Имаме афера со храна со природни сопирачки

Имаме природна сопирачка за маснотии?

Помфрит, хамбургери, крокети? Ужасно! Никогаш не сум сакал пржена храна и веројатно бев единственото дете кое го исцеди помфритот индивидуално со салфетка, така што немаше вкус на маснотија. Патем, моите родители не беа еколошки. Во недела главно јадевме „дома“, тоа е месо од кое внимателно ги одделував маснотиите. Ако не бев доволно претпазлив, мојот јазик го пронајде за детектив. (Тајно ги скрив резултатите од работата на детективот под работ на мојата плоча.)

Сето ова ми се врати пред некој ден кога наидов на една австралиска студија. Се вели дека индексот на телесна маса и можноста за вкус на маснотии се директно поврзани.

Како мерка против дебелината, научниците препорачуваат обука на јазикот за препознавање маснотии. Бидејќи висока чувствителност на маснотии спречува прекумерна потрошувачка. Момент! Дали нашиот јазик има природна сопирачка за маснотии? И како има вкус на „мрсното“?

Долго време се претпоставуваше дека маснотиите се перцепираат само преку чувството на уста, предизвикани од неговата масна или кремаста конзистентност. Сега е докажано дека имаме специјални рецептори на маснотии на јазикот. Значи, може да се случи наскоро, покрај вкусните квалитети слатко, солено, кисело, горчливо и умами, да се додаде и мрсна. Американски истражувачи го предлагаат латинското име за вкус на масло: олеогуст. Ричард Матес од Универзитетот Пурдју во Индијана направи студија која покажа дека луѓето можат да го препознаат олеогустот, или мрсниот, како индивидуален квалитет на вкус. Сепак, не е задоволство да се вкуси маснотија, објасни тој за „Тајм магазин“, чистиот масен вкус е расипан, чисто одбивен. На учесниците им беше тешко да најдат описни зборови. Земени сами, масните киселини би имале сами по себе ужасен вкус. За да добиете впечаток на вкус, Метес предлага да се започне пржењето и да се загрева храната во него долго време.

Свилен, кремаст вкус што го познаваме и го сакаме во врска со маснотиите главно се должи на други компоненти и често се појавува само во врска со слатки, горчливи или умами. Што за возврат објаснува зошто, на пример, би можел да консумирам мус-о чоколат до тон.

Способноста да се вкуси маснотии преку својот систем на рецептори треба да се сфати повеќе како систем за предупредување, резимира Мат. Ваквите системи за предупредување не се нови. Најпознатото постои во однос на горчливите материи. Што е добро и правилно, бидејќи многу растенија се штитат од предатори со отровни горчливи материи. Само во текот на еволуцијата научивме кои горчливи материи се јадат, па дури и здрави. Очигледно е исто со мастите. Во правилен состав и во ниски концентрации, тие можат да бидат задоволство за непцето, како и суптилните горчливи материи во виното, чоколадото и кафето.

Барем сега имам објаснување за мојата одбивност кон пржената храна, претпоставувам дека имам исклучително чувствителни рецептори на олеогуст на мојот јазик. Научно, сепак, мора да се исполнат дополнителни критериуми пред маснотиите да бидат официјално признати како шесто сетило за вкус.

Маик Беренс од Германскиот институт за истражување на исхраната (ПИДЕ) во Потсдам објасни во интервју за овој весник: „Рецепторите мора да се разјаснат дали тие се независна клеточна популација од која информациите се пренесуваат на мозокот индивидуално и не се комбинираат со други информации за вкус. се одвива и што пак создава единствена перцепција во мозокот што не може да се објасни со мешавина со други квалитети “.

Во соработка со колегите од Минхен, истражувачката група околу Беренс за прв пат откри три ензими за разделување на маснотии (липази) во плунковната жлезда на човечкиот јазик. Присуството на ензими во непосредна близина на пупките за вкус, како и резултатите од сензорните тестови се важни индикатори дека луѓето можат да го согледаат вкусот на мастите. Овие локално дејствувачки липази се способни да ги разделат масните киселини од маснотиите во исхраната (триглицериди ***), кои потоа би можеле да бидат препознаени од рецепторот на маснотии (GPR120). Тоа барем го поништува аргументот изнесен од критичарите на „теоријата за вкус на маснотии“ дека храната едвај содржи слободни масни киселини кои активираат рецептор на масни киселини и со тоа активираат масен вкус.

Се надеваме дека препознавањето на маснотиите како квалитет на вкус ќе се случи побрзо од оној на умами. Интензивно зачинетиот вкус на умами, типичен за Маги, беше откриен во 1908 година од јапонскиот хемичар Кикунае Икеда и вештачки репродуциран под името мононатриев глумат. Умами е официјално признат како петто чувство за вкус од 2000 година. Научниците од Универзитетот во Мајами ги откриле соодветните рецептори за глутамат на јазикот. Шунка, пилешко, кромид, домати и особено пармезан се богати со природен глумат, чиј вкус се засилува со сол. Умами е особено интересно кога станува збор за мрсна, бидејќи може да ја замагли перцепцијата на вкусот на разнебитната маст. Ако сакате да знаете како има вкус на мрсна храна, наскоро треба да нарачате помфрит без зачини за сол и глумат.

Се обложувам дека дотогаш сопирачката од природни маснотии ќе се повлече најдоцна?