Исхрана јадење со сите сетила - откријте ја кујната во Мароко - ФОКУС онлајн
Опивачки, изненадувачки и секогаш направени со убов - вака може да се опише кујната на Мароко. Храната мора да се истражува со сите ваши сетила, вели Роб Палмер. Австралиецот патувал низ нивната матична земја Мароко со неговата сопруга Софија.
Таму го запозна нејзиното семејство - и многу внимателно погледна во тенџерите. Двојката е толку фасцинирана од кујната во земјата што напишаа книга за тоа („Гостување во Мароко“). „Мароканската кујна може да изгледа застрашувачка“, вели Палмер. Но, во принцип основите се неверојатно едноставни. Сè започнува со зачини.
Ако сакате да ја испробате својата мароканска кујна, потребен ви е ѓумбир, шафран, ким и куркума - и малку чувство за храната. Мароканците не готвеа со мерни чаши или вага, вели Палмер. Се чувствува чувството за пропорција. Покрај тоа, бавното готвење е мотото. „Локалните жители ја слават храната, во нивната култура е да бидат во кујната со целото семејство и пријателите.
Но, што е типично мароканско? Секако, тоа се главно класиците: кускус, јагнешко месо и јадења од тагинот. Овие се исто така омилени јадења на iaулија Комп-Хамзауи, готвачка и член на Здружението на германски готвачи. Таа користи пароброд за кускус-јагне. Таа го зачини јагнешкото со сол, бибер, табил, рас ел ханут и куркума, а потоа го пржеше со кромид и лук.
„Печете ја доматната паста со и загласете со вода и исецкани домати“, советува готвачот. Потоа додадете ги натопените наут и сè што врие околу еден час. „Во меѓувреме, излупете моркови, компири и тиква и исечете ги на големи парчиња.“ Потоа, варете ги парчињата во сосот уште 15 минути. Конечно, сè се сервира заедно со кускусот во пареата.
Таџин е глинен сад - но садот што се подготвува во него се нарекува и така. Можете да пржете, да зовриете и чорба во тагинот. Резултат: цело јадење од еден сад.
Едно од омилените јадења на сопругата на Роб Палмер, Софија, се подготвува во големо тенџере: харира. Тоа е супа од месо со леќа и леблебија. Двајцата го готват со говедско месо, зелена леќа и наут. Куркума, ѓумбир, цимет, ким, морско оревче и коријандер и даваат ориентален на супата.
Тоа се домашните миксови зачини и свежината на производите што готвачот Комп-Хамзауи особено ги сака во однос на типичната локална кујна. Нејзини омилени состојки се бело суво грозје, кисели лимони и наут.
Мохамед Рахал е главен готвач во луксузниот угостителски сервис „Груп Рахал“ во Маракеш. Тој вели дека кујната во Мароко е обично женска работа - со исклучок на подготовка на пилешки ражничи (брокети) и јагнешки ражничи (мешуи). Вториот е вистинско празнично јадење, вели Рахал. Најважниот пијалок е веројатно свеж чај од нане. „Во Мароко пиете чај од нане насекаде и за секоја пригода.“ И за него, тагинот и кускусот се класични главни јадења. „Наполнет со бесконечна разновидност на вкусови, зачини и билки.
Како почетник, Мароканците сакаат да служат салати направени од сурови и варени состојки или пире од ладен зеленчук. Десертите често се состојат од мешавини од бадеми, вода од цвет од портокал, мед и цимет.
Калинката е исто така популарна кај десертот, вели Роб Палмер. Тој и неговата сопруга развија модерна варијанта на салата со црвени, овошни јадра: анасон и салата од портокал со крв. Преливот се состои од сок од портокал во крвта, маслиново масло, сенф Дижон и морска сол и бибер. Тенки парчиња анасон, ротквица, портокали со крв и авокадо се додаваат во салатата. На крај додадете ги копарот и семките од калинка. Омилено јадење на Роб е салата од цвекло со фета и ореви.
Но, дали има нешто што Мароканец едноставно не може да го јаде на чинија? „Многу Северноафриканци никогаш не би јаделе месо или риба сурово или недоволно зготвено“, вели Јулија Комп-Хамзауи. „Можеби новата генерација, но постарите никогаш не би јаделе редок туна или говедско стек“. Наместо тоа, месото треба да се крчка полека - на пример.
„Во посета на Мароко“, Роб и Софија Палмер, Г. Калви Верлаг, Минхен, тврд повез, 288 страници, 39,95 евра, ISBN: 978-3-7667-2143-3