Јадете; Пијте Мишо Зошто Зошто Стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Храна и пијалок: Мишо? Зошто? Зошто?
Отворете ја сликата на нова страница
Мисо се создава кога благородната мувла "Коџи" ферментира зрна или мешунки.
Пастата Мишо се чини станува сè поважна во кујната. Се појавува на секое второ мени, сите готвачи зборуваат за тоа - но ретко кој знае како да готви со него.
Од Малте Хертиг
Авторот е обучен врвен готвач и има Д-р по филозофија за културата на јапонската храна. Го окупира прашањето зошто културата на Јапонија на запад вежба таква фасцинација. Само што е објавена неговата книга „Каисеки - мудроста на јапонската кујна“, која се занимава со традицијата на строго сезонските менија на каисеки.
Што всушност правиш со мисо? ", Ме праша колега заинтересиран за кулинарски задоволства пред некој ден. Меѓу поамбициозните готвачи, со мисо се тргува уште пожестоко од даши (пијалак направен од бонито и алги) или икиџиме, јапонска уметност за убивање риба. сега се радуваат на готвачи кои немаат никаква врска со Јапонија. Менијата сега распрснуваат со месо, риба и зеленчук кисела со мисо. Затоа, не е ни чудо што се повеќе луѓе се интересираат за оваа „чудо паста“, која е претежно направена од распаднат ориз или распаднат Со допир на еуфорија, колегата се снабди со широк спектар на мисии.Сега беа во фрижидер и го потсетија на прашањата: Дали мисо е само тренд или, всушност, има потенцијал за нашиот Кујна? И ако е така, како готвите со неа?
Со пастата, „Мисо-Петар“ Кох од Црна шума сега ја менува германската гастрономија - во која тој никогаш не научил.
Можев да ја разберам неговата мешавина од ентузијазам и збунетост. Истата работа ми се случи по моите први средби со мисо, и мистеријата за оваа паста остана малку до ден-денес. Сложените резултати од вкус постигнати со мисо може да бидат зачудувачки, но во исто време ја охрабруваат едноставноста и намалувањето на најважните. Како работи тоа заедно?
Тоа беше пред неколку години во Осака, раздвижениот пристанишен град Јапонија. Меѓу целата сива боја на канцелариските кули, застанав пред продавницата која - во форма на големи шишарки - понуди само мисоа на својот дисплеј. Боите на пастите се движеа од светло жолта до скоро црна кафеава боја. Некои беа грутки, скоро изгледаше дека гледате одделни како надуени зрна во нив. Другите беа целосно хомогени. Изложбата нејасно потсетуваше на уметнички обвиткан сладолед во гелатерија, не само толку шарено. И не слатко, но многу, многу солено, како што дознав дома. Јас штотуку пристигнав во Јапонија за да ја истражувам културата на храна за мојот докторат, не знаев добро ниту јазик ниту мисо и штотуку составив неколку сорти за да ги споредам во мојата кујна.
И сега? Имаа интересно вкус. И да, сосема поразлично. Но, на крајот тие ми останаа нематеријални, освен нивната остра соленост.
Мојот фрижидер исто така сега беше полн со пасти кои чекаа повторно да се користат. Но, не се откажав. Во тоа време живеев во Кјото, место на традиционални уметности и занаети, убаво јадење и церемонија на чај. Еден американски готвач ме одведе кај мисо-продуцент. Таа ни покажа светло мисо, составено од два дела ориз и еден дел соја. Тогаш Акамисо, буквално црвено мисо, составено од еден дел ориз и два дела грав. И, конечно, Хачомисо, која се состои од сто проценти соја и созреваше три години, што ретко кој би го сторил, како што објасни тогашната жена Мисо, затоа што многу долго ќе седевте на врзан капитал и на крајот никој не би ја платил цената за тоа.
Секоја сорта отвора нови кулинарски можности. Со оваа паста правите прв чекор во скоро бесконечен свет
Отпрвин бев изненаден од разликите. Нивното хеџомизо беше многу солено, сладунец и кисело на непознат начин, толку интензивно по вкус и тврдо во постојаност. Белата мисо, од друга страна, беше блага, слатка и ронлива и со светло жолта боја. Неговата локална варијанта во Кјото, Саикио Мисо, е толку слатка што може да се користи за десерти. За сладолед, на пример. Јас еднаш јадев јадење со смоква и ова мисо во ресторанот „Кикунои“ од киосеки. Слатко и солено ги заменија страните, готвачот го чуваше смоквиот зеленчук, го ставаше во парче пушени туна струготини, слаткото мисико Саикио и нотка на синап и го послужуваше под палто сос направено од истите состојки - прекрасно!
Отворете ја сликата на нова страница
Врвен готвач со докторат: Малте Хертиг.
Темните мисо сорти, од друга страна, ми изгледаат многу поуникатни. Служени како супа, тие понекогаш покажуваат ноти со мувла. Нивното богатство на темни, силни вкусови не мора лесно да се справи. Сметам дека е најубаво како главна компонента на пастата со саке (оризово вино) и мирин (слатко оризово вино), која може да ја премачкате на модри патлиџани на скара или парчиња тофу, да скарите повторно кратко и да јадете топло или ладно.
Тогаш, мисо-производителот ни го покажа срцето на нејзината работа: комората во која созрева и ферментира оризот откако ќе се свари и инокулира со многу важен играч во јапонската кујна: калап со јапонско име Коме Коџи (Aspergillus oryzae). Оваа печурка може да го разгради скробот од оризот и протеините од гравот и да ги претвори во богати со умами, односно срдечна, паста, мисо. Се стабилизира со сол. Деликатната, мека, кремаста бела мисо може да се чува само две недели ако се олади, објасни производителот на мисо, а темните типови со малку ориз може да се чуваат со години.
Со печурката коџи работите стануваат исклучително разновидни. Бидејќи не само што ги разложува оризот и гравот, други житарки како јачмен, пченица, 'рж или леќата исто така може да се користат за мисо, како и широк спектар на мешунки, било да се работи за грав од аџуки или леќа, па дури и зеленчук. Томас Вилгис, на пример, физичар и шеф на групата за истражување на храна во Институтот Макс Планк во Мајнц, експериментирал со компири. За него, коџи е универзална ферментација. „Оваа печурка скоро и да не се грижи која е нејзината основа“, вели Вилгис. Тој ги претвора протеините во аминокиселини, ослободува глутамат од мешунките, го претвора скробот во шеќер и ензимски создава печени ароми од него.
Во зависност од изборот на основните состојки, нивните пропорции и нивното време на созревање, се создаваат многу различни мисии во процесите кои често се прилагодуваат и оптимизираат со текот на годините. Секој од овие мисии има различна употреба во кулинарството. Со оваа паста во фрижидер, правите прв чекор во скоро бесконечен свет.
Поради можностите на коџи, мисо е одличен за маринирање. Месото и особено рибата стануваат нежни и нежни на фин начин и во исто време остануваат цврсти и сочни. Во ресторанот „Кикунои“ во Кјото, секое ручек се служеше со парче риба, кое долго време беше завиткано во газа и бело мисо, а потоа се печеше на ражен. Индивидуалните, ламеларни сегменти се распаднаа во устата под нежен притисок, структурата на месото беше појасна без да биде суво. Нежни рибини резерви собрани во устата, носени од слатките тонови на скара на мисо марината.
За нескриен поглед на работите, се чини дека е важно намалувањето на најважните работи
Подготовката - еве ги првите совети за употреба на мисо - е многу едноставна: Покријте ја рибата или месото со мисо наоколу, оставете го да одмори еден ден или два, а потоа изложете го повторно и идеално испечете го на скара. Оваа техника се нарекува „мисосуке“ и може да се користи и на жолчки или зеленчук. Yолчките од јајце стануваат проucирни и восочни во мисовиот кревет и може да се нанесуваат врз оризот како сок од умами. Краставиците стануваат мали, збрчкани и исто така малку про transирни под капакот на мисо. Исечени ретко, тие се фина закуска и, во зависност од видот на употребената мисо, понекогаш послатка или курва. Останува само да се користи мисо како зачини и засилувач на вкус, во преливи за салати и чорби, како Магите во минатото. Можете да измешате мисо со путер и да ставите на стек или да промешате во шпагети. Назад во Кјото, еднаш го ставив на дебели парчиња јапонски тост. Некако морав да се ослободам од резервите во фрижидерот. Тоа беше повеќе или помалку возбудливо во зависност од мисо, понекогаш има повеќе вкус на англиски крем од квасец, понекогаш како сладок и солен намаз.
Мисото неодамна ми го откри најголемото откритие. Бев во Берлин на читање, организаторите сакаа да ги пречекаат гостите со мисо супа, нешто многу едноставно. Им донесов бело мисо од првата работилница за ферментација во Берлин, која се отвори минатата година во Моабит. Кога ми го открија својот рецепт, за момент се вознемирив. Имаше само две состојки: вода и мисо. Досега секогаш правев мисо супа со даши. Како би вкусил само со вода? Но, јас се вклучив. Штом ја дегустиравме супата, сфатив дека најважниот пристап до мисо е квалитетот. Тој беше многу добар занаетчиство, не пастеризиран и направен од органски состојки. Во неговиот вкус ми ја откри целата комплексноста на производот. За нескриен поглед на работите, се чини дека е важно намалувањето на најважните работи. Ова беше вода и евентуално малку сол.
Па, што правиш од оваа енигматична паста? Ако е многу добро: супа од мисо. Јапонците исто така го прават тоа, традиционално на појадок. Најубавите работи можат да бидат многу едноставни.