Јадење здраво во Берлин - Берлинер Моргенпост
По неколку недели гозба, време е да го прочистите вашето тело. Но како? Новите трендови на исхрана - со совети и адреси
Богата со витамини и лесно сварлива: Синди Бахман има третман со сокови за да ве детоксицира
Фотографија: Рето Секако
Чудно е: порано, четиринеделната сезона на доаѓање и Божиќ се сметаше за период на постење. Повторно не јадевме правилно до Бадник. Во одреден момент, овој обичај се претвори во спротивност. Денес, производителите на храна и супермаркетите од септември ни наметнуваат божиќни колачиња и слатки. Но, тоа не е сè: Од ноември до крајот на јануари, рестораните нудат јадења со масно месо со моќни сосови и гарнитури што содржат јаглени хидрати. Последната пресметка со калории се одвива од Божиќ до новогодишната ноќ: „Стартер“ колбасот со компир салата е проследен со еднонеделни потпури со калорични празнични оброци, тешки десерти и „шарени чинии“ исполнети секој ден. Покрај тоа, има многу алкохол што тече и е опасен!, Веќе не се чувствува пријатно во кожата. Загрижениот поглед на вагата покажува две до три килограми зголемување на телесната тежина. И сега?
„Диетите се надвор, здравиот детоксикација е ред на денот. Работи прекрасно со ладно цедени сокови “, ја ентузија Синди Бахман. Таа ја водеше својата бар за сокови „Los Angeles Cold Press“ во квартар 206 на Фридрихстрасе повеќе од една година. 38-годишната девојка, секогаш расположена, им нуди на своите клиенти три до петдневен третман со детоксикација со мешавини од органски сокови. „Пет пати половина литар сок, плус млеко од орев, доволно е и е идеален почеток за здрава Нова Година“, објаснува родниот жител на Тирингија.
За појадок, таа ја препорачува мешавината „Крваво цвекло“ направена од сок од портокали од крв, портокали од сок, цвекло и ѓумбир. „Во него има многу витамин Ц, сокот од цвекло го чисти црниот дроб, а ѓумбирот што го загрева го зајакнува имунитетот и ја стимулира циркулацијата.“ Подоцна, половина литар „Hotешка во Холивуд“ може да помогне, мешавина од сок од ананас и краставица, со нотка на пиперка. „Добра мешавина од слаткост од фруктоза и ноти од зеленчук“, вели експертот за сокови.
Домашно млеко од ореви како награда за организмот
Потоа, „Малибу ѓумбир“ со сок од јаболко и лимон и ѓумбир, како и „сладок зелен“ од спанаќ, целер, кеale, магдонос, сок од јаболко, сок од лимон и ѓумбир и „чист зелен“, 500 милилитри сок направен од краставица, спанаќ, целер, кеale и Магдонос. „Кон вечер, ние главно препорачуваме сокови од зеленчук, кои имаат многу антиоксиданси кои го инхибираат ракот“, вели Синди Бахман. За овие активни состојки се вели дека ги штитат клетките од малигни промени. Целото овошје и зеленчук во нивната продавница потекнува од сертифицирано органско одгледување. На крајот на денот, клиентите добиваат половина литар домашно млеко од ореви. Ова може да биде млеко од бадем или млеко од коноп, "како здрава награда што му дава на телото дополнителни протеини".
Секој што мисли сега, го знам тоа, овие смути ги нема никаде во секој супермаркет во ладилниците, не сте во право. За разлика од смути, соковите на Синди Бахман се ладно цедени од свежо овошје и зеленчук во хидраулична преса без греење. Резултатот е без влакна, чисто уживање во пиењето на чистиот сок од овошје или зеленчук, без додавање на вода, млеко или млеко од соја.
Пресот по цена на користен автомобил од средна класа ги доби од САД, како и идејата за нивната извонредна лента за сокови. „Откако студирав економија и работев како графички дизајнер и кафе бариста, бев во кратка посета на Лос Анџелес. Сакав да ја посетам сестра ми таму четири недели. Тоа се претвори во седум месеци. Во тоа време возбудата со соковите во Лос Анџелес беше само почеток. Се чувствувавме привлечени од Калифорнискиот здравствен стил и налетавме на секоја нова продавница “.
Влегување во посвесна диета
Назад во Берлин, таа изработи деловен план за својот бар за сокови и пронајде заинтересиран менаџерски тим во квартар 206 што и даде шанса. Локацијата е идеална, со повеќе од 100 вработени во продавниците, плус меѓународни клиенти за прошетка, продажбата на сокови работи и покрај респектабилните цени. Дневната исхрана за третман на сокови чини 55 евра, до крајот на јануари само 47 евра. Лекот треба да трае најмалку три дена. „Ова го гледам како еден вид вовед во посвесна диета. Ова треба да следи веднаш по третманот со сок “, објаснува Синди Бахман. Секако, од неа може да купите и многу мешавини со сокови, како порции од половина литар и четвртина литри.
Пред да започнете со режимот на сок, треба да се подготвувате за тоа нутритивно два дена. Избегнувајте шеќер и маснотии, како и алкохол, никотин и кофеин. Истото важи и за крајот на диетата со сокови. Пријатен несакан ефект: Повеќето ќе изгубат од една до три килограми, приближно колку што добија за време на празниците. Синди Бахман го смета за уште попријатно она што многу од нејзините клиенти го пријавуваат по третманот со сокови. „Тие се доживуваат да бидат посвесни за исхраната, и посветуваат поголемо внимание на своите тела. За тоа се работи. Нема корист да живееме совршено здрави три дена, а потоа да запаѓаме во старите модели. "Таа го разбира третманот со сокови како еден вид" притискање на копче за ресетирање на навиките во исхраната ".
Честопати ја прашуваат дали можете да работите за време на диетата со сокови. „Тоа е можно, но ако е можно, не правете ништо физички и стресни активности.“ Лесни спортови, како што се возење велосипед, пливање или џогирање, исто така се можни, „но не и спортски“, нагласува Синди Бахман. Таа самата живее вегетаријанска и делумно ајурведска диета, според правилата на традиционалната индиска лековита уметност. Во исто време, во никој случај не е непријатна со јадењето. „Обожавам мус од чоколадо. Само што не е направено од млеко во прав, средства за квасење, обезмастено чоколадо и засилувачи на вкусот, туку од органско авокадо, сурово какао, шеќер од цвет од кокос и путер од кокос. ”Таа препорачува обична преса од агруми за луѓе кои немаат хидрауличен или т.н. бавен соковник.
Зелени семафори и климатска храна: гости во северната кафетерија
Свежи сокови, кефир и бионада се исто така достапни во ладилниците во влезот на кафетеријата на универзитетот Хумболт северно на Хановерше Страсе во Мите. Таа е една од најголемите од вкупно 22 мензи, управувани од Студентвернк Берлин. Во текот на неделата, дневно се обезбедува храна за помеѓу 27.000 и 35.000 студенти во градот. „Ние се грижиме за здрава и избалансирана исхрана за нашите околу 4000 гости од понеделник до петок во текот на целата година“, објаснува Ханс Оберлендер, шеф на кафетеријата ХУ Норд. 53-годишниот готвач малку размислува за еднократни лекови за прочистување и многу континуирано здрава исхрана.
На пример, Berliner Studentenwerk разви „гастрономски семафор“ во соработка со специјалистот за исхрана, професорот Волкер Пејнелт од Универзитетот за применети науки во Нидерхерин. На постерите во областа на дистрибуција на храна, студентите и вработените во универзитетите се информираат од боите на семафорот како треба да се класифицира понудената храна. Црвената боја главно значи пржени јадења или јадења што содржат маснотии и месо. Советот тука е „Јадете ретко, најдобро комбинирајте со зелено“. Зелената боја се смета за „најдобар избор. Колку почесто, толку подобро “. Ова ги вклучува сите зеленчуци, салати и мешунки, вклучувајќи соја и тофу. Краткото време на одржување и без шеќер се критериуми за зелено светло.
Повеќе од дваесет јадења се подготвуваат дневно од шест готвачи и околу 30 вработени според прецизно мени. „Денес, повеќето работи се завршени малку пред да се отвори кафетеријата во 11 часот. Свежината и регионалноста се одлучувачки фактори во современото работење на кафетеријата “, објаснува управителот на кафетеријата Оберлендер.
Здрава храна за 3,85 евра
Кога пред дваесет години се пресели од хотелот Еспенада со пет starвездички во Студентенверк, некои студенти се пожалија дека има толку малку вегетаријански јадења. „Денес некои јадечи на месо се жалат дека има скоро само вегетаријанска и веганска храна.“ Како по правило, се нудат три јадења со месо, од кои едната е органска, на пример колбас со сос од кромид. Но, парчињата соја, тавата со киноа-зеленчук или пушениот тофу сега се јасно мнозинство.
Од април 2011 година, секој ден се нуди „климатски оброк“, кој се произведува со најмал можен отпечаток на јаглерод. „Ние за ова користиме само регионални производи, за кои има кратки транспортни патишта“, вели Ханс Оберлендер. Ова е случај со тава за компири и зеленчук со зелка, моркови и цикорија, на која се сервира сос од магдонос со падини. Менаџерот на кафетеријата проценува дека околу 700 порции здрава храна ќе се јадат во следните три и пол часа. Студентите плаќаат 1,75 евра, а вработените во универзитетот три евра. „Гостите кои ја посетуваат нашата кафетерија треба да платат цена од 3,85 евра за да ги покријат трошоците“, нагласува Оберлендер.
Од 2008 година, кафетеријата HU Nord се наоѓа во поранешната мијалница на Charité во амбиент кој исто така одговара на трендовски ресторан. Во обновената зграда од 1861 година, зачувани се белите плочки од јајце-кора, колонистичките колони ја делат областа за јадење, дебели издувни цевки за воздух се водат под таванот. Трпезаријата, одделена со стаклени стакла со отпечатоци од историски мијачки, има капацитет од 600 јадечи, уште 400 места еден кат повисоко, а околу 200 седишта на тераса се достапни во лето.
Мед од скакулци од наше сопствено производство
„Јадењето надвор треба да биде мало искуство за повеќето луѓе денес, затоа мора да работиме и напорно“, вели Ханс Оберлендер. На патот кон втората трпезарија на горниот кат, можете да видите четири пчеларници од иницијативата „Брлински потпевнувања!“ Како стојат на крошна. Хоби-пчелар Оберлендер раскажува за само-фрлениот мед од робинија. Добрата реколта од минатата година можете да ја купите на касите.
Оберлендер и неговиот тим, од кои некои, како неговиот заменик Марко Венске, дури работеле во gastвездена гастрономија, се особено горди на промотивните трибини што готват по една минута. Ова исто така важи и за станицата за свежина со два вока. Овде, пред студентите, азиските јадења од зеленчук се пржат секоја минута. „Ние работиме само со масло од репка и користиме оризово брашно за да ги згуснеме нашите сосови. Тоа е во предност што е без глутен “, објаснува Оберлендер.
Нетолеранцијата кон одредени компоненти на храната повторно се зголеми во последниве години, наведува управителот на кафетеријата. Соодветните списоци се достапни на сите места за дистрибуција на храна, а благајниците се обучени да одговараат на прашања. Тоа не е единствената причина зошто било каква форма на подобрувач на вкусот беше забранета од огромните остави пред години. За да бидат во тек, Оберлендер и неговите готвачи редовно дегустираат нови производи наменети за проширување на нутриционистичкиот концепт „семафор на гастрономијата“.
Внимателна подготовка е важна
Кујнската технологија исто така го поддржува планот да се готви сè поздраво за масите. Современите уреди можат да подготват до 400 литри според прецизните спецификации нежно и што е можно повеќе зачувувајќи витамин. „Овие уреди можат да се загреваат само одоздола или од сите три страни и да функционираат како џиновски шпорет под притисок за јадења како што е вегетаријанскиот чили-син-карн“, вели Оберлендер. Исто така е можно да се готви печено месо на ниски температури со часови.
Непосредно пред да се отвори кафетеријата, вработените повторно се информираат за алергените и посебните карактеристики на сегашните јадења, на крајот Оберлендер и неговиот заменик повторно одат низ областа со свежи производи. 15 видови салати, вклучувајќи салати од пет лисја и пет суровини салати од зеленчук, свежо подготвен вегетаријански антипасти од тиква од скара до маринирано радикио ви го отвора апетитот.
Кога станува збор за десерти, Оберлендер и неговиот тим се потпираат на десерти со малку маснотии со регионални компоненти како што се популарниот кварк од морето или домашното мусли од Берчер Бенер со берлински мед. Голем хит кај студентите и вработените е свежо направената овошна салата. „Со тоа се ослободуваат 120 килограми на ден“, радосно вели Ханс Оберлендер.
Избегнувајте бел шеќер: Со веганските кралици
Софија Хофман не користи толку многу овошје за своите вегански десерти, но готвачката и авторката сака овошје, по можност регионално и сезонско. „Во зима е малку потешко со одржливо произведено овошје, но можете со сигурност да се вратите на замрзнатата храна. И, се разбира, агрумите секогаш се добар извор на витамини “, вели 36-годишниот старец во Минхен. Како дете играла ресторан, работела како производител на пици и продавачка во продавницата за здрава храна. Додадена е диплома, работни места како диџеј, како пејач во бенд. Пред осум години таа дојде во Берлин и ја започна својата кариера како готвач. Како вегански готвач.
Здружението на вегетаријанци на Германија (Вебу) претпоставува дека околу пет проценти од германското население не јаде ниту риба ниту месо и еден процент следи веганска диета. Софија Хофман напиша блог на Интернет, пишуваше за берлинскиот магазин „Mitteschön“, нудеше курсеви за веганско готвење и работеше како готвач на Интернет. Во меѓувреме, таа напиша две книги, неодамна „Вегански кралици“ со рецепти и портрети на гастро претприемачи како берлинските „Тофу Тусии“.
„Детоксикацијата е такво нешто“, рече таа на состанокот во фабриката за блогови Кројцберг, фабрика во која работат креативни луѓе, блогери, графички дизајнери, текстописци и уметници. „Научно, многу е тешко да се утврди дали навистина прочистувате.“ Нејзиниот магичен збор за физичка благосостојба е „урамнотежена исхрана“. Таа смета дека белиот шеќер е голем непријател на ова. „Се обидувам да го избегнам тоа каде и да е можно“. А сепак, таа постојано паѓа во „стапицата за шеќер“. Софија Хофман: „Толку многу работи се пред шеќери денес, вклучително и работи кои изгледаат здрави на прв поглед, како што се мусли, јогурт или млеко од бадем“.
Деликатеси од зелка
За еден месец во годината таа воопшто не користи бел шеќер. Постојат доволно алтернативи, „на пример урми или суви смокви. Јаболката и крушите може да се исушат и да се користат за засладување ”. Таа не користи мед, на крајот на краиштата, тоа е храна за животни.
Во моментов, многу традиционални методи на конзервација се враќаат во мода, „само со ново име. Ферментацијата, на пример, е голема работа. Мојата прабаба правеше кисела зелка секоја зима “. Општо зелка, таа воодушевува, зимски зеленчук со „огромна густина на хранливи материи“. Таа го користи како гарнир за зеленчук од кеale до карфиол до брокула, но и за обојување тесто од леб или паста од веган со лисја од црвена зелка. Готвачот вели дека визуелниот аспект на јадењето е исто така важен.
Свежото овошје и зеленчук сочинуваат околу 80 проценти од нивните јадења. Исто така во менито „Игри на тронови“ од новата книга. Менито вклучува печена супа од црвен пипер со киноа, портокалови и нане топчиња, 'ржан квас со семе од анасон и каранфилче и сладок компир со црвено-црвен чили-грев карне.
Киноа, семе од растение од Андите и сладок компир се меѓу новите суперхрани. Софија Хофман навистина не го цени овој израз „тоа е маркетинг збор како детоксикација“. Таа е убедена во хранливата густина на одредени видови зеленчук и овошје. Овие вклучуваат гоџи бобинки, зрна какао, алги од спирулина и калинка. „Едно е сигурно: Скоро сите овие намирници имаат антиоксиданти.“ Содржината на железо во чиа ја надминува спанаќот, „особено добра исхрана за жените“, вели Софија Хофман. Но, постојат и ефикасни локални суперхрана, добро позната храна како ленено масло, малини или сладок компир. Слаткиот компир всушност не е компир воопшто, не е растение за ноќница, туку растение со врзани тревки. Тие имаат многу повеќе витамин Е, витамин А и калциум од коренот, толку популарни во Германија.
За разлика од некои нутриционисти, таа не смета дека јаглехидратите се лош избор, особено во зима. „Јаглехидратите имаат пријатно ефект на затоплување.“ Таа го смета животот во големиот град со својата неверојатна кулинарна разновидност и како можност и како ризик. „Денес можете да најдете десетици примамливи јадења во ограничен простор во централните области на градот, од ѓевречиња и сендвичи до ќебап, каривурт, фалафел, тестенини и пица. Плус вегански и вегетаријански јадења. Секогаш треба да одлучите сами, секој ден, на секој оброк “.
Берлинска кујна со помалку јаглехидрати
На крај, но не и најважно, се поставува прашањето дали е можно детоксикација со традиционално калориската берлинска кујна. Андре Сперлинг, главен готвач и ко-сопственик на најстарата јадење во Берлин, „Zur Last Instance“ во Вајзенстрасе, размислуваше за ова веќе некое време. Резултатот е нова картичка од крајот на октомври. „Оттогаш, не користевме додатоци од јаглени хидрати за повеќето јадења.“ Со други зборови, јадењето „привремена наредба“, што е особено популарно кај туристите - зглоб на скара, сируп од слад и зачинета црвена зелка - се служи без кнедли. Телешкиот црн дроб доаѓа и без пире од компири, а истото важи и за руладата од говедско месо.
„Забележавме дека многу гости сакаат да сторат без тоа“, рече 40-годишниот готвач. Ако сакате, сè уште можете да нарачате гарнитури одделно, со исклучок на кнедли. „Кнедлите беа последниот производ за погодност во нашата кујна, а правењето сами е премногу време“, вели Сперлинг. Но, само затоа што страничните садови за полнење треба да се нарачаат одделно, на плочите има многу помалку остатоци од храна кои завршуваат како отпад.
Кога станува збор за ручекот, особено, Сперлинг и неговиот тим од осум готвачи се фокусираат на "повеќе зелена и здрава храна. Ако треба да работите после ручек, не можете да јадете многу". Четири дена во неделата, јадењата како салата од цвекло со ореви и ленено масло се наоѓаат на менито, а пилешкото фрикасе вклучува зелени аспарагуси и костени. Кујната служи салата направена од компири и многу глуварчиња со садот Берлинер Шницел од вимето на кравата. Со класичниот берлински Ајзбајн, повеќе нема губење на тежината. Парчето месо обложено со маснотии сè уште се служи како килограм дел со пире од грашок. Барем има кисела зелка со неа.