Извештај за технологијата на диетални кисели млечни производи
Ова референца опише Киселина диетална млечна технологија. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 12 страници .
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 4 поени.
Извадок од документот
Кисели млечни производи во исхраната се добиваат од млеко како резултат на млечна ферментација, која понекогаш е придружена со алкохолна ферментација. Нивното производство се заснова на принципот на зачувување на млекото со биохемиски методи, засновано на антисептичко дејство на млечна киселина произведена со преовладувачка млечна ферментација. Ферментативниот супстрат се формира од лактоза.Процесот на ферментација се одвива под дејство на култура на избрани бактерии, додадени во форма на мајонез. Во некои случаи, покрај главната млечна ферментација, производот се подложува и на алкохолна ферментација, под дејство на специфични квасеци.
Најважните кисели млечни производи во исхраната се јогурт, шлаг млеко, ацидофилни производи, биогурт, кефир и ким.
Во зависност од процесот на производство и природата на биохемиските процеси, киселите млечни производи во исхраната може да се поделат во две групи:
- Првата група вклучува производи добиени кои произлегле само од млечна ферментација (јогурт, шлаг млеко, сана, закиселено млеко, биогурт). Овие производи имаат доволно густа, хомогена урда, без меурчиња од гас и со киселински вкус, условени од акумулација на млечна киселина;
- Втората група вклучува производи добиени со млечна и алкохолна ферментација (кефир, кумис, ацидофилно млеко со квасец). Овие производи имаат ситна урда прободена од ситни меури на јаглерод диоксид. Тие имаат изразен малку адстрингентен вкус на киселина како резултат на акумулација на млечна киселина, етил алкохол и јаглерод диоксид.
Биохемиските и физичко-хемиските процеси што се случуваат при производство на кисели млечни производи се:
- ферментација на лактоза под дејство на микроорганизми, со намалување на pH, акумулација на ароматични материи и евентуално производство на алкохол;
- протеолиза со ослободување на аминокиселини.
Не се познати трансформации подложени на млечна маст под дејство на микроорганизми вклучени во производството на диететски производи.
Диететска и терапевтска нутритивна вредност на кисели млечни производи.
Во однос на хранливата вредност, киселите млечни производи ги содржат сите хранливи материи на млекото, но во лесно асимибилна форма.
Во процесот на млечна и алкохолна ферментација, дел од лактозата се претвора во млечна киселина, алкохол и СО2, па се сметаше дека калориската вредност на киселите млечни производи е малку пониска од онаа на почетното млеко. Калориската моќ на млекото е 66 - 68 кал/100 г, а на киселите млечни производи (според Заиковски) 60,8 - 61,6
Диететските својства на киселите млечни производи се условени од поволно дејство врз човечкото тело на млечна микрофлора и супстанции (млечна киселина, СО2, алкохол, антибиотици, витамини и сл.) Кои се формираат како резултат на биохемиски процеси што се случуваат при ферментација на млеко.
Тргнувајќи од идејата дека кравјото млеко за човекот треба да се смета за вештачка храна, или во секој случај храна што првично не била наменета за него, потешкото варење на кравјото млеко особено од страна на децата се чини дека е објаснето. Тоа се должи на неговиот имот да формира во стомакот урда карактеристика на кравјо млеко, богато со казеин и калциум, компактно, тешко сварливо. Очигледно е дека секој процес што резултира во претходна коагулација на млечни протеини, кој се карактеризира со формирање на ситно дисперзирана урда пред да дојде во контакт со гастрични сокови во стомакот, ќе помогне во варењето на храната. Објаснувањето е дека финоста на честичките од урда предизвикува поголема површина во контакт со гастричните сокови, со што станува полесно за варење.
Асимилациониот капацитет на кисели млечни производи е поголем од оној на свежото млеко, бидејќи протеинските материи се делумно хидролизирани. Покрај тоа, кај голем број кисели млечни производи, урдата е натопена со ситни меурчиња СО2 кои стануваат подостапни за дејството на ензимите за варење.
Терапевтското дејство на кисели млечни производи врз човечкото тело се смета не само со висока хранлива вредност и нивна добра асимилација, туку и со присуство на антибиотици. Антибиотиците нисин и лактолин се одделени од производите на млечна киселина. Овие супстанции можат да имаат силно бактерицидно дејство врз многу микроорганизми или можат да имаат бактериостатско дејство.
За да се зголеми антибиотската активност на кисели млечни производи, потребно е да се изберат култури на бактерии и квасец не само според нивната способност да формираат киселина, арома или да акумулираат алкохол, туку и според нивната способност да формираат значителна количина на антибиотици.