Избор на вистинска маст
Растителни масла се генерално добри за длабоко пржење. Сепак, содржината на полинезаситени масни киселини како што се линолеинска или линоленска киселина не треба да биде превисока, бидејќи тие придонесуваат за расипување на маснотиите. Маслата со сооднос од околу 60% мононезаситени масни киселини и помалку од 20% полинезаситени масни киселини се многу стабилни на топлина и се многу погодни за пржење во длабочина. Масло од репка, масло од кикирики и маслиново масло приближно ги исполнуваат овие барања. Рафинирани масла се претпочитаат од ладно цедени масла кога се пржат, бидејќи маслото, ладно цедено масло може да има силен, изразен вкус и да се расипе побрзо.
Презентација на карактеристиките на производот на прв поглед
1. Нутриционистички аспекти
Од здравствена гледна точка, два аспекти се во преден план: количината на потрошена маст и видот и квалитетот на маслото/маснотиите за пржење. Според општите препораки, внесот на маснотии треба да биде што е можно помал. Бидејќи неправилно пржената храна може да има преголема содржина на маснотии, точна контрола на процесот (вклучително и правилна температура на пржење) и последователно исцедување на пржената храна се неопходни.
Масните киселини, основните градежни блокови на сите масти и масла, во голема мера се идентични во калориска смисла, но во суштина се разликуваат во однос на нивниот степен на заситеност и должина на ланецот. Незаситените масни киселини главно се наоѓаат во маслата; за разлика од тоа, цврстите масти се состојат главно од заситени масни киселини. Од нутриционистичка и физиолошка гледна точка, особено во однос на метаболизмот на мастите, мононезаситените и полинезаситените масни киселини се претпочитани од заситените и транс масните киселини. Во однос на отпорноста на температурата и подложноста на оксидација од атмосферски кислород, заситените масни киселини со долг ланец се постабилни. Важните есенцијални масни киселини линолеинска киселина и алфа-линоленска киселина не се доволно стабилни ако се загреваат над 175/180 ° C подолго време (со часови или денови).
При употреба на - нутриционистички поповолни - масла, контролата на температурата и правилната нега на средството за пржење бараат поголемо внимание отколку кога се користат цврсти масти.
транс масни киселини:
Како што обично се случува кога се загрева маслото или маснотиите во поголем температурен опсег, пржењето со длабоко пржење произведува и транс-масни киселини, кои се класифицираат како неповолно за исхраната. Содржината на транс-масни киселини во средството за пржење или во пржената храна е, сепак, во голема мера одредена од содржината на транс-масни киселини во употребената маст за пржење. Затоа, се претпочитаат растителни масла кои имаат малку заситени масни киселини и транс масни киселини.
Алергени:
Во секторот за угостителство и комунално угостителство, алергените треба да бидат етикетирани од декември 2014 година. Ова е уште една причина зошто некои индикатори се неопходни: Според важечките директиви на ЕУ, се засегнати масло од кикирики/маснотии и соја. Додека целосно рафинираното масло/маснотии од кикирики е класифицирано како алерген, целосно рафинираното масло од соја во моментов е предмет на привремено ослободување, според кое не треба да се покажува никаква алергеност. Во длабоко пржената област, алергиската храна, особено рибите и раковите, мора да се подготват во одделни пржени за пржење. Доколку оброците без алергени се подготвени во голема кујна, целиот процес на пржење мора да се запише во тековниот концепт HACCP (Критички контролни точки за анализа на опасност).
2. Кулинарски аспекти
Пржените јадења се популарни поради нивната висока вредност на уживање: Тие се крцкави и златно жолти однадвор, но во исто време се сочни одвнатре. Покрај тоа, длабокото пржење е брз и лесен начин за подготовка на храна. Маслото/маснотиите за пржење треба да бидат без вкус и без мирис и да го истакнат вкусот на храната преку нејзината подготовка. Покрај изборот на масло/маснотии за пржење, условите за длабоко пржење влијаат на проценетата острина и зацрвстувањето на пржената храна.
3. Технолошки аспекти
Во основа, сите масла и масти се погодни за пржење во длабочина. Нерафинираните, чии придружни супстанции ја намалуваат топлинската моќност, се исклучок. Доволно голем спектар на течни масла, полу-течни и цврсти масти е достапен за сите барања на корисникот.
Цврсти масти кои се богати со заситени масни киселини со долг ланец (на пр. Стеаринска киселина) нудат поголема отпорност на температура и стабилност на оксидација отколку маслата со висока содржина на незаситени масни киселини. Сепак, висок процент на заситени масни киселини со краток и среден ланец (на пр. Во маснотии од кокос или дланка) ја зголемува склоноста кон пушење и пена.
Течните масла со високо ниво на мононезаситени и полинезаситени масни киселини се корисни од нутриционистички аспект. Додека мононезаситените масни киселини (на пр. Олеинска киселина) имаат добра стабилност во температурата, поголемите пропорции на полинезаситени масни киселини (линолеинска киселина, но пред сè линоленска киселина) ја зголемуваат склоноста на маслото да оксидира. Во исто време, сепак, линолеинската киселина има важни својства на формирање на вкус. Како по правило на пракса, може да се каже дека маслата може да се користат и за длабоко пржење, но дека тие бараат зголемено внимание при управување со процесите и грижата за маслото. Полу-течните медиуми за пржење обично ги комбинираат предностите на стабилноста на цврстата маст со позитивните хранливи својства на течното масло. Конзистентноста на полу-течна состојба, исто така наречена полу-течна, му нуди на корисникот поволно ракување.
** Нутриционистичката физиологија е гранка од природната историја која ја испитува количината и составот во кои храната и хранливите материи мора да се доставуваат до организмот, така што тој оптимално да се храни. (Извор: Википедија)
(Извор: Здружение на индустријата за масло и маснотии за јадење, 17.05.2006)