Јамон Иберико водич низ различните шпански сорти шунка - Салата од мојот свет
Onејмон Иберико, Пат Негра, Серано и многу повеќе
Ј амон Иберико, тоа е широко поле. Во Шпанија шунката насекаде виси од таванот.
Во халите на маркетите, рестораните и Јамонерија, Насекаде „Јамон“ од разни видови и имиња. Onејмон Иберико, Пата Негра, Серано, Белота, Палета, Пијансо, сè некако - шунка. Да се добие преглед не е толку лесно. Цените се многу различни, но во спротивно може да се види шумата за дрвјата ... ух, не шунка.
Премиер класа: Јамон Иберико Белота
Дрвјата се добар клучен збор. Бидејќи без дрвја, поточно дабови,
Вистинскиот Јамон Иберико Белота е направен само од шунка и рамо од оваа стара раса. Видливата црна канџа на шунката се залага за автентичноста на производот, но се вели дека копита на шпанска свинска шунка исто така биле обоени во црна боја за да ги измамат клиентите.
Можете да помислите на Иберикос како среќни свињи. Поголемиот дел од својот живот го поминуваат слободно трчајќи во лесните дабови шуми во западна Шпанија и во португалскиот Алентехо и јадат полн со желади и диви билки додека не ја достигнат својата маса колење од околу 180 кг.
Раса, исхрана со желади и период на созревање
Чистокрвни свињи Иберико се ретки. Обично свињите Дурок се преминуваат. Кога станува збор за размножување, колку повеќе гени на Иберико и колку подолго трае слободното течење во дабовата шума, толку е поголем квалитетот на шунката што ќе се произведува подоцна. Покрај тоа, времетраењето на периодот на зреење исто така го зголемува квалитетот преку сушење на воздухот. Колку подолго и повнимателно стареењето, толку поинтензивни се аромите.
Времето на созревање на добрите квалитети е обично околу 24 месеци, но за квалитетите на „Гран Резерва“ може да потрае и до 54 месеци. Цел заден клуб во луксузната класа лесно може да чини илјада евра. Мислам дека тоа е прилично вкусна инвестиција.
Прашање на вкус: Дурок или Иберико
Преминувањето на други раси на свињи, претежно Дурок, всушност не е лошо. Свињата Дурок складира повеќе маснотии во мускулното ткиво, што и дава топење на шунката каква што нема чистата шунка Иберико, чие месо е потемно, поцврсто и суво. И, на крајот на краиштата, прашање на вкус е која сорта и крст сакате.
Означувањето го олеснува купувањето
Неодамна, барањето за етикетирање воведено од шпанското Министерство за земјоделство обезбедува подобар преглед при купување шунка. Обоена бандерола ја олеснува ориентацијата на следниов начин:
- Јамон Иберико де Белота: Шунка од ова ниво на квалитет мора да потекнува од свиња која носи 75% до 100% гени Пата Негра и свињи од ова ниво на квалитет треба да и должат барем половина од својата жива тежина на диетата со желад и билка. Влегуваат шунки од овие класи на квалитет црна етикета.
- Јамон Иберико де Речебо, едно пониско ниво на квалитет, т.е. прекрстена раса Иберико, делумно хранета со желад. Кога е подготвена за колење, се храни со жито. Влегува шунка со овој квалитет црвена етикета.
- Јамон Иберико де Пијансо доаѓа од вкрстени крстови кои се гојат на отворено со жито и сува сточна храна. Влегуваат овие шунка зелена етикета.
- Шунка со бело обележување доаѓа од вкрстени раси од стабилно чување.
На Деноминација на потекло се крие во зборот „Дехеса“ (ливада). „Puro Bellotta de Dehesa de Extremadura“ значи: чисто одгледување желади од шумите во регионот на Естрамадура. Јамон се однесува на шунка, додека Палета на рамо на шунка.
А што е со Серано?
Шунката Серано нема никаква врска со Јамон Иберико, потекнува од домашно прасе чувано во штали. Серано не значи ништо друго освен во Сиера, сувите високи рамнини на Шпанија, исушени во воздухот, како и секоја друга шунка. Од шпанските шунка, серано е наједноставно и најевтино.