Исхрана на иднината Во потрага по здрава храна за утре

Верена Бахлсен е ќерка на производителот на бисквити. Но, наместо бисквити од Лајбниц, таа пече во „Херман“ со скоро заборавени видови брашно.

Верена Бахлсен не сака да го спаси светот. Theерката на производителот на бисквити Вернер Балсен го нагласува ова на почетокот на разговорот. Звучниот снимач не е вклучен ниту кога го прашува репортерот што треба да стори ако некој цитат од неа беше на светот што никогаш не излезе така. За Верена Бахлсен се вели дека рече дека сака да го спаси светот овде. Во Берлин! Со ресторан! Верена Бахлсен знае за дрско дејство на таквата реченица и се повторува одново и одново во следниот час: „Ние не сакаме да го спасиме светот овде!“

„Ние не сакаме да го спасиме светот овде“

Еве, тоа е во „Херман“ на Тортрасе. Мешавина од кафуле, ресторан и простор за соработки, веднаш на плажата Розенталер. Следната врата е трендовските кафулиња Сент Оберхолц, на улични луѓе со јутски чанти и панталони над глуждовите. Хипстер во центарот на градот, така да се каже. Херман се потпира и на космополитскиот, минималистички шик: растенијата растат од таванот, со големи прозорци пред нив, отворена кујна. Во позадина музика за лифт. Менито на денот вклучува „плескавица од џекфрут со ролни од активиран јаглен, карамелизиран кромид и мајонез од оревче“ за 11,50 евра. Покрај неколку туристи, дигиталните боеми од областа се среќаваат на дрвените маси.

Верена Бахлсен е една од нив, не само поради нејзината возраст. На само 25 години, таа е шеф на Херман. Се облекува трезвено - темно сив џемпер, црни панталони - но веќе се забележува со нејзината светло портокалова коса. Колку енергија има во неа, брзо станува јасно кога ќе почне да зборува. Бахлсен вели реченици како „Дивиот е тотално германска стратегија за одржливост“ или „Јас сум жито“. Мислите: малку луда, но некако таа е во право.

Во Херман, сакаме да разговараме за тоа како ќе јадеме во иднина. Верена Бахлсен и нејзината колешка Лора Јасперс имаа идеја за ова на 21 година; во летото 2017 година го отворија ресторанот. Станува збор за омаж на основачот и прадедо на компанијата Херман Балсен, кој го основаше „Хановерше колачот Фабрик Х. Бахлсен“ пред 130 години. Во 1891 година тој ги измислил „Лајбниц тортите“, познатиот бисквит со кратки лепчиња со 52 заби. Упатувањата на компанијата се суптилни кај Херман, само еден мал портрет на Херман Балсен виси на идот. Верена Бахлсен не би служела бисквит од Лајбниц. Во него има индустриски шеќер и брашно од бело пченица. Тие тука не го користат тоа. „Изградивме ресторан во кој решивме: goе излеземе во светот и ќе бараме решенија за тоа како храната може да биде поодржлива и поздрава во иднина и да ги вратиме идеите во Берлин.

Херман е за одржливост и здравје

Кај Херман, овие се обидуваат да ги полнат овие добро облечени празни зборови со храна. Покрај плескавицата од џекфрут, тука се и њоки од тиква со жалфија и пармезан или „72 часа супа од пилешки коски“. Садовите се невообичаени, но приземни. Најчесто има вегетаријанец, ретко месо. Сакате да експериментирате: отворената кујна повеќе личи на лабораторија отколку на фина кујна за јадење. Влијанијата се меѓународни - како вработените: единаесет од вкупно 13 вработени доаѓаат од различни земји. „Отидовме тука затоа што толку многу култури и влијанија се здружуваат во Берлин“, вели Балсен. Таа исто така се надева на повратни информации од гостите: Тие можат да им кажат на вработените кои јадења ги сакаат за во иднина, но исто така и ако знаат за одржливи производи и начини на одгледување. Тие, исто така, организираат „поп-ап вечери“ или „технолошки забави за храна“ каде се дискутираат најновите трендови во прехранбената индустрија.

Ова е она што треба да биде на Херман: „Ние мора целосно да го преиспитаме нашиот систем на храна“, вели Верена Балсен. „Во изминатите 100 години, целата спакувана храна изгуби повеќе од 50 проценти од својата хранлива вредност. Јадеме толку многу празнина! Тоа има влијание врз нашето тело и ум. “Верена Бахлсен претставува генерација која се сомнева од каде потекнува нашата храна и што има во неа. Тие препознаа дека, на пример, употребата на индустриски шеќер промовира висок крвен притисок. Вкупно, скоро две милијарди луѓе со прекумерна тежина живеат на земјата, но во исто време околу 800 милиони недоволно исхранети луѓе.

Во „Херман“ лебот и печивата се прават без индустриски шеќер и пченично брашно.

Причината за ова Балсен ја гледа во системот за храна што е рационализиран од западното индустриско општество. Вашиот пристап да го смените тоа? „Повторно користејќи состојки што ги заборавивме.“ Како глупак од зрна, таа мисли на примерот на еинкорн, оригинален вид пченично брашно, со други зборови „оригинален германски“. „Но, сè е отстрането од нашето сегашно брашно, кое сè уште има длабочина и хранлива вредност.“ Другите состојки што ги користат во ресторанот се алги, брашно од окара, што се прави при правење соја или брашно од тигарско оревче, што го користат за колачи во Херман и кои се едно од омилените јадења на Балсен: „Ако го користите тоа наместо бел шеќер, има тотална длабочина“.

„Може да кажете што е срамота, светот е пред крај. Херман би рекол, луд, каков пазар да се најде решение “, вели Верена Балсен. Тоа сега звучи „супер капиталистичко“, но таа искрено признава: „Мислам и дека сум капиталист“. Radicalе има радикални промени во прехранбената индустрија, смета таа, „да ја цитирам Меркел: нема алтернатива“.

Диетата стана белег на идентитетот

Таа може да живее добро со двоен стандард на презентирање на капитализмот како систем за решавање на проблемите што ги донесоа механизмите на слободниот пазар: „Двојните стандарди се јачина на нашата генерација. Ние сме дел од системот и само ние можеме да го смениме одвнатре и надвор. “Значи, таа го остави обвинението дека Херман работи само во рикошет меур од Берлин:„ Како и да е, ќе го земам хипстерскиот печат. Но, ние го правиме тоа затоа што е забавно и важно за нас. “На крајот на краиштата, тие сакаат нивните идеи да излезат од овој меур и да достигнат масовен пазар. За да го направат ова, тие воспоставија база на податоци и консултантска фирма која продава проекти за иновации на други компании.

Но, колку лесно може да биде тоа во свет во кој, по културните борби околу јазикот и уметноста, се води и културна војна околу храната? Каде е важно дали јадете палео, кетоген веган, вегетаријанец, песетаријан?

Изборот на диета одамна стана дел од идентитетот, а нарачувањето свинско месо од свинско месо стана политичка изјава. За Балсен ова е дел од промената: „Со секое движење има почетен радикализам. И станува сè пообемно пред да се собере “, вели таа. На крајот, потребен е компромис: „beе има хардкор-вегани и момчиња што се какаат. Мора да има. Но, мора да се израмниме. Иднината е флекситарна! “, Вели Верена Балсен. Тоа звучи малку активистички. Можеби и за светските подобрувачи. Но, тоа, вели Верена Бахлсен, тоа навистина не е нејзина грижа, како и само со еден ресторан.

Оваа статија се појави на кулинарските страници „Повеќе уживање“ во Тагесшпигел - секоја сабота во весникот. Кликнете тука за претплата на електронска хартија. Повеќе теми за уживање можете да најдете на Интернет на нашата страница за теми.