Извештај за учесник во програмата JET; Nmyachi KagizumaЃg; Добредојдовте во Мијакоџима
| Јапонска амбасада |
| Вести од Јапонија No. @ бр. 48 ноември 2008 година |
Пробајте еднаш сурово!
Култура и подготовка на храна
Во Јапонија има голема разновидност на рибни јадења, но тука сашими и суши имаат посебно место. Како можете да изберете и да подготвите сурова морска храна за да може да се ужива вкусно и беспрекорно? Ја прашавме Хирохиса Којама, еден од водечките јапонски готвачи.
Г-дин Којама ја предводи Школата за готвачи во Хеисеи, каде што исто така предава. Во исто време, тој е посветен на ширење јапонска кујна во странство.
| Дома | |
| Ѓ @ | Говор на премиерот Асо до ООН |
| Ѓ @ | ETЕТ во Мијакоџима |
| Ѓ @ | Сурова риба како култура на храна |
| Ѓ @ | Научете јапонски |
| Ѓ @ | Филм е од Јапонија |
| Календар на месецот | |
Јапонија е островска држава на Далечниот исток која е целосно опкружена со море. Поради оваа причина, јапонската кујна не може да се замисли без риба. Среќен сум што можам да зборувам за културата на храна во мојата земја и да пренесам дел од знаењето за рибите што народот на Јапонија го стекнал во текот на нивната долга историја.
Суровата риба како изненадувачка новина во културата на храна
Сурова риба се јаде само во Јапонија околу 150 години. Претходно, сировата риба била солена или кисела само за да се спречи брзо расипување. Кога сосот од соја се појавил во средината на 16 век, луѓето почнале да ја сечат сировата риба на парчиња и да ја јадат со сос од соја. Кон крајот на периодот Едо (средината на 19 век), овој вид подготовка стана широко распространет. Сепак, потрошувачката на сирова риба навистина се фати во цела Јапонија дури по Втората светска војна. Само со општото ширење на ладилници, заедничкиот превоз со камиони, подобрената хигиена и модерните урбанистички функции, како што е собирањето ѓубре, овие јадења сега се консумираат насекаде.
Сепак, длабокото знаење и разновидните техники на подготовка на риба што Јапонците долго време ги имаа на располагање придонесоа за брзиот раст на културата на јадење со користење на сирова риба. Пример за ова е „Икејимег, посебен начин на убивање на рибите за подготовка. Пред неколку години, му го демонстрирав овој метод на познатиот француски готвач Ален Дукас, кој ми беше пријател, над седалото од Бретања. Продолжете на следниов начин: веднаш по уловувањето на рибата, издолжената јама риба е уништена со кука; срцето чука уште подалеку. Сега се сечат артериите на жабри и опашката. Така, го користите пумпното дејство на срцето за да ја исцедите рибата.
Ако ова не беше направено, рибата ќе добиеше непријатен мирис; Дивиот fidgeting на рибата, исто така, предизвикува нејзиното месо да го изгуби вкусот. Рибите убиени со овој метод се само навидум мртви и може да се подготват и да се јадат свежо како мускулите да им се движат скоро. Кога му го демонстрирав овој метод на Дакас, тој првично беше многу изненаден, но потоа беше и многу импресиониран од квалитетот на месото добиено.
Најпознати примери на јадења од сирова риба во јапонската кујна се сашими и суши. Сашими првично не е ограничен на сурова риба, но исто така вклучува и зеленчук или тофу. Овој термин всушност го опишува процесот на „сечење и јадење“. Со сашими, состојките се сечат или по должината на влакната или преку влакната, во зависност од нивните својства, со цел да се даде нивниот вкус. Јапонскиот кујнски нож, „Хочошг“, е од голема важност за овие јадења.
Во јапонската кујна постои терминот „Кашу хојугг. Ова ја опишува посебноста дека во Јапонија сечењето („KatsuЃg“) е проследено со готвење („HoЃg“). Ова значи дека садовите како што се сашими, во кои состојките се сечат само, се рангираат над садовите во кои состојките се варат или пржат. Поради оваа причина, исто така, се разви и големата разновидност на Хохо. За јапонски готвач, овие ножеви се најважните алатки во трговијата, така што внимателното острење на хохото е дел од нивната секојдневна рутина, како да биле користени за бричење.
Во суши, гризнувањата од ориз кисела во оцет се додаваат со сирова, варена или пржена риба. Ова јадење со големина на залак сега ужива голема популарност низ целиот свет. Првично, ова јадење беше метод за зачувување на храната, но денес суши обично се користи за упатување на оризови канапе со слој прелив. Оцетот делува како конзерванс што спречува состојките брзо да се расипат.
Морски производи погодни за сурова потрошувачка: морска платика, ракчиња, скуша, лигњи, врвен полжав, есенска скуша и абалон. Покрај тоа, често се користат туна, бонито, мележ, жолто опавче и седало.
Избор и подготовка на состојките
Секоја земја има различна риба што може да се користи за консумирање. Поголемите видови риби, како што е туната, се особено погодни за сурова потрошувачка. Помалите видови риби со синкав грб, како сардината, од друга страна, имаат тенденција да се расипат брзо, така што дури и Јапонците не ги јадат сурови ако не се навистина свежи. Крвта од туна, од друга страна, е богата со железо и аминокиселините се распаѓаат релативно бавно; ова ја прави оваа риба особено погодна за сурова потрошувачка.
Во споредба со месото, протеинските влакна во рибите се пократки, така што микроорганизмите полесно се размножуваат тука. Затоа се препорачува да чувате сурова риба на околу 0 степени Целзиусови. Првутот и внатрешните органи треба темелно да се отстранат. Всушност, ова внимателно чистење е поважно од степенот на свежина. Во исто време, при чистење риба, не само ножот за нож, туку и рачката на ножот, рацете и таблата за сечење треба да бидат навистина чисти.
Постојат три различни видови риби, кои се користат како состојка на суши, имено сурова риба, риба кисела во сол или оцет и варена или пржена риба. За сурова риба, туна, морска платика, камени ракчиња, лигњи, костур, млади жолти опашки и прскалка се соодветни. Рибите со синкав грб можат да предизвикаат труење или алергии, па затоа треба да се подготват со многу сол.
Со суши, во кое рацете доаѓаат во контакт со сировата риба до последната фаза на подготовка, потребна е уште поголема грижа отколку со сашими. Чистотата на рацете на лицето кое го подготвува садот, како и целата кујна, се апсолутен предуслов за нигири суши, односно суши формирано со раце.
Само кога нешто може да се јаде без двоумење, тоа е навистина погодно како храна. Се надевам дека луѓето ширум светот ќе го запознаат посебниот шарм на јапонската кујна и, особено, големото познавање на рибите и ќе го доживеат длабокото уживање во природно подготвената риба за себе.
(в) НИПОНИЈА, бр.3 6, Хајбонша ДОО. 200 6