Јапонија - вкус на исток - Фалстаф
Постојат неколку места во светот каде што можете да јадете одлично како во Јапонија - од ефтина улична храна до ресторани каде што ви се дозволува влез само на покана на готвачот.
24 септември 2019 година
Треба да бидете најавени за да креирате омилени
Јапонските готвачи ја водат својата уметност до крајност. Тие практикуваат едноставни техники многу децении, понекогаш трошат неколку 100 евра на совршено овошје и бројат 72 сезони наместо четири. Не е ни чудо што храната тука има само подобар вкус.
„Во крајна линија е дека јапонската кујна е заводливо едноставна. Има само две основни состојки: Даши, многу деликатно парче направено од комбу и кацуобуши и Шоју, јапонскиот соја од соја “, напиша Шизуо Цуџи, еден од најважните јапонски автори на книги за готвење. Но, тој не спомна две состојки кои се барем исто толку важни: совршенство и гордост.
Прошетајте низ малите улички на Кјото со нивните ниски дрвени куќи и патка низ ниската дрвена врата на „Јакитори Хитоми“, решетка. Господарот на скара овде не служи едноставни пилешки ражничи, туку оние со внатрешни филети или бутови, црн дроб, стомак, врвови на крилја или зглобови на колена. Ги пече над јагленот бинхотан, направен од јапонски даб, што гори особено топло. И тој го прави ова секој ден околу 30 години. Резултатот има вкус - не постои друг начин да се каже - страшно.
Или одете во Гинза, деловната област во срцето на Токио и прошетајте по старата рута на метрото, покрај пабовите со шарени неонски знаци и продавници за манга. »Даизин Харуми«, долгогодишна продавница за суши, е скриена зад незабележителна врата. Секој ден готвачот станува во 4 часот наутро за да ја купи најдобрата можна морска храна во сезоната. Оризот на кој е постелен се вее на совршена температура во дрвена када со рачен вентилатор, менито што ги наведува специјалитетите е напишано рачно од готвачот за ручек - и е барем калиграфија како менито.
Мисо супата и тофу се дел од јапонската кулинарска култура со векови. Рамен, од друга страна, дошол само пред околу 100 години со кинески имигранти.
Екстремна кулинарска специјализација
Двете места може да бидат особено добри, но тие не се исклучок. За разлика од западот, во Јапонија се појави екстремна кулинарска специјализација: Повеќето ресторани служат само еден вид храна. Постојат продавници за рамен и ресторани јакитори, барови кои прават само темпура и барови кои немаат ништо на менито, освен ферментирани јадра на лигњи во 50 различни сорти. Нивните готвачи се соодветно добри во нивните ниши. Единствени универзалисти се изокајаите, баровите за пиво и саке и рестораните „каисеки“ со познатото јапонско убаво јадење.
Во Каисеки, совршенството се носи до крајност. Се залага за многу од она што ја дефинира јапонската кујна: Радикално е сезонско - зборот овде не е дегенериран во празна школка и синоним за време на аспарагус, како што е со нас, но значи секојдневно послужување на состојката што е најдобра тогаш. Јапонците затоа не прават разлика помеѓу четири, туку 72 различни кулинарски сезони. Она што се однесува на состојките важи и за садовите: чинии, чаши и чинии се менуваат со сезоната.
Состојките се starsвезди на оброкот. Нивната убавина и вкус треба да се нагласат, а не да се менуваат. Храната треба да ве исполнува, но не и да ве исполнува, и на чинијата не треба да има повеќе од она што апсолутно му е потребно на садот. И совршенството не застанува со храната: менито во Јапонија е вкупно уметничко дело во кое просторијата, погледот од прозорецот, цветниот аранжман и садовите се исто толку важни како и самата храна.
Нема животни со четири нозе
Откако будизмот дојде во Јапонија со кинески монаси во шестиот век, неговите правила за храна го обликуваа островот. Вегетаријанските јадења направени од зеленчук и тофу се широко распространети, а второто се прави не само од соја млеко, туку и од семе од сусам и кикирики. Копнени животни со четири нозе едвај се јаделе многу долго, кокошките се сè уште поважни во кујната од свињите или дури и говедата.
Традиционалната јапонска кујна се смета за малку масна и лесна. Класичен оброк се состои од мисо супа, ферментиран зеленчук и ориз. Торо - дебелиот стомак на туната - од друга страна, што западњаците го сметаат за олицетворение на луксузно суши денес, дури и не се јадеше во Јапонија до пред 150 години. Тоа беше презирно наречено „Некоматаги“, грубо преведено како „дури и мачките се искачуваат над него“. Наместо тоа, посните делови беа многу барани. Познатото говедско месо Коби - половина маснотија, половина месо благодарение на неговата генетика - првично не беше печено, но се протегаше до плуг.
По Втората светска војна, а делумно под влијание на американските окупациони војници, тоа се смени. Денес Јапонија има најголема потрошувачка на мајонез во светот, и во многу барови на Тонкотсу Рамен - популарна варијанта на супа со свинско месо - се чини дека супите содржат повеќе маст од вода.
Земјата можеби не е многу голема, но има неверојатна должина. Помеѓу тропскиот југ и арктичкиот север има повеќе километри отколку помеѓу Стокхолм и Неапол. Изненадувачки, кујните на двата краја се многу различни. На крајниот југ има тропско овошје и див зеленчук, додека крајниот север - колонизиран многу доцна - е особено познат по својата фантастична морска храна. Најдобрите Уни (морски еж) доаѓаат од тука.
Во типичните ресторани, домаќините сè уште носат кимоно и ги поздравуваат гостите на колена.
Срцето на јапонската кујна сè уште чука во старата престолнина Кјото, каде што сè уште можат да се најдат најдобрите каисеки храмови и чајџилници денес: посетата на „Кичо Арашијама“, на пример, е незаборавно искуство. Како и многу од одамна воспоставените ресторани, тој е на периферијата на градот, каде започнува шумата, а сезоните се особено убави за гледање. Ако таму е прескапо, дефинитивно треба да го пробате „Ифуки“ во старата забавна област Гион - она што готвачот го добива од неговата традиционална скара е неверојатно добро.
Токио, модерната метропола, се смета за центар на светот на суши. Навистина добрите продавници немаат ниту веб-страница ниту знак за врата, вие не можете едноставно да направите резервација тука, но вечерајте само ако ве покани или препорача редовен гостин. Ако не успеете, барем ќе заштедите многу пари: Таков оброк од суши може лесно да чини над 1000 евра. Другите римски храмови од висока класа се подостапни: „Сушија Оно“ и легендарниот „Суши Саито“ имаат англиски веб-страници.
Покрај тоа, има прилично сè што дошле до другите култури во однос на деликатесите: француска висока кујна, кујна од италијанска баба, американски хамбургери или најдобра слаткарница - сè во Токио обично е дури и подобро отколку од каде што првично потекнува. И тоа сигурно не се должи на соја сос и даши, туку на совршенство и гордост.