Историја на балсамичен оцет и неговите придобивки - за што зборуваме
Пилешки гради на скара со зеленчук
Готвење сол
Балсамичен оцет е мала влезна историја
Во 1046 година, Хенри III добил сребрено шише со балсамичен оцет додека минувал низ град на пат кон крунисувањето.
Оваа посета се смета за прва пишана референца за оцет балсамик. Зачин некогаш познат само на оние во регионот Емилија-Ромања. Сега модерна Италија, и произведена само во провинциите Реџо Емилија, каде што беше во посета на Хенри Трети.
Денес, оцетот од балсамик е познат за готвачите ширум светот и е достапен за купувачите насекаде.
Традиционален балсамичен оцет:
Традиционалниот балсамичен оцет е „дедо“ на оцет балсамик. До денес се изведува само во Реџо Емилија и Модена, Италија, користејќи традиционални методи. Производството го надгледуваше од почеток до крај специјална агенција за сертификација.
Традиционалниот балсамичен оцет започнува со целото грозје - цедено грозје од грозје, со сок, кора, семки и стебла. Ширење од слатко бело грозје, кое се одгледува локално и се бере доцна, обично од сортите Ламбруско или Треббиано. Се готви на директен пламен додека не се намали за околу половина. Потоа се остава да ферментира природно до три недели, по што созрева најмалку 12 години во „батерија“ или пет или повеќе помали буриња за стареење. Овие буриња се направени од различни видови дрво, како даб, костен, цреша, смрека и црница, така што оцетот може да добие комплексна арома на бурињата.
Еднаш годишно, оцетот се флашира во најмалото буриња. Секое буре се полни со оцет од следните буриња, а најголемото буре се полни со ново производство. Ниту едно од бурињата не е целосно исцедено. Оцетот станува подебел и поконцентриран како што старее поради испарување. Оцет во најмалото буре ќе биде многу подебел и многу посируптен од течноста во последователни поголеми буриња.
Поради процесот на стареење во неколку буриња, потребна е сложена математика за да се измери просечната старост на производот во шишиња, па затоа се состанува комисија за дегустација од пет експерти за да ги проба оцетите и да одреди соодветна оценка и да нема старост. не е отпечатена на етикетата. Во Реџо Емилија, традиционалните балсамички оцети се класифицираат како „афинато“ (фино), со црвена капа, што одговара на околу 12-годишна возраст, „вечио“ (старо), со сребрена капа, што одговара на околу 15-годишна возраст. -20 години, или „екстра вечио“ (екстра старо), со златно капаче, што одговара на околу возраст од 20-25 години. Во Модена има само афинато, со бел капак или дополнително векио, со златен капак.
Што треба да знаете за балсамичен оцет:
Боја и текстура: Традиционалниот балсамичен оцет е сјаен, вискозен и темно кафеав, иако убаво ја зафаќа светлината. Тече како сируп и има кадифена текстура на јазикот.
Вкус: Слатко е и сложено, со навестувања на смокви, меласа, цреши, чоколадо или сливи. Традиционалниот балсамичен оцет треба да добие ароми на дрвото на бурето во кое е созреано и може да има мала пушачка нота.
Идентификација: Традиционалниот балсамичен оцет секогаш е означен со Традиционален балсамичен оцет и го носи D.O.P. („Denominazione di Origine Protetta“) - сертификација на Европската унија која гарантира квалитет, производство и место на потекло на состојката. Единствената состојка е шира од грозје. Традиционалниот мелем содржи природни сулфити.
Традиционалниот балсамичен оцет се продава во запечатени шишиња со уникатни идентификациски броеви. Традиционалниот балсамичен оцет од Модена се продава само во шише од 100 ml во форма на балон. Ако е од Реџо Емилија, се продава само во шише од 100 мл, во форма на превртена лале. Ако е од каде било на друго место, тоа не е традиционален балсамичен оцет.
Користете:
Традиционалниот балсамичен оцет не е состојка за готвење - кога ќе се загрее, неговиот карактеристичен вкус ќе исчезне. Би се изгубило како состојка во прелив за салата. Наместо тоа, треба да се користи таму каде што може да блесне. Обидете се да ставите неколку капки на свежи бобинки. На сирење Пармиџано-Реџано или кремасти десерти како што се пана кота, забаглиона или сладолед од ванила.
Традиционален балсамичен оцет може да се користи на крајот на готвењето. Одлично е за попрскување на готови јадења како говедско ескалопа или богато рижото. Одлично е над месо на скара и морска храна.
Во Италија, многу добар оцет балсамик се пие и како мезе или дигестивен, особено во посебни прилики како што се свадби.
Складирање:
Традиционалниот балсамичен оцет нема датум на истекување, се додека се чува на темно место. За најдобро зачувување на комплексноста на нејзините вкусови. Да се чува подалеку од другите лути состојки.
Други производи како „Кондименто балсамико“:
Бидејќи производството на традиционален балсамичен оцет е многу строго регулирано, варијантата „condimento balsamico“ може да се најде и на пазарот.
„Зачини“ е израз што опфаќа традиционално направени балсамички оцети кои не можат да се наречат „традиционални“. Обично затоа што не се произведени под соодветен надзор или затоа што не ги исполнуваат стандардите за созревање. Честопати има одлични балсамични оцети направени надвор од градот Модена или Реџо Емилија.
Овие производи генерално се многу поевтини од традиционалниот балсамичен оцет, но имаат одличен квалитет. Меѓутоа, бидејќи насловот „зачин“ не е заштитено име, терминот може да се најде и на оцет од пониско одделение, а некои верзии на „зачин“ или „зачин“ може да се појават на производи кои само имитираат балсамичен оцет.