Јагнешко задоволство не само на Велигден - САВОИР-ВИВРЕСАВОИР-ВИВРЕ
Не поодамна Германците имаа далечна врска со јагнето. Оргиите со лук беа скоро автоматски помислени, но пред сè, нежното јагне беше озлогласено, како погрешно изедначено со силниот гихт на овчо месо. Само во пресрет на кујната нувеле, која, почнувајќи од Франција, воведе кулинарна реформа како нов стил на готвење во Германија од почетокот на 1970-тите и беше нешто како кралски пат кон раскошната гастрономија на денешницата, јагнешкото се повеќе станува несреќно проклетство на Овчо месо продолжува и на тој начин е општествено прифатливо во кулинарска смисла.
Тоа беше една од највкусните еволуции во германската историја, со резултат што Ламернес сега е на секое мени со тврдење и исто така е ценет во приватната кујна, но во споредба со класичните гурмански нации како Италија, Франција или Шпанија, германската потрошувачка се зголемува годишно и глава сепак скромен: треба да биде вкупно 700 грама јагнешко месо, со околу 60 килограми друго месо. Патем, според библиската традиција, Адам бил првиот што му понудил јагне на својот Бог. Во многу култури, обичајот се развил за да служи јагнешко месо во свечени прилики и особено верски фестивали. Во четвртата книга на Мојсеј е напишано: „Таму ќе принесете паленици ... два овни, четиринаесет јагниња годишно“.
Без оглед на оваа ранохристијанска традиција, која се слави како велигденско јагне, познавачите и loversубовниците знаат да ценат фино парче јагне во текот на целата година, без разлика дали се пржени, скара или печени. Сега, се разбира, мора да се направи разлика. Јагнешкото во никој случај не е исто како јагнешкото, разликите се големи во зависност од расата, видот на одгледување и возраста на животното. Како по правило, месото од животни стари не повеќе од една година се нуди под јагнешко месо. Animивотните стари под три месеци кои биле одгледувани исклучиво или претежно на млеко се нарекуваат јагнешко млеко. Ако овие јагниња веќе потрошиле некои ароматични треви и билки, сè подобро, тоа ја зголемува густината на вкусот. Во Италија и Франција се тргува и со животни стари само 30 до 40 дена. Овие животни - „Агнелет“ во Франција, „Абакио“ во Италија - обично се пржат цели и се типична храна за Велигден во медитеранските земји.
Месото на млечно јагне може да се препознае по бледо розовата боја и снежно-белата маст. Општо земено: колку е помладо животното, месото е полесно и посно; со возраста бојата се менува во жолтеникава. Добро обесените парчиња се потемни од свежите. Зрнеста, кршлива маст слична на себум сугерира замрзната храна. Во однос на вкусот, треба да се напомене дека млечните јагниња, особено многу младите стари до два месеца, имаат многу нежно месо, но само: има малку свој вкус, а често дури има и благ вкус. Затоа, готвачот ќе испече млеко од јагне, ќе обезбеди срдечна кора и, исто така, нема да биде смачкан со рузмарин и лук или други ароматични производи со цел да му даде на месото повеќе вкус преку печење и зачинување.
Најпопуларните парчиња јагнешко месо се грбот и ногата. Последново, на француски јазик познато како гигот, е идеално за големо запечено месо, со идеална тежина помеѓу две и две и пол килограми. Заедно со дел од грбот, исто така познат како седло, двата клуба го формираат грбот: сјај на големи празници, што може да се направи да свети само во големи печки. Задниот дел се состои од два филета (одговара на "слабината" или "печеното говедско месо" во говедско месо) и на долната страна, заштитени од стомачните клапи, т.н. Ако го исечете грбот на парчиња ширина од три до четири сантиметри, ќе ги добиете добро познатите ламбарки.
Седлото од јагнешко месо, кое месарот внимателно го пресекол во големина, е печење каде што ништо не може да тргне наопаку. Отсекувате вишок маснотии, оставете го во печење и ставете го печеното добро зачинето со лук, билки, бибер, сол и евентуално малку сенф. Важно е тесниот масен слој да биде засечен во форма на дијамант. Ова им овозможува на ароматиците и топлината подобро да навлезат во месото - луѓето кои се зависни од анорексија го отсекуваат масниот раб пред процесот на печење, што е грев, бидејќи прво крцкавите маснотии имаат добар вкус и второ, обезбедуваат погуста вкупна арома. Двете мали филети од долната страна треба да се одвојат и да се печат само десетина минути. Времето на печење е околу половина час, во зависност од тежината на парчето. Пред резба, печењето треба да се одмори, а сосот може да се спомене од реченицата.
Котлетите бараат исклучително кратко време за печење. 'Llе бидат готови за шест до осум минути. Актуелен совет: оставете го младиот лук, кој во моментов е свеж на пазарот, да прошверцува заедно со кожата во тавата. Пожелно е да додадете сол во котлетите откако ќе ги пржите. Деликатес е варено стебло јагнешко со сос од лимон (стебло со кромид, ловоров лисја и зеленчук од супа врие околу еден час, намалете ја супата, збогатете со путер и зачинете со лимон). Во Грција, парчињата гради или рамо прво се ставаат во сок од портокал, а потоа се ставаат во рерна со домашни тестенини. Чорба со јагнешки гради и боранија има вкусен вкус.
Алфред Волтерспиел (1881-1960), големиот германски готвач, препорачува рецепт што е толку срдечен колку што е и егзотичен во неговата книга од 1952 година „Мојата уметност во кујна и ресторан“, патем една од најдобрите книги за готвење. Во него, мајсторот го опишува своето искуство со подготовка на „полугодишно овчо месо во Патагонија“, наречено Карноро асадо, каде што овчарите, „претерано слаби, високи фигури кои поминуваат голем дел од својот живот на коњ“ копаат ров со оган во него запалете, врзете го „овчо месо, претходно зачинето и посолено, што значи само две нозе и грб“, на плукање како меч и залепете го дијагонално на пламенот.
Алфред Волтерспил (1881-1960),
И сега доаѓа најзначајниот момент: „Штом јагнето добие боја и стане крцкаво, шишето се носи со течност (првично не може да се дефинира за мене прв пат). Гордиот сопственик тврдеше дека никој во светот не може да направи подобар карнеро асадо од него. Со вистинска виртуозност ја разнесе содржината од шишенцето над печеното и ја повтори постапката со посветеност што не предизвика потсмевачка насмевка. Подоцна дознав дека шишето содржи течност направена од оцет, лук, мелена црвена пиперка и бибер со малку шеќер. Ретко парче месо ми беше подобро вкусно од ова овчо месо подготвено од момчиња од природата “.
Запечен рамо од јагне е едно од највкусните јадења. Ханс Хас, кој беше готвач со две везди во минхенскиот „Тантрис“ долги години, го прави ова вака: Зачинете две рамо од јагнешко гради со по околу 800 грама со сол и бибер и истријте ги во ситно исецкано чешне лук. Грубо исечете дванаесет кромиди, три моркови, два целер, 16 мали компири и еден анасон. Бланш, кора, четвртина и јадро четири домати. Ставете сè заедно во тава за печење, додајте снегулки путер, истурете малку вода. Додадете гранче мајчина душица и рузмарин и две чешниња лук. Турнете ја тавата за печење во цевка со не повеќе од 170 степени и често истурете ја преку рамото додека - по околу еден час - тоа е убаво и меко и златно-кафеава боја.
Се разбира, регионалното потекло на јагнешкото е од фундаментално значење. Таканареченото јагнешко солено ливада, наречено „Пред-Сале“ во Франција, кое пасело на насипи во северна Германија, во Шкотска, Ирска, Британија, Данска, Нормандија или во Медок, се карактеризира со појака арома. Германско врвно јагне е месо-базиран Мирицлам од округот Мекленбургско езеро. Месото од овци или јагниња од Долна Саксон хедер што пасело на копно е поблага и повкусно. Планинските јагниња обично имаат и погуста арома. Јагнешкото Систерон од Горна Прованса, кое го добива својот длабоко ароматичен вкус од билките, е високо ценето од страна на гурманите. Јагнешкото лимузинско пасење на падините на француските планини исто така има силна арома. Таква врвна класа е ретка и може да се добие во Германија или од специјализирани дилери - или од пријател на готвач кој има пристап до добавувачи.
Големата вредност на јагнешкото може да се види од фактот дека 100 грама нога ги покриваат дневните потреби на возрасните за витамин Б12 и содржат само околу 230 калории. Јагнешкото месо е богато со минерали и обезбедува добар протеин, содржината на маснотии варира, во зависност од порцијата и возраста, помеѓу 3,4 проценти за филе и 37 проценти за овчо гради. Покрај таканаречените благородни делови како што се грбот, ногата и рамото, и внатрешноста вреди химна: црн дроб од јагнешко млеко со каперси или печурки од порцини е исто толку вкусен како бубрегот на скара со гранче рузмарин. А класика е „Наварин“: рагу направен од рамо, врат и гради, парен со пролетен зеленчук и мал компир.
Се разбира, јагнешкото станува само тотално уживање во врска со неговиот партнер наречено вино. Изборот на бутеј зависи од видот на препаратот. Шампањ или елегантно бело вино, како што е сува доцна жетва на Ризлинг или Совињон блан од Лоара ла Ла Сенсер и Пули-Фуме добро се комбинираат со варено јагнешко јајце со сос од лимон. Франконски или Баден Пиното Блан оди добро со чорба со јагнешки гради и боранија, исто како и сувата доцна жетва на Ризлинг од Рајна или Чаблис. Часот на еластично црвено удира со решетката јагнешко месо: Каберне Совињон од Бордо е непобедлив во оваа дисциплина. И со запечено рамо, може да биде и поизразено со вино, што значи: Сира од Рона, Шираз од Австралија, Каберне од Калифорнија, Примитиво од Италија, Темпранило од Шпанија, Пино ноар од Бургундија.
Закон се применува без оглед на какво било партнерство на масата: мало вино со фино јагнешко јадење е секогаш погрешна одлука.