исхрана. ЕФСА весник (2008). Том 689: 1-79.
Hampel R., Zöllner H. За снабдувањето со јод и изложеноста на штетни материи на гушавост во Германија. Тековен преглед. Преглед на исхраната (2004). Том 51, број 4: 132-137.
Херман С.С., Дуедал-Олесен Л., Кристенсен Т., Оелсен П.Т., Гранби К. Изложеност на диета на испарливи и ненапарливи Н-нитрозамини од преработени месни производи во Данска. Храна и хемиска токсикологија (2015). Том 80: 137-143.
Хорд Н.Г., Танг Ј., Брајан Н.С. Извори на храна на нитрати и нитрити: физиолошки контекст за потенцијални здравствени придобивки. Американскиот журнал за клиничка исхрана (2009). Том 90: 1-10.
Јакшин П., Гонзалес Ц.А. Нитрозамин и поврзана потрошувачка на храна и ризик од рак на желудник и езофагеа: Систематски преглед на епидемиолошките докази. Светски журнал за гастроентерологија (2006). Том 12 (27): 4296-4303.
Keppner L., Grumm F., Fischer D. Nitratbericht 2016. Заеднички извештај на Федералните министерства за животна средина, зачувување на природата, градење и нуклеарна безбедност, како и за храна и земјоделство (2017): S1-140.
Мартин Х.-Х. Од Саул до Павле? Форум на УГБ (2008). Том 5: 245-247.
Рихтер Д. Токсиколошката проценка на сол за лекување на нитрити во месните производи. Завршна теза постдипломски студии за токсикологија, Универзитет во Лајпциг (2007): 1-56.
Песна П., Ву Л., Гуан В. Диететски нитрати, нитрити и внесување на нитрозамини и ризик од рак на желудник: Мета-анализа. Хранливи материи (2015). Том 7: 9872-9895
White C. Нитрат, нитрит, нитрозамини Дел 1: Нитрат и нитрит. Преглед на исхраната (2008а). Том 4: 236-240.
White C. Нитрат, нитрит, нитрозамини Дел 2: Нитрозамини. Преглед на исхраната (2008б). Том 5: 304-307.