Јадење гурманска кујна - Јадење - Општество - Познавање на планети - Храна - Општество - Познавање на планета
Од Грегор Делво де Фенфе
Храната и јадењата отсекогаш биле статусен симбол. Тие демонстрираат моќ, богатство и одреден животен стандард. Оние кои можат да си го дозволат тоа, можат да се готват од врвни готвачи во фини ресторани.
- Готвењето е занает и уметност
- Готвењето е уникатно човечка вештина
- Изворите на храна се оптимизирани
- Гурманска кујна наспроти прехранбената индустрија
- Откривањето на „новата кујна“
- Cheвезден готвач со Федерален крст на заслуги
- „Новата кујна“ станува програма
- Реформа на реформата
Готвењето е занает и уметност
Ликовната уметност за готвење не е само симбол на луксуз и декаденција. Тоа е вистинска уметност, процес на рафинирање на храна што го расипува човечкото чувство за вкус.
Курманската кујна - кога гурманите готват за гурманите - се заснова на многу креативност и искуство. Cубопитност, естетска свест, сензуално задоволство и радост на уживање се основа за секоја гурманска кујна.
Готвењето е уникатно човечка вештина
Готвењето е процес за кој се способни само луѓето и ги разликува од сите други живи суштества. Тој ја користи природата и ја претвора во парче култура со својата фантазија и занаетчиство. Готвењето е културно достигнување.
Нема ништо друго во зборот „готвење“, кој опишува подготовка на храна од една страна и процес на вриење од друга страна: Плодовите на природата не се консумираат сурови во нивната природна состојба, туку се преработуваат и варат претходно - само варени.
Изворите на храна се оптимизирани
Луѓето се обидоа рано да ги оптимизираат процесите на добивање храна. Земјоделството и сточарството со текот на времето стануваа сè пософистицирани. Денес, во некои делови на светот, генетски модифицираните семиња завршуваат на нивите за да ги променат својствата на растенијата и да ги направат поотпорни. Фабричкото земјоделство и монокултурите се последици од овој развој.
Она што го јадеме исто така се смени. Повеќе не мора да се ограничуваме на регионални производи. Увезуваме храна и зачини од целиот свет, за да можеме да купиме јаболка, банани и портокали цела година. Она што природата не го обезбедува во доволни количини, човекот расте на плантажи.
Аромите и конзерваните го прават останатото и гарантираат дека многу луѓе повеќе не ги знаат оригиналните својства и вкусот на храната.
Гурманска кујна наспроти прехранбената индустрија
Покрај уметничкиот аспект, финото јадење и гурманските готвачи имаат уште една задача: Тие се однесуваат на традиционалните состојки и природната подготовка на садовите. Додека прехранбената индустрија ги менува своите производи сè повеќе и повеќе, гурманската кујна сака да го задржи вкусот што е можно повеќе оригинален.
Големите импулси за денешната starвездена гастрономија доаѓаат од Франција, земјата на „висока кујна“ (висока кујна), што влијаеше на готвачите и кујните на западниот свет како никој друг.
Во 70-тите години на 20-от век се развила „нувел кујната“ (нова кујна), која се прошири низ цела Европа и пошироко. Со своите десет заповеди таа ги формулираше правилата според кои новите готвачи треба да ги подготвуваат садовите.
Откривањето на „новата кујна“
Револуцијата всушност започна доста безопасно. Малку непознат готвач од Колонгес-о-Монт-д-Ор близу Лион ја направи мисија неговите јадења во иднина да имаат вкус на производите од кои се направени. Тој повторно сакаше да ја направи кујната автентична - не повеќе, но исто така и помалку.
Покрај тоа, тој сакаше да го збуни еснафот кој верува во рецептите на големи готвачи и ресторани со мала импровизација со цел да ги врати на патот на креативноста.
Со цел да навестите врвни јадења од прв ред, потребни се производи од прв ред. Малиот готвач не сакаше да се потпира на никого, освен на самиот себе, при купувањето на неговите состојки.
Така се случи секое утро да може да се види на пазарот во Лион, каде купуваше потполошки, дивеч, зеленчук и салата со внимателен изглед. Тука се роди лајтмотивот на неговата филозофија на кујната: „La Cuisine du Marché“ - кујна на пазарот.
Малиот готвач полека се прославуваше, дојдоа гости и го исполнија неговиот ресторан. Наскоро во неговата кујна се појави вистински гужвачки гурмани. Готвачот започна да станува познат далеку надвор од границите на Лион.
Cheвезден готвач со Федерален крст на заслуги
Неговото име, Пол Бокуз, е легенда денес. Бокус беше гарант и синоним за навистина одлична кујна и може да се поистовети со гурманските гранди на историјата: со Апициј, гурманот од времето на римскиот император Август или со orорж Огист Ескофиер, творец на ликовната модерна кулинарска уметност и прв реформатор на кујната 20-ти век.
Пол Бокусе стана готвач на векот. Тој ја доби својата трета Мишелин starвезда во 1965 година и беше единствениот готвач што ја издигна Франција до Легијата на честа. Германија му додели Федерален крст на заслуги, Прва класа, за неговото извонредно влијание врз развојот на врвната германска гастрономија.
Бокус готвеше за големите и моќните на земјата и стана извонреден пример за неговиот еснаф. „Бокус д’Ор“, основана во 1987 година, се смета за најреномиран натпревар по готвење во светот и продолжува да се доделува по смртта на неговиот славен имењак.
„Новата кујна“ станува програма
Како татко на кујната од нувел, Пол Бокуз влезе во историјата на готвењето. На почетокот на 1970-тите, Французите знаеја како да го водат движењето за интелектуално обновување на оние готвачи кои објавија војна на преварен зеленчук, коцка бујон и рукс.
Француските критичари за гастрономија Анри Голт и Кристијан Милау ја опишаа новата насока во нивните десет заповеди за нувел кујна и на овој начин ја формулираа програмата на движењето што ниту една врвна гастрономија не може да ја игнорира денес.
Неизвалканиот вкус на храната, точното време на готвење, разгледувањето на нутриционистички-физиолошки фактори, ексклузивната употреба на свежи состојки, акцентот на регионалната кујна, одредена импровизација и забраната за тешки сосови или маринади за месо и дивеч се принципите на нувел кујната .
Реформа на реформите
Но, движењето за обновување наскоро ги достигна своите граници. Новата креативност започна да си зема свој живот, рекламната кампања на фотографија со храна го стори останатото: на некои места менијата се дегенерираа во декоративно шоу. Тие беа минијатуризирани и повеќе личеа на прскање на боја отколку на сад, храната стана „сликарство на плоча“.
Во меѓувреме, овој над-врвен облик на готвење се нормализира. „Назад кон основите“, назад кон приземните елементи и регионалните особености на гурманската кујна, е името на еден од новите трендови.