Јадете кожа од риба - вака станува крцкава и крцкава
Тоа зависи од подготовката. Пржено крцкаво на риба или, како и во азиската кујна, пржено како закуска, може да биде задоволство.
Содржина
Маснотии, колаген, слуз: кожата на рибите
Не целата кожа е создадена еднаква. И покрај истото име, кожата на рибата е фундаментално различна во структурата во споредба со живината, говедското или свинското месо.
Прв слој: лигите
И нејзиниот поглед и допирот создаваат непријатно чувство. Специјалните жлезди произведуваат типична риба од риба, што се толерира само кога се лови, со цел да се претвори во сина боја со оцет.
Втор слој: првут
Вагите обично не се забележуваат кај помалите риби како што се јаглен или пастрмка. Но, уште повеќе со поголемите како лосос, крап и морски бас. Нивните скали се премногу големи и не јадат. Затоа, тие мора да се намалат пред подготовката.
Трет слој: колаген
Веднаш под вагата има многу колагенски влакна што содржат вода и се намалуваат кога се готват.
Четврт слој: маснотии
Последно пред мускулните влакна е повеќе или помалку голем слој на маснотии, во зависност од видот на рибата. Го заштитува мускулното месо од сушење, на пр. При печење или скара.
Зошто кожата на рибите станува крцкава?
Благодарение на францускиот научник и лекар Луис Камил Мејлард, од 1913 година знаеме дека се активира реакција на сончање помеѓу аминокиселините во протеините и шеќерот кога се изложени на висока топлина. Откако ќе се достигнат 140 ° C, започнува и започнува комплексна трансформација на нови супстанции.
Ова веројатно го знаете од печење или печење месо. На крајот, не само што мириса прекрасно на печени ароми, туку вкусот се спушта во сосема друга лига со своите карамелни ноти. На 160 ° C, се додаваат ароми со ореви и сол. Сепак, на 180 ° C, добрите работи завршуваат. Потоа започнува пиролиза и ја јаглениса целата работа.
Бидејќи кожата од риба содржи многу влага, треба да ја дехидрирате пред пржење. Бришење со сол, покријте го и ставете го во фрижидер 1-2 часа за да може да се отстрани влагата. Потоа тргнете се.
Ова исто така важи и за кожата на рибите. Со него, 140 ° C е доволно за крцкав кафеав изглед, бидејќи е почувствителен на прекумерна топлина.
Ако влагата остане во кожата, таа прво мора да испари за време на пржењето, односно реакцијата на Мејлард е одложена. Пред да започне, нежното филе од риба веќе може да биде над идеалната точка на готвење.
Ако сакате да остане сочно: испржете ја рибата со вклучена кожа
Ако треба да се пржи рибата, кожата на рибата има заштитна функција. Месото не се исуши толку брзо како што не доаѓа во директен контакт со дното на садот. За да ја интензивирате реакцијата на Мејлард, можете лесно да ја брашнете рибата или кожата.
Ставете ја рибата во плиток сад со брашно без притискање, свртете, исфрлете го вишокот брашно и пржете веднаш. Користете масло со точка на чад што е можно повисоко, како што е сончогледово масло. Мора да биде толку жешко што малку ќе шушка кога ќе се стави рибата.
Колагенските влакна се контрахираат и рибите малку лачат. Најдобро е лесно да го притиснете со дигалка за риби или слично. Потоа ќе се готви порамномерно.
Секогаш служете ја кожата на рибата нагоре за да ја задржите кожата крцкава.
Крцкава кожа на риба како закуска
Ако рибата е филетирана и филето е извадено од кожата, најдобро сценарио е да заврши во рибниот фонд.
Можете исто така да го користите за да направите вкусна закуска:
дехидрирајте ја кожата на рибата, како што е опишано погоре
Загрејте ја рерната на 160 ° C
Ставете ја кожата на хартија за печење на решетката и покријте ја со хартија за печење
со порцеланска плоча, помал чаршав или слично, така што кожата не издува
Оставете го да се исуши 30-40 минути додека кожата на рибата не стане крцкава и зарумени.