Интервју; Ја одбележав Michelinвездата Мишелин; - Корнелија Полето клуб! Деловен клуб Хамбург
Интервју: „Ја обележав theвездата во Мишелин“ - Корнелија Полето
Таа е една од најдобрите готвачи во градот. Корнелија Полето зборува за важноста на резервациите на масата, препознавајќи ги гостите и неочекуваниот развој на вашиот нов ресторан.
клуб!: Тврдиме: Хамбург врие! Прашање до готвачот: Дали Хамбург готви? Овде крчка? Или тоа само крчка?Корнелија Полето: Готви! И многу е среќна што може да се готви тука! Постојат сите стилови и насоки. Можете да најдете одлични тајландски, јапонски, италијански ресторани за да наведеме неколку. Кујната е навистина интернационална - и во сите опсези на цени.
клуб!: Бидејќи ги споменувате цените ...Полето: Ова не е лесна област за рестораните. Сите до сега имавме тешка година. Парите стануваат сè помалку, но побарувањата на гостите се поголеми. Дури и добрите ресторани се борат - и губат исто така. Дека N Seventeen во прекрасно лоцираните простории на поранешниот Тафелхаус на Кристијан Рах се откажа веднаш по повторното отворање. Само помислете на клубовите на плажа кои страдаат од временските услови. Но, гостите не сакаат да слушаат стенкање.
клуб!: Што сакаат гостите?Полето: Вие сакате многу. Секако дека тие сакаат добра храна, но и услугата мора да биде исправна. Не смее да биде премногу круто, но исто така и не многу лабаво. Локацијата, амбиентот треба да се вклопат, светлината, боите, мебелот, целата атмосфера во ресторанот. Успехот е составен од многу ситници. Но, кога ќе дојде сметката - тогаш веѓите одат нагоре.
клуб!: Зошто? Ако сè беше како што треба?Полето: Хамбургерите сакаат да јадат надвор - но во Париз или Лондон и Newујорк. Таму секоја цена се плаќа без да трепне очен капак. Но, тука е тешко.
клуб!: Што правите во врска со тоа?Полето: Пример. Најдов нов производител во Шлезвиг-Холштајн кој доставува прекрасно обесено месо. Ова се нарекува суво стареење во технички жаргон. Тоа е секако скапо, бидејќи ако човекот го остави месото во фрижидер 30 дена, тој не заработува ништо за 30 дена. И на крајот месото тежи помалку од порано, бидејќи течноста испари. Уште една загуба. Но, месото е едноставно задоволство во вкусот, нежноста и аромата. Кога гостин ќе го нарача ова, ќе ги натерам претходно да им ја покажат целата работа и да им објаснам на услугата зошто е толку вкусна - и зошто на крајот треба да чини од 40 до 50 евра.
клуб!: Се откажавте од вашиот ресторан, за кој заработивте Мишелин starвезда десет години, бидејќи куќата беше срушена. После тоа, тие сакаа некомплициран ресторан за секого, без резервации, без важничене и најдобро пилешко на скара во градот. Дали излезе?Полето (се смее): Морав да научам нешто ново. Планот требаше да биде отворен од 9 до 21 часот Денес е од 11 до околу 23 часот - а нарачките за кујната ќе се прифаќаат до 21 часот. Се вративме на резервациите и имаме две вработувања навечер - навистина не го планирав така. Едноставно, бевме пречекани тука на Епендорфер Ландстрасе, а вечерта имаше редица надвор. Првиот менаџер на ресторан, кој беше навикнат да носи гости со резерва до нивната маса во одредено време, не можеше да се справи со брзањето. И кога навистина драги редовни луѓе ми рекоа дека не можат да планираат посета со гости без сигурност дека ќе добијат место, се вратив на резервацијата.
клуб!: Дали имате многу редовни?Полето: Да, фала му на бога. Еден гостин доаѓа на вечера со неговата сопруга секој вторник веќе 13 години, откако го отворив мојот прв ресторан. Такво нешто многу ме трогне и навистина ме прави горд. Бидејќи толку долго водење ресторан и потоа преориентирање не е толку лесно.
клуб!: Колку места има во вашиот нов ресторан?Полето: Има само 30 места. Се чини дека многу гости не можат да замислат што би значело неуспех ако масата од четири лица остане празна затоа што не ја откажале резервацијата. Тоа е околу 15 проценти од мојата продажба.
клуб!: И школата за готвење?Полето: „Cucina Poletto“ за групи од по 10 лица или повеќе, што беше новоотворено оваа година, е на неколку чекори од ресторанот во Гернестрасе и има уште 120 квадратни метри. Сега вработувам 17 лица и за двајцата заедно. Тие сакаат да се плаќаат секој месец, а исто така и придонеси за социјално осигурување за нив, а да не ги спомнуваме добавувачите на риба и месо, шунка, вино, кафе, сирење и леб.
клуб!: Сака да готви хамбургери?Полето (ја мери главата): Кога ќе се појават во школата за готвење, тие се многу заинтересирани и честопати имаат многу знаење. Но, моите „студенти“ сега доаѓаат од цела Германија, само околу 40% од Хамбург. Инаку е исто како и на сите други места: младите мајки претпочитаат да купуваат мешавина за палачинки во шишето отколку да го мешаат тестото заедно од брашно, јајце и млеко. Но, прашајте ги луѓето на улица како прават пире од компири - ќе добиете неверојатни одговори.
клуб!: Но, хамбургерите имаат убаво опремени кујни ...Полето (се насмевнува): О, да! Јас еднаш готвев приватно за прослава за семејство што го познавам долго време. Бидејќи стариот шпорет во големата кујна во подрумот на куќата пропадна среде подготовки, јас завршив со готвењето во добро опремената семејна кујна. Домаќинката се згрози. Тоа не е кујна за готвење! Но, на крајот сè функционираше прекрасно и прославата помина совршено.
клуб!: Рекламирате фабрика за колбаси. Бевте кредирани затоа што во спротивно сте толку посветени на природното.Полето: Долго размислував дали треба да го сторам тоа. Но, тоа е пристоен производ, чиј квалитет се уверив преку интензивно тестирање. Не секој може да си дозволи најдобра шунка од Парма.
клуб!: Вие сè уште готвите ваш стил: медитерански до италијански, малку компоненти на чинијата, но најдобри производи. Вешто и фино комбинирани, тие резултираат во одлични деликатеси како што се панцанела, салата направена од парчиња леб со цреши домати и ракчиња, што го добива ударот од вкусната шунка од Сан Даниеле. Или прекрасните конзервирани шпански сардини со леб од сланина од Бакер Гаус. Пени, гелови или притисни веројатно не се вашата работа?Полето: Ова се прекрасни работи. Исто така, сите нови техники за готвење, како вакуумско или готвење со ниска температура. Одлично! Но, тоа е нешто за starвездената кујна. Готвачите се одлични во ова и обезбедуваат посебни искуства за вкус, на пример кога топче од гел пука во устата и има прекрасен вкус како босилек или домат. Но, темата „Мишелин Starвезда“ е отчукана за мене.
клуб!: Очигледно не само за тебе. После вас и Кристијан Рах, Хамбург годинава ја изгуби starвездата на Јохен Кемпф затоа што „опатијата“ беше затворена. А, Ана Сгрои се пресели од Свети Георг на Млечниот пат и се откажа од theвездата.Полето: Starвездената кујна е досадна работа. Многу сложен и многу исцрпувачки. Работите дванаесет до 16 часа на ден, често шест дена во неделата, а најмногу стоејќи. Ова не го промовира здравјето и тешко дека има време за приватен живот. Многу бракови пропаѓаат поради ова. Потребен ти е спонзор. Работи кога имате компанија или хотел во позадина. Што се однесува до Ана, таа готви како што секогаш готви: на многу високо ниво. Мислам дека наскоро повторно ќе има starвезда.
Корнелија Полето е роден на 9 август 1971 година во Хамбург. Таа го заврши својот тренинг со Хајнц Винклер во Кјемзи. Откако се откажа од својот ресторан со starвезди, таа отвори продавница за деликатеси со придружен ресторан во Епендорф, „Корнелија Полето“.
Текст: Iseизела Рајнерс
Фотографии: Мартина ван Кан