Исправете печење кафе - тајната на печењето
Од зачинети и јаки до кисели и овошни кафиња, сè е достапно на пазарот за кафе во Германија. Резултатот што ќе го добиете по печењето зависи од многу фактори. Покрај температурата, кривата за печење, текстурата на гравот и машината за печење, најважната променлива е луѓето.
Господарот за печење мора да одговори на овие и на многу други задачи и опции за себе секој ден ако сака да пече совршен производ со своја белешка и карактер.
Која е тајната на печењето?
Покрај потеклото и квалитетот на зрната, печењето е еден од основните градежни блокови на добро кафе. Општо, терминот печење се подразбира како суво загревање на зелено кафе. Зрната кафе не се рафинираат сè додека не се испечат, давајќи им единствена арома и боја. Со до 1.000 ароматични материи, кафето има голем потенцијал за вкус и лесно може да се натпреварува со секое добро вино. Вистинската технологија во комбинација со богато искуство ја прават работата на печење посебен занает. Додавањето на топлина при печење ги придвижува сложените хемиски реакции. Овие доведуваат до фактот дека шеќерите и аминокиселините се собрани повторно и се создаваат голема разновидност на вкусови. Печено кафе е една од најпознатите ароматични намирници што постојат.
Што се случува кога печете?
При печење гравот станува сè поголем и потемнет. За време на печењето, во гравот се активираат сложени хемиски и физички процеси, бидејќи различните состојки на сировиот грав реагираат едни со други. Резултат на печење е зрната кафе што е подготвена за подготовка. Како по правило, можете да запомните: колку е полесно печеното, толку подобро треба да биде сировиот грав, бидејќи со светло печено може да го вкусите потеклото многу повеќе отколку со темно печен грав. Колку е поевтино кафето, толку потемно се пече, бидејќи исчезнува разликата помеѓу повисок квалитет и послаб зрно.
Најважните процеси при печење на прв поглед:
- Изглед на боја: Откако ќе се олабави надворешната кожа, гравот почнува да ја менува бојата од зелено-жолта до кафеава нијанса, во зависност од времето на печење
- Големина на грав: Гравот е надуен за двојно поголема од неговата големина како резултат на испарување на вода и гасови за печење (внатрешен притисок)
- Слабеење (пенетрација): Намалување на телесната тежина на зрната кафе за приближно 11-20% преку испарување на вода (на 100 степени) и излегување на гасови
- Формација на арома (Мејлард ефект): Со распаѓање и конвертирање на јаглехидрати со слободни аминокиселини и протеини, се создаваат безброј нови соединенија од само неколку основни супстанции (ароматични материи, горчливи материи)
Светло наспроти темно печено - добро е што има добар вкус!
Две променливи фактори се достапни на петчето за време на процесот на печење: времетраење и температура на печење.
Времето на печење е одговорно за оптималната киселост и разновидното формирање на арома. Општо земено, се применува следната формула: колку подолг е процесот на печење (15-20 минути), се развиваат посложени соединенија на арома. Нежно долгорочно печење на ниски температури (максимум 200 степени) исто така гарантира разградување на танинските киселини (хлорогена киселина) кои не се компатибилни со стомакот.
Правилното тајминг при печење го одредува типот на кафето. Во зависност од видот на подготовката и регионалните преференции, печот мора да постигне соодветен степен на печење. Ова е точно местото каде е закопана тајната за печење, бидејќи понекогаш само секундите се одлучувачки за успех или неуспех.
Пукањето на загреаните зрна кафе е важен водич за печење.Со таканаречената прва пукнатина, започнува возбудливата фаза на печење и развој на вкусот на кафето. Споменатите хемиски и физички процеси се започнати. Повеќето печење се завршени помеѓу првата и втората пукнатина.
Во зависност од времето на печење, се прави разлика помеѓу следните фази на печење, кои, сепак, можат делумно да се спојат една во друга:
Печено цимет (кратко по првата пукнатина)
Грав: светло, кафеаво кафеаво
Вкус: максимален акцент на киселост, неразвиен профил на арома
(Индустрија: користете како киселински додаток за мешавини на кафе)
Лесно печење, City Roast Plus (приближно 2 мин. по 1-та пукнатина)
Грав: средно кафеави зрна, веќе изразен мирис на кафе
Вкус: кисели, лесно печени материи
Полн град (приближно 3-4 мин. по 1-та пукнатина)
Грав: средно темно кафеава, сладок во исто време зачинет-остар мирис
Вкус: силно намалување на киселоста, зголемување на печени и горчливи материи
Француско печено, виенско печено, континентално (Крај на 1-та пукнатина до почетокот на 2-та пукнатина)
Грав: многу темно кафеава, изразени капки масло, интензивно зачинет, сладок лут мирис
Вкус: доминантен печен вкус, наликува на печење еспресо во Северна Италија
Темно француски, тежок (Јужно италијанско печење) (Прва половина на 2-та пукнатина)
Грав: шеќерите се карамелизирани и разградени, слабеење
Вкус: силен горчлив и печен вкус
Шпанско печено (Крај на 2-та пукнатина и подолг)
Грав: црно-кафеава и сјајна, структурата на клетките и состојките скоро изгубени
Вкус: само печени ароми и горчливи материи, скоро изгорени
Преглед на процесите на печење
Најчестите методи за печење зрна кафе се печење топол воздух и печење тапан.
Процес на топол воздух
Во индустриското производство на кафе, зрната кафе се печат скоро исклучиво користејќи го процесот на топол воздух. Зеленото кафе се загрева до 600 степени Целзиусови околу 2 до 5 минути и потоа повторно се лади што е можно побрзо. Ладењето се одвива со помош на вода и сита за ладење.
Процес на печење тапан
Со процесот на печење тапан, во зависност од големината на печењето, помеѓу еден и 30 килограми кафе нежно се пече во ротирачки тапан за печење од 14 до 20 минути на околу 200 ° С. Полека ротирачкото кафе ја прима енергијата што му е потребна индиректно преку контакт со надворешно загреаниот тапан и загреаниот воздух. По завршувањето на процесот на печење, кафето мора да се олади за да не продолжи да се пече. Ова се одвива со снабдување со ладен воздух на сита за ладење и целосно без вода. Прегорување (ова е името на губење на тежината како резултат на губење на содржината на вода во гравот и поради хемиски процеси на конверзија) може да биде до 20% со овој традиционален процес.
Генерално, процесот на печење тапан е покомплексен и бара, но ги разградува агресивните хлорогени киселини кои го иритираат wallидот на желудникот на најдобар можен начин. Индивидуалните нијанси на вкус на кафе исто така можат целосно да се развијат.