Историја на сармалите - „Потпури од свинско и кравјо, симфонија за сечкање, пофална химна за храна, возвишена

И така кажувајќи, ги става нозете на ременот, ги засукува ракавите, го разгорува огнот и започнува да готви. Прави сармал, прави плачи, прави живци, прави Велигден со крем и јајца и секакви јадења.

Потоа истурете ги сармите во садот и ставете ги однапред.

Тогаш нашиот волк почнува да јаде беспомошно; и гогли, гогли, гогли, целите сармали му течеа по вратот

Дај Боже да им прости на починатите, драги, што си направил и добар сармал! “
(Јон Креанга - „Козата со три деца“, приказна - бајка, прва објавена, на тивок оган, во „Книжевни разговори“, 1 декември 1875 година)

Мајсторот Јон Креанга ги зеде и ги стави во нашата „Азбука“. Големиот Садовеану ги завитка во ладен јогурт и ги поклопи во своите дела, имајќи свој рецепт, потекнувајќи од неговите предци, од кои тој никогаш не отстапи. Пастор Теодореану - „Тука спие Пастирот, Добро момче и убава душа, Ако поминете покрај него, не го будете, бидејќи тој бара вино!“ - бесконечен гурмански, тој гризна парче лута пиперка кисела пред септември, па дури и му посвети Ода. Да, тие, нашата Сармала на сите празници, храната без која Божиќ, новогодишната ноќ или Велигден ќе беа многу, многу посиромашни. Ова чудо не е миористичко, иако ние би сакале. Важен дел од Човештвото го јаде, во различни форми. Легендата вели дека Турците биле тие што го родиле ова виножито на небото, но, како што ќе видиме, Ирачаните или Швеѓаните, Русите или Македонците, Либанците или Полјаците никогаш не пропуштаат момент да ги заспијат малите бебиња на зелка лозов лист. Па, да ги облечеме престилките и да видиме како стојат работите.

Како би се дефинирала жицата? Крилја од зелка со крилја што го траеше/Долг сон, метаморфозиран, во бурето со кисела краставица

Турците тие го употребија поимот за прв пат. "Жица" е отпуштен од „Сармак“, односно „ролна“ или „пакет“. Нешто што содржи полнење, навлака, пакет, обвивка. Уште еден збор од полумесечина, „Долма“, дефинира, паралелно, за истата работа, но, иако „жицата“ се однесува на начинот на намотување, како ролна, „долмата“ зборува за „полнети работи“, повикувајќи се на зеленчук „издлабен“ за да добие, во нивните стомаци, полнењето. Јаничари и спахии, исто така, одат на „долмата“ влечена во маслиново масло, но без мелено месо внатре, но потоа зборуваме за „Јаланци“, а не за жицата - жицата, која, како што звучи поимот, дефинира „лага“, „лажна“, нешто „фалсификувано“.

Кокета која го капе своето тело во сос и крем/И се обвиткува во зелка како во бранови

Секоја земја на оваа земја придонесе за универзумот на сармали. Општо земено, тие се подготвуваат од мелено месо, било да е тоа свинско, говедско, телешко или комбинација од нив, но исто така се забележани и јагнешко, козјо, пилешко, патка или гуска. Доаѓа со ориз, со сол, со малку кромид, зачините се вадат од фиоката, од бибер до цимет, од семе од бор до стадиони - да, да, суво грозје, измешајте сè добро - добро и превртете се во лисја големи димензии. Надвор, доаѓаме со свежа кисела зелка, цвекло, лисја од винова лоза, киселица, карфиол. Потоа ставете сè на тивок оган неколку часа. Ако имате глинен сад, тоа е уште подобро. Тешка е работата, се распаѓа, затоа е добро да се јаде повеќе во зима, оладено или со јогурт, крем или рен. И за никој да не се вознемири, велам ајде да ставиме еден куп палента и да ја земеме, кучешки, по азбучен ред.

Вешт дипломат кој ја заврши тесната лига со буре црвено вино и котел со палента

Албанија. Меленото месо, обично говедско, ориз и исечени компири се фрлаат заедно со многу зачини. Потоа сè е завиткано во големи листови зелка, варено или варено на пареа, по што тие одат по природен пат до рерната.

Ерменија. Ерменците мешаат јагнешко или говедско месо со ориз, но зачинете сè со копра, бибер, стопен путер, нане или коријандер. Понекогаш се користат и костени или грашок. Сосот се прави од јогурт со лук. Модар патлиџани, компири, домати, бугарска пиперка или јаболка се полнети со јагнешко или говедско месо, се крстени „Толми“.

Азербејџан. Им кажуваат Азербејџаните „Јарпаг долмаси“ и ги правам или јагнешко сецкано, или од мешавина што содржи јагнешко и говедско месо. Додадете праз и ориз, тркалајќи ги во лисја од винова лоза или зелка. Луѓето работат и на други видови „долма“, од полнети домати до мали и млади модри патлиџани полни со риби, од „дали долма“, месо измешано со ориз, грашок, копра и нане, до „ширинска долма“, месо заедно со костен, сливи или концентрат сок од грозје. Скоро сите овие опции не се донесуваат на маса освен ако живеат заедно со јогурт или обезмастено млеко.

Босна. Овде саламурата содржи мелено кора и ориз, но и пушено говедско месо.

Бугарија. Нашите соседи преку Дунав го решаваат проблемот со мелено месо, ориз и јогурт.

Кипар. Домаќинки ги полнат винова лоза и како се нарекуваат резултатите „Купепија“. Кипарските Грци се однесуваат на сите други зеленчуци исполнети со генерички израз „гемиста“, што значи „исполнет“ или со „долмади“, како множина за споменатата „долма“.

Хрвати. Готвачите користат „суво“ свинско месо, сланина и колбаси. Во Далмација, сепак, зборуваме за ласкава сорта „Арамбашиќи“, што не содржи ориз, но месото се сече на мали парчиња, се зачинува со лимон, цимет, каранфилче или лешници.

Германија. Сармалите се нарекуваат „Колролен“, „Колруладен“ или „Краввикел“ и се подготвуваат со листови зелка.

Грција. Тука, постојат неколку видови на сармал, во зависност од регионот. Некои Грци ги прават со сос „Авголемоно“, со јајце и лимон, други претпочитаат сос од домати.

Ирак. Во мешавината на месо и ориз се додава сок од калинка, што им дава посебен вкус на садовите. Сè се служи со јогурт.

Иран. Овде, мешавината од мелено јагнешко или говедско месо, со ориз, жолта леќа или зачини се користи како полнење, завиткана во лисја од винова лоза, лисја од зелка, петок, домати или крофни и бугарска пиперка.

Израел. Османлиските Турци ги донеле тука сармите завиткани во винова лоза од 16 век. На комбинацијата од месо и ориз се додава леќа.

Противник во принцип и силен противник/За сè што е диета или диета

Италија. Иако изгледа тешко да се поверува за кујна што не навикна на нешто друго, Италијанците имаат и сармал, донесени од бегалци од Далмација за време на од Втора светска војна.

Косово. Овде се користи облогата бела зелка, а месингот се нарекува дури и. „жица“.

Црна Гора. Често се користат лисја од репка.

Шведска. Тука сармалите имаат една од најинтересните приказни.

до 1709 година, Кралот Керол XII, кој, во тоа време, имаше само 27 години, беше поразен на 27 јуни/8 јули во Битката кај Полтава, од страна на Царот Петар I од Русија, во една од конфронтациите Големата северна војна. Тој е принуден да се засолни во Тврдина Тигина и ги убеди Турците да му помогнат да ја победи Русија, иако започна падот на Шведска. Овде минува две години во егзил. Тој се враќа во својата татковина проследен со пакет османлиски доверители, од кои позајмил пари во очајнички обид да ги рефинансира своите војни. Умре во 1718 година, но Турците останаа во Стокхолм малку подолг период, помеѓу 1716 и 1732 година, за тоа време „долмата“ беше воведена во шведската кујна. Се чини споменато. документарец прво во готвачка од 1755 година, Напишано од Ана Кристијана Варг, еден од најголемите готвачи на сите времиња. Во тоа време тие беа направени од лисја од винова лоза, но бидејќи беа многу тешко да се најдат во Шведска, тие постепено беа заменети со лисја од зелка. Тие се исполнети, дури и денес, со мелено свинско месо со ориз и се нарекуваат „Калдолмар“.

Букет зачини, миризлив несериозен/Што прави да мирисате пушена сланина

Шпанија. Иберијците ставаат сарми на списокот на некои. загрозена храна. Во трудот „Изгубени мириси“, Ракел Марос зборува за рецепти, за нивното потекло во арапскиот свет, истакнувајќи дека во татковината на Сервантес честопати се среќавал со изразот „Нињос Енвуелтос“, „Деца завиткани, завиткани“. Термин што ги дефинира сармалите. Што може да биде поубаво?

Турција. Во земјата што даде точно време за подготовка на овие прекрасни деликатеси, постојат две категории. прво: оние полнети со комбинација на мелено месо, кромид, бор ореви, масло и зачини и второ: оние со мешавина од ориз (без месо), маслиново масло, бор семе, копра, магдонос или нане, стадифе и зачини. Девојките од првата категорија се консумираат топло, како главно јадење, изгаснат во јогурт, со текот на времето експонатите од втората рунда се служат на собна температура, како закуски.

Турската кујна користи разновиден полнет зеленчук и овошје, од кои најчести се пиперките, модар патлиџан, тиквички, сливи, цвекло или зелка.

Главниот закупец држи во вселената, толерира/Зачинета мониста од пиперка, зрна зрна со ориз

За нашиот романски сарма, не можеме точно да кажеме кога се појавил, бидејќи не постои конкретно документарно атестирање.

Прво. сигнализирање - потекнува сармалот 1666 година. Познатиот турски патник Евлија Челеби (1611 - 1682), кој 40 години ги посетуваше териториите на Отоманската империја, како и соседните региони, достигнува Букурешт. Имајте на ум дека тука има седум анови, од кои може да се лоцира само една, во мај 1678 година. Овде или во кој било од другите, Челеби наведува дека се готвеле познатите „сармали“, без да ни кажат дали биле. направено на романски јазик или е „увезено“ од Турција.

Постепено почнуваат да се појавуваат „нашите“ сарма, подготвени и со лисја од винова лоза и со листови од зелка. Вторите се слични на српските, направени од свинско месо, зачини и пушеле нискаваи, варени со часови на тивок оган.

Историчарот од Клуж Лукач Јозеф ни го прави познат најстариот сармален рецепт објавен на сегашната територија на Романија. Во неговата докторска дисертација „Ренесанса Клуж. Аспекти во врска со секојдневниот живот во Клуж во 16 и 17 век. Храна и гастрономија “, дисертација одбрана во 2012 година, Лукач Јозеф претставува рецепт за сармале од „Книгата за готвење од Клуж“, датира од 1695 година.

„Во 1695 година, во Клуж, се појави првиот готвач печатен во Трансилванија. Оваа (буквално) мала книга напишана на унгарски јазик стана повеќе од еден век најпозната колекција кулинарски рецепти, работна алатка што ја разгледуваа готвачи и домаќинки. (…) Може да се каже дека овој мал волумен ја означува ерата на промените во трансилванската гастрономија “, пиши Лукач Јозеф во споменатото дело.

Како да подготвите сармал во Клуж 1695 година:

„Кисела зелка ситно исецкајте ја. Во меѓувреме, исечете ги на мали парчиња со мелница за месо и измешајте го сировото говедско месо и сланината и измешајте ја пиперката, ѓумбирот и солта, сите мелени. Кога ќе заврши, завиткајте парче од смесата со месо во лист од зелка, но прво исечете го дебелиот дел, односно задниот дел од листот. Ставете ги во тенџерето заедно со сечканата зелка и добро зовријте. Кога ќе заврши, ставете малку вино во него, ќе има подобар вкус. Тој седнува на масата во тенџерето. Ако е бибер, ќе има подобар вкус “.

Антон Пан ги спомнува. Јон Креанга ги вклучува во „Абецедар“, со години, преку приказната „Коза со три деца“. Михаил Садовеану, оној што раскажува да ја остави твојата уста да напои, направи сармалеле според посебен рецепт, зачуван од старешините на предците. Пастор Теодореану му посветува „Ода“ - „Родена проза, како да се фати во прозодија/Дека од почетокот на светот, свињата не прочитала поема“. Поранешен европратеник Корина Крету забележува, во специјализирана публикација, објавена под покровителство на Европската унија, дека сармалите потекнуваат од Дакиското кралство, што го буди неговиот гнев Мирчеа Динеску, оној што вели дека такво нешто не може да има!

Но, кои сме ние да судиме за овие работи? Ни останува само идејата дека сармауа е најјасен пример за тоа како историјата, трговијата, културата и гастрономијата се совршено меѓусебно поврзани, влијаат на светот.

Носител на starsвезди, пиење вино со окауа/Еве неколку зборови, како да се дефинирате. Сарма.

САРМАЛЕ ВО тиква

500 грама масно свинско месо
500 грама говедско месо
200 грама пушена сланина (исечена)
Две кисела зелка
Две здрави лажици маст
Чаша ориз
Три кромид
Две пиперчиња
Јајце
Лажица црвен пипер (по избор, за вкусови на Трансилванија)
Лажичка мелен ким
Две лажици исушена мајчина душица
Три домати
Пет лажици доматна паста
Сол
Пипер

Ако користите глинен сад, и би било добро да го направите тоа (!), Подгответе го правилно! Пред употреба, натопете го во ладна вода половина час

Исечете свинско и говедско месо на големи парчиња и исецкајте ги! Измијте го оризот во ладна вода. Исцедете го!
Излупете го кромидот, извадете го стебленцето од семе од пиперка. Исечете го и кромидот и пиперката ситно
Се топи сало во длабок тенџере, така што целиот фил се вклопува во него
Додадете го кромидот и сецканата пиперка и ставете да се меки
Додадете го оризот и добро промешајте додека не стане проlирен
Додадете го мелениот ким, црвен пипер и лесно заруменете ги со кромидот, оризот и пиперките.
Тргнете ја тавата од оган и додадете мелено месо. Измешајте го составот добро, додадете лажица мајчина душица, зачинете со сол и црн пипер
Откако смесата ќе се олади, вметнете го јајцето

градба:

Исечкајте чинија зелка од најгустите лисја. Излупете тиква, изрендајте ја и исечкајте ги доматите
Ставете кревет од ситно сецкана зелка на дното на тиквата
Додадете неколку парчиња сланина
Ставете лист зелка на отворена дланка, ставете лажица фил и превртете се: завртете за да добиете мали ролни, кои ќе ги затворите на краевите подоцна, вметнувајќи ги краевите однадвор до внатре
„Изградете“ ја полнетата зелка во тенџере, во последователни слоеви, испресечена, на места, со сецкани домати и парчиња сланина на работ
Кога ќе завршите, покријте ги сармите со останатата сечкана зелка, сецкани домати, парчиња сланина и една лажица исушена мајчина душица (идеално гранче)

Вклучете ја рерната
Ставете ја тиквата во рерна
Варете ја полнетата зелка околу четири часа
Исклучете го огнот и оставете го тенџерето да се излади неколку часа
Тргнете го тенџерето и ставете го на студ, во оставата, чајната кујна или подрумот и оставете го да одмори до следниот ден.

Ја знаете изреката, дека најдобриот сармал се следниот ден (се консумира еден ден по вриење), повторно се загрева. Послужете топло, со леб или палента, изгаснат со кисела павлака и малку лута пиперка.

извори: „Историја“, Ресторан „Болта Рече“, „Хронологија на Букурешт“

Напис напишан од Cătălin Oprișan