Исхрана за десерт темно чоколадо - ДЕР Шпигел 332016
М.со 30 години, Дејвид Лудвиг забележа дека неговиот мал проблем станува сè поголем: По малку loveубовни рачки, му се закануваше со пакет, ставаше до два килограми годишно и, конечно, ја достигна границата на дебелината. Тој всушност јадеше здрава исхрана: не премногу маснотии, многу цели зрна, овошје - и доволно вежбање.
Написот како PDF
Ништо не помогна. Волшебството остана.
Дејвид Лудвиг, господин со тркалезни, научни очила, најпрво беше изненаден, а потоа фрустриран. „Јас сум доктор, но немав идеја за исхраната“, рече тој денес. „Како и многу мои колеги“. Никој не можеше да му објасни зошто станува се повеќе дебелички, иако трошеше помалку маснотии.
Лудвиг во никој случај не бил сам со својот проблем. Дебелината стана гигантски проблем кај индустријализираните нации; повеќе од половина од германското население има премногу сланина на ребрата. Во САД секој трет возрасен страда од патолошка дебелина (дебелина), во Германија е скоро секој четврти. Само нешто помалку од четириесет проценти од граѓаните поминуваат како нормална тежина.
„Уништувачки е!“, Грмблс Лудвиг и тропа лошите бројки: „Скоро секој втор возрасен човек во САД е дијабетичар или има предијабетес, а болести поврзани со дебелината чинат околу 190 милијарди долари годишно“. Тоа е значително повеќе од целата цена на програмата за слетување на Месечината.
Во тоа време, во раните 90-ти, Лудвиг одлучи да бара решенија за мистеријата за тоа како се здебели додека јадеше толку здраво. Тој го стори она што истражувачите го прават прво кога бараат одговори на нивните прашања: тој се закопа во библиотеката и прелистуваше низ специјалистичката литература.
Во одреден момент, Лудвиг започнал студија, неговиот прв и единствен предмет се викал: Дејвид Лудвиг. Концептот беше едноставен. Тој едноставно го претвори научно докажаното во рецепти. После четири месеци мораше да купи нови панталони бидејќи изгуби десет килограми.
Денес Дејвид Лудвиг е специјалист за исхрана во реномираното училиште за јавно здравје на Харвард и педијатар во Детската болница во Бостон. Од средината на 90-тите години досега има објавено околу 150 трудови во специјализирани списанија како „Јама“ и „Лансет“. Неговите пристапи кон решенија се разновидни. И понекогаш многу практични: рецепти. Типичен појадок вклучува две пржени јајца, маслиново масло, две лажици сирење, половина чаша полномасно млеко, проследено со малини и грчки јогурт.
Калориска бомба, тогаш. „Токму тоа е трикот“, радосно вели Лудвиг: „Ако сакаме да ја решиме кризата со дебелина, треба да јадеме повеќе добри маснотии“.
Рецептот за појадок доаѓа од новата книга на Лудвиг, која веќе привлече големо внимание во САД (*). Тоа е дел од движење што превртува некои од она што луѓето мислеа дека го знаат за здравата исхрана наопаку.
Многу луѓе веруваат дека ако сакате да ја намалите телесната тежина, треба да јадете помалку калории. И најдобриот начин да го сторите тоа - скоро сите од Светската здравствена организација до набудувачите на тегови до здравиот разум веќе долго време се согласија - е да се избегнува мрсна храна. Бидејќи маснотиите се создаваат - од маснотии. Или?
„Прво звучи очигледно, но тоа е точно погрешен пристап“, вели Лудвиг. Тој оценил стотици студии и ги проверил со свои експерименти. Неговиот заклучок: „Не се дебелееме затоа што јадеме премногу, јадеме премногу затоа што сме премногу дебели“.
Звучи апсурдно: Зошто дебелите луѓе треба да бидат погладни кога имаат испакнати продавници на енергија на колковите и задникот?
Лудвиг го следи токму овој парадокс. Во околу дваесетина клинички студии, тој тестираше како може да направи луѓето со прекумерна тежина да ослабат. Повторно и повторно тој открива дека колку погорко се борат против килограмите, толку пофанатично бројат калории и јадат диетални производи, тие стануваат погладни и подебели. И кога гладните перници се вратија најдоцна по неколку месеци, тие се откажаа од фрустрација. „Пациентите се чувствуваа лошо и виновно“, вели Лудвиг. „И јас исто така, затоа што мислев дека сум лош лекар“.
Дебелите луѓе се жигосани; во многу култури тие се сметаат за алчни и слаба волја. Дебелите луѓе „треба да прават напорна работа, да јадат само еднаш на ден, да не се бањаат и да спијат на тврд кревет“, препорача Хипократ, основачот на западната медицина. „Се вели дека дебелата жена го има лекот во свои раце - поточно меѓу забите“, вели медицинското списание „Јама“ во 1924 година, сумирајќи го ова морализирачко гледиште што обележуваше обемни луѓе како неуспеси. Малку се смени во оваа перцепција до денес.
Оваа дискриминација е дел од проблемот, смета Лудвиг, бидејќи го попречува потрагата по основните причини за дебелината. „Замислете ако обвинувам пациент со артритис дека е виновен за нивната болест“.
Лудвиг се обидува да го избрка кучето од истражувањата за исхрана. И заменете ги со факти. Проверливи, научно добро докажани факти: може да се најде ако само интензивно се справите со метаболизмот на човекот.
Што не беше сторено тогаш, пред 40 години, кога западниот свет започна да ги исфрла мастите. Ова беше чиста мода, вели лекарот: „Оваа масна фобија се совпаѓа со експлозивното зголемување на дебелината“, вели Лудвиг (види графикон на страница 114).
Преовладуваше механистичка слика која ги смета сите калории исти, без оглед дали се во шеќер или во маслиново масло. „Но, телото не е мотор со согорување“, вели Лудвиг, и затоа броењето калории е грешка: „Нашето тело реагира сосема поинаку на маснотиите калории отколку на калориите на јаглени хидрати“.
Долго време, премногу малку внимание се посветуваше на важен чекор во метаболизмот: активност на хормонот инсулин, кој еволуираше како еден вид осигурување од идниот глад.
Кога има многу слатка и лесно сварлива храна за јадење, нивото на шеќер во крвта вртоглаво се зголемува. Панкреасот потоа истура инсулин во крвните садови; Сега хранливите материи се канализираат во масни клетки, каде што се чуваат отсега, како зачувување на енергијата во тешки времиња. Дури и човек со нормална тежина може да живее со телесни масти неколку недели.
Но, ова бункерирање далеку од хранливите материи има парадоксално дејство: ако тие се наоѓаат во масните клетки, тие недостасуваат во крвта и затоа по кратко време се појавуваат желби, претпочитаме тестенини, бисквити, бел леб, пица - закуски направени од јаглехидрати што можат да се користат брзо. Тие повторно го будат инсулинот, кој ги испраќа хранливите материи назад во депото на масните клетки, при што повторно стануваме гладни. Маѓепсан круг.
Ова е местото каде што доаѓа до израз пристапот на Лудвиг: Ако замениме голем дел од брзо сварливите јаглехидрати во храната со повеќе „здрави маснотии“ како што се девствено маслиново масло, мајонез или пилешки нозе, тогаш хранливите материи остануваат достапни во крвта и мускулите подолго, смета лекарот. Телото ги согорува рамномерно и повеќе часови. Метаболизмот е стимулиран, пристапува до резервите на маснотии, се топи влошки на колк.
Не секој е убеден во оваа теза. „Премногу маснотии дебелеат“, вели Хајнер Боинг, раководител на одделот во Германскиот институт за истражување на исхраната во Потсдам-Рехрике, на прашањето за неговиот американски колега. „Исто како и премногу јаглехидрати“.
Боинг предупредува на радикална промена во навиките во исхраната. Неговиот скептицизам е разбирлив, бидејќи на секои неколку недели нови трендови во исхраната, совети за диети и модата на здравјето излегуваат од никаде во светот, палео, пост, комбинирање храна, диета со јајца, тенок во сон. Многу правила за јадење се сомнителни, потенцијално штетни за здравјето или едноставно бесмислени.
Предметот на исхрана денес е скоро надуен како порано религијата. Многу здравствени апостоли ја заменуваат православието со орторексија: вегански, вегетаријански или ниски хидрати? Навиките во исхраната ги обележуваат идентитетот, надежите и стравовите. Околу една десетина од Германците избегнуваат глутен денес, иако не повеќе од еден процент навистина страдаат од тешка нетолеранција позната како целијачна болест.
На крајот на краиштата, Лудвиг не е еден од лаевите; наместо тоа, тој самиот е скептичен, особено кон верниците кои проповедаат некаква лек. И тој е искрен. Тој искрено признава дека сопствената теза не е докажана водонепропусна, таа се заснова на „радикално нови истражувачки резултати“. И тој цитира студии чии резултати се во спротивност со неговите.
Сепак, лекарот верува дека е јасно докажано дека диетата против маснотии не успеала. Пример: Според широко признатата „пирамида на храна“ од 1992 година, здравиот појадок се состои од тост од интегрален зеленчук со намачкано сирење без маснотии и чаша сок од портокал.
За да се испита вредноста на ваквите препораки со малку маснотии, истражувачот имал една група на дебели момци кои јаделе масни омлети, а друга група добила чиста каша со висока содржина на јаглени хидрати. Иако обајцата првично примаа иста количина калории, јајцата што јадеа останаа сити подолго, со фракција од шеќер брзо исчезна од крвта, а гладот брзо се врати. Како резултат, тие потрошиле 81 процент повеќе калории отколку познавачите на маснотии во текот на неколку часа, напиша Лудвиг во 1999 година во специјализираното списание „Педијатрија“. Следуваа подоцнежни пилот студии со повеќе од 200 учесници, повторно и повторно со истиот резултат: Маснотиите ве прават слаби затоа што ве одржуваат сити подолго време.
Јадењето со малку маснотии не беше ни поздраво. Најголемата студија за диети во САД досега испитувала 50 000 жени; Некои од учесниците ја следеа својата нормална исхрана, додека научниците им препорачаа диета со малку маснотии на другите. Резултатите беа објавени во 2006 година: Диетата со малку маснотии немаше позитивно влијание врз ракот, дијабетисот и срцевите заболувања, а слабеењето беше само нешто помалку од една фунта во период од над седум години.
Повторно и повторно истражувачите се обидоа да ја побијат оваа студија, понекогаш со илјадници испитаници. Досега залудно. Но, официјалните препораки за диета тешко се променија и процентот на сериозно дебели луѓе продолжува да се зголемува.
Дејвид Лудвиг верува дека повеќе не може да го гледа ова; оттука и книгата: идиосинкратична мешавина од учебник по биологија, книга за готвење и политички манифест. Во план од десет точки, тој бара, меѓу другото, посебни даноци за производите за брза храна.
Зарем тоа не би било покровителство на потрошувачите и нарушување на пазарот? Не, вели Лудвиг: „Политичарите со децении го искривуваа пазарот со земјоделски субвенции за нездрава храна направена од жито и компири“. Земјоделското лоби има силно влијание врз законодавството, затоа препораките за ручеци во училиштата се повеќе ориентирани кон профитот на индустријата отколку кон благосостојбата на децата. „Пицата делумно се смета како зеленчук.
Па, што да се јаде наместо тоа? Покрај доволно спиење, вежбање и релаксација, Лудвиг препорачува вкусни јадења исто како баба: срдечни и невозможно старомодни. Многу од нив потсетуваат на медитеранската кујна: ореви, авокадо, пилешки нозе, моцарела, шлаг и многу салата.
Фактот дека Дејвид Лудвиг повторно стана слаб можеби не е само благодарение на неговото истражување - неговата сопруга Даун е професионална готвачка. Таа му помогна на нејзиниот сопруг да го развие планот за исхрана на неговата книга.
Секој што знае други диети треба да биде воодушевен од препораките на познавачот на Харвард. Неговиот омилен е наречен „Омилена фритата на д-р Лудвиг“, подготвена со јајца, маслиново масло, чеда и авокадо. За десерт тој препорачува темно чоколадо, но ве молам со повеќе од 70 проценти содржина на какао.
Имаше диети со повеќе лишувања.