Историја на сладоледот
Сладоледот е замрзнат десерт направен од млечни производи, како што е шлаг, во комбинација со ароми и засладувачи. Смесата се лади под мешање за да се спречи формирање на ледени кристали.
Состав
Сладоледот произведен во наше време е мешавина од состојки: минимум 10% млечни масти 9-12% млечни материи: протеини (казеин и протеин од сурутка) и јаглехидрати (лактоза) 12-16% засладувачи, обично комбинација на сахароза и гликоза 0,2 - 0,5% стабилизатори и емулгатори 55-64% вода На овие состојки се додава воздухот инкорпориран за време на процесот на мешање. Општо земено, ефтините сладоледи содржат состојки со низок квалитет (на пример, ванилата се заменува со вештачки ванилин) и имаат повеќе вграден воздух, понекогаш дури и 50% по волумен. Општо земено, најдобрите сладоледи содржат само 3-15% воздух, во зависност од саканата текстура. Се разбира, бидејќи сладоледот се продава по волумен, поволно е за производителите да ја намалат густината на производот и да ги намалат трошоците за производство. Употребата на стабилизатори наместо шлаг и вградување на повеќе воздух ја намалува содржината на маснотии; затоа, поевтиниот сладолед е погоден за оние кои држат диета. Сладоледот содржи широк спектар на вкусови и адитиви како што се чоколадо, ореви, лешници, овошје. Најпопуларните вкусови се чоколадо, ванила и јагоди.
Претходници на сладолед
Луѓето кои живееја во студена клима го искористија снегот и мразот по своја дискреција за да ги вкусат со овошје и мед. Со илјадници години, мразот се користеше за складирање храна. Месопотамија може да се пофали со првиот глечер, пред 4.000 години, во близина на реката Еуфрат, каде богатите складираа храна и пијалоци за да ги оладат. Фараоните на Египет купувале цели пловни објекти со мраз, а во V век п.н.е., античките Грци веќе продавале мали снежни шишарки измешани со овошје и мед на пазарите во Атина. Римскиот император Нерон (37-68) донел мраз од планините и го мешал со овошни додатоци.
Персијците ја совладале техниката на складирање мраз во огромни природно ладени ладилници наречени „јакчали“. Овие структури го задржуваа мразот исечен во зима во текот на летото, или донесен од блиските планини. Тие беа опремени со колектори на ветер кои го чуваа просторот за складирање на ниска температура. Во 400 година п.н.е., Персијците измислиле јадење, слично на ладен пудинг, направено од розова вода и вермикели, кое богатите го послужувале во текот на летото. Мразот се мешаше со шафран, овошје и многу други вкусови. Подготовката, која сè уште се користи денес во Иран, се нарекува „фалудех“ и е направена од скроб (обично пченица), преработена во машина слична на сито што произведува крофни или капки тесто, а потоа се вари во вода. Смесата е замрзната и се комбинира со вода од роза и лимон.
Уште во V век п.н.е., античките Грци јаделе снег измешан со мед и овошје, продаден на пазарите во Атина. Еден век подоцна, Александар Велики стана страствен потрошувач на снег помешан со мед и нектар. Во модерно време, грчкиот сладолед има некои уникатни производи, како што е Пагото Каимаки, направен од мастика (што му дава еластична текстура) и салепи, што се користи за задебелување и како заштита од топење; обете овие состојки му даваат уникатен вкус на сладоледот. Други интересни производи се Пагото Лукуми со пржено тесто, Пагоото Катаифи какао, направено од тесто исечено тесто за пециво, како јуфки, и Мавродафне Пагото, направено од грчко десертно вино.
Сладоледот беше омилен десерт на халифите во Багдад. Арапите први додадоа шеќер во сладоледот и исто така први произведоа сладолед комерцијално, со фабрики кои датираат од 10 век. Сладоледот потоа се продаваше на пазарите во сите арапски градови. Се ширеше во Европа преку Сицилија и Шпанија.
Според Магеулон Тусен-Самат во нејзината „Историја на храната“, Кинезите можат да бидат заслужни за измислување на уред кој подготвува шербет и сладолед. Истурете мешавина од снег и солен капак над надворешноста на контејнерите исполнети со сируп, за да ја намалите точката на замрзнување под нулата степени. Кинезите измешаа шеќер во мраз и ја продадоа смесата лето. За време на династијата Сонг, беа направени првите успешни обиди да се додаде овошен сок во вода за да се создаде сладолед; млекото започна да се користи за време на династијата Јуан, кога Монголите, номадски пасторалистички народ, воведоа употреба на млеко во кујната во Кина (Кинезите го користеа само за пиење, и млекото и кој било друг млечен производ ретко се користеше во кинеската кујна, како и денес).
Во Индија, на почетокот на 16 век, императорите на Мугал користеле екипи со многу брзо возење за да донесат мраз од планините Хинду Куш во Делхи. Во главниот град, мразот се користеше за правење шербети со овошје. Кулфи е вид сладолед, кој и денес го нудат улични продавачи, тесно поврзан со стариот персиски сладолед.
Се вели дека Марко Поло бил тој што за прв пат донесе сладолед во Италија, при враќањето од патувањето во Кина. Сепак, во своите списи, Марко Поло никогаш не тврди дека вовел сладолед во својата татковина.
Од античко време, луѓето од Анадолија чувале мраз со складирање во пукнатините на планините кои ги покривале со гранчиња или душеци. Летото извадија мали количини мраз, ги ставија во саксии, ги мешаа со меласа и ги јадеа. Кога шеќерот влезе во нивниот секојдневен живот со откривањето на Новиот свет, овошните сокови и сирупи почнаа да се подготвуваат за зимска потрошувачка. Тие исто така беа прелиени со мраз и изедени. Свеж снег со меласа сè уште се троши во некои делови на Анадолија. Најпозната и најчесто асоцирана сорта со Турција е шлагот наречен Кахраманмарас. Исклучително густа, таа е закачена во куки за месар и сече на делови со нож. Се верува дека е измислен во 18 век. Основната состојка, што му дава уникатен вкус и го прави различен од другите видови на сладолед, е салеп, добиен од крцкавиот корен на дивата орхидеја, мелен во мелница. Кахраманмарас се служи во чаши, кроасани или вафли сендвичи.
Кога Кетрин де Медичи се омажи за војводата од Орлеанс во 1533 година, таа рече дека донела со своите италијански готвачи кои имале рецепти за шербети и сладолед со разни вкусови. Сто години подоцна, се чини, англискиот Чарлс I, исто така заинтересиран за сладолед, понуди пензија за целиот живот на својот слаткар за да го чува тајниот рецепт за сладолед, за да биде кралска привилегија. Но, нема јасен доказ за појавата на овие две легенди во деветнаесеттиот век.
Првиот рецепт за сладолед се појави во Франција во 1674 година, во „Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus plus admirables effets de la nature“ на Никола Лемери. Рецептите за шербет ги објави Антонио Латини во изданието „Ло Скалко ала Модерна“ во 1694 година. Други рецепти за сладолед се појавија во изданието „Нова инструкција за џемови, ликери и овошја“ од 1692 година напишана од Франсоа Масиалот. Но, сладоледот подготвен според неговите рецепти имал груба текстура.
Во Италија, сладоледот обично се произведува дома и се смета за десерт. Но, има многу производители, од кои најпознати се Корема-Телме, Техногел, Катабрига, Матрикс, Промаг. Пред конусите за сладолед да станат популарни во земјите од англиско говорно подрачје, италијанските улични продавачи нудеа сладолед во мали чаши или завиткани во восочна хартија, познат како „хокеј-поки“, термин изведен од италијанскиот ecco un poco ”(Земи малку).
Италијанските продавници за сладолед (Ајсдилен) се популарни во Германија уште од дваесеттите години на минатиот век, кога многу Италијанци емигрираа и започнаа мали бизниси. Како и во Италија, сладоледот се смета за традиционален десерт; Во Ајсидилен, сладоледот се произведува, најчесто, рачно. Во Обединетото Кралство, првиот рецепт за сладолед беше објавен во Лондон од Мери Елс во нејзината книга за готвење од 1718 година.
Модерен сладолед
Во осумнаесеттиот век, шлаг, млеко и жолчки од јајце почнаа да бидат дел од рецептите, што резултира во она што денес се подразбира под сладолед. Изданието од 1751 година на Хана Глас „Уметноста на готвењето, направено едноставно и лесно“ содржи рецепт за сладолед од капини. Во 1768 година беше објавена „Уметноста на Биен Фаер ле Глас д“ канцеларија “од М. Еми, книга за готвење целосно посветена на рецептите за сладолед. Сладоледот беше воведен во Соединетите Држави од доселеници кои носеа дома рецепти. Во колонијалната ера, слаткарите, од кои многу беа Французи, продаваа сладолед во своите продавници во Newујорк и други градови. Познато е дека Бенџамин Френклин, Georgeорџ Вашингтон и Томас ffеферсон се чести потрошувачи на сладолед. По 1830 година, кога се шират машините за сладолед, станува поевтино и полесно се набавува. Во 1843 година, Ненси Johnонсон го измисли првиот ладилник за мраз со мал капацитет.
Илјадници вкусови
Сладоледот стана популарен низ целиот свет во втората половина на векот, откако ладењето стана ефтин процес, а платите се зголемија во развиените земји на ниво до кое луѓето можеа да си дозволат мал луксуз да го купат. Тоа беше вистинска експлозија на продавници и видови сладолед. Продавачите и производителите започнаа вистинска конкуренција на оригинални и ефтини понуди. Рестораните на Хауард Johnонсон се нарекоа „свет со 28 вкусови“. Баскин-Робинс понуди 31 вкус, „по еден за секој ден во месецот“. Денес, компанијата нуди повеќе од 1000 сорти.
Мек сладолед
Чекор напред беше појавувањето на мек сладолед на пазарот. Група хемиски истражувачи (вклучително и Маргарет Тачет) откри метод кој може да ја удвои содржината на воздух во сладоледот, што им овозможува на производителите да користат помали количини на состојки и, како такви, да произведуваат пониски цени. Сладоледот брзо ги освои потрошувачите кои претпочитаа пофини и полесни текстури; денес, повеќето производители го користат овој процес. 80-тите години на минатиот век го означуваат враќањето на стариот, подебел вид на сладолед, кој се продава под името „премиум“ сорти. Производите од сладоледот Бен и ryери, Бичдин, Хаген-Дазс и Хилтон Хед спаѓаат во оваа категорија.
Корнет
Книгата за готвење на г-ѓа Маршал, објавена во 1888 година, веќе содржи рецепти за сладолед кои се служат во шишарки, но нивната идеја е веројатно постара. Агнес Маршал беше познат кулинарски писател и популарен сладолед. Тој патентираше и произведуваше производител на сладолед и беше првиот кој предложи течни гасови за ладење на сладоледот. Популарноста на конусот за сладолед значително се зголеми за време на Светскиот саем во Санкт Петербург. Луис, од 1904 година. Според легендата, продавач на сладолед, Арнолд Форначу останал без чисти садови, па повеќе не можел да продава сладолед. Покрај него се наоѓаше држач за вафли, целосно неуспешен за јавноста, поради жештината. Производителот на вафли, сирискиот емигрант Ернест Хамви понуди да ги подготви роговите валајќи ги неговите вафли, а новиот производ се продаде многу добро и веднаш беше копиран од други продавачи (Давид Авају, Абе Думар итн.).
Употреба на течен азот
Тоа е постара идеја, но автомобилот неодамна започна да се применува комерцијално. Методот има некои предности поради брзото замрзнување; кристалите за сладолед се помали, што му дава на производот кремаста текстура што ја намалува потребната количина млеко.