Јапонска кујна; Д-центар
од д-р. Акеми Мизуучи
Што замислувате под „јапонската кујна“? Најверојатно ќе помислите на „суши“, „темпура“ и „јакитори“, можеби неодамна и на „рамен“. Дури и во 1980-тите често се случуваше некои Германци да се претстават со зборовите: „Моето име е така и така, и јас не јадам сирова риба!“ Неверојатно е колку брзо јапонската храна стана толку популарна. Особено тука во Северна Рајна-Вестфалија, особено во Дизелдорф, каде што живее најголемата јапонска заедница во Европа.
Постои одредена разлика помеѓу она што Јапонците го разбираат од јапонската кујна и она што е замислено во странство како јапонска кујна. Во ерата на глобализацијата, се разбира, се собираат различни елементи и се создава нешто ново. Затоа, тие се хибриди кои се прилагодиле на соодветните култури и вкусови. Дел од него подоцна се враќа во Јапонија, па затоа е повеќе или помалку повторно увезен, а потоа повторно малку „јапонизиран“. Миграцијата и интеграцијата се одвиваат и во културата на храна.
Најголемата карактеристика на јапонската кујна е тоа што сите состојки треба да бидат што поприродни. Многу време и работа се вложува во подготовката, со цел да се филтрираат и рафинираат непушачите елементи и да се осигура дека сè изгледа естетски. Но, во основа не се додаваат многу вкусови и зачини со цел да не се фалсификува „природниот вкус“. Ова е веројатно и причината зошто зеленчук, овошје и ориз се одгледуваат и животните се одгледуваат со многу loveубов и грижа. Многу странци кои веќе ја посетиле Јапонија секако се изненадиле кога во одделот за храна во една голема стоковна куќа виделе неверојатни цени за некои видови овошје. На пример, ако килограм праска или диња се понуди по двоцифрена цена (во евра, на јапонски јен би бил четирицифрен).
Па, ова се екстремни примери. Ниту еден нормален Јапонец не би купил толку скап производ за секојдневна употреба. Ниту тој не можеше да си го дозволи тоа. Но, дури и во нормалните супермаркети, овошјето и зеленчукот се третираат со големо внимание и се презентираат на привлечен начин. Тешко можете да најдете производ кој има вдлабнатина или кафени дамки. Стоките се третираат со иста грижа при наплатата. Во Јапонија е незамисливо стоките да се влечат преку касата и потоа да се треснат на подвижната лента. Еден ден, на шалтерот за риби во еден супермаркет, видов еден вработен како се држи неколку пати со вилушка во свежото филе од лосос. И како месото се распадна на самото место. Продавачката изјави дека вкусот нема да се промени. Но, како што е познато, окото јаде и. Ова е случај во финото јадење низ целиот свет. Само во Јапонија е можеби малку поизразено, така што високиот стандард се одржува и во поевтините супермаркети.
Најсоодветно би одговарало на јапонската кујна ако некој едноставно може да ужива во зеленчук, овошје или риба како што е, без многу манипулации. Значи, филозофијата на јапонската култура на храна оди во спротивна насока во споредба со многу други култури на храна ширум светот, а кои се однесуваат на додавање интересни вкусови за да се направи храната уште повкусна.
Самото јапонско готвење е исто така релативно лесно. Повеќето состојки се бланшираат само во топла вода или се готват во даши (чорба направена од алги и исушена риба), се варат на пареа или (традиционално) се печат на јаглен и се само лесно зачинети. Покрај петте основни вкусови солени, слатки, кисели, горчливи и зачинети, во Јапонија има и „умами“. Во последно време, овој збор веќе стана поим за многумина и повеќе не му треба превод во кулинарските кругови. Супстанцата умами се состои од разни аминокиселини кои делуваат како засилувачи на вкусот. Направен е од алги, сушени и ферментирани бонито или шитаке печурки. Покрај солта, шеќерот и оцетот, традиционално се користи само соја сос и мисо за зачини во јапонската храна култура. Соја сос и мисо се ферментирани сосови и пасти направени од соја кои исто така помагаат во интензивирање на умами.
Еве типичен пример за да стане јасно дека целта на јапонската кујна е да ја вкуси природата, поради што високиот квалитет на состојките е многу важен и е само нежно зачинет:
Особено, тоа е Јудофу, тофу варен со алги комбу, кој сега се смета за едно од најавтентичните јадења од Кјото и првично беше развиен во будистичките храмови како едноставна диета за монасите што практикуваа „Зен“ Се јаде со малку даши-шоју (соја сос со даши), снегулки од бонито, рендан ѓумбир и власец. Повеќето Германци, со можен исклучок од вегетаријанци и вегани, сигурно нема да можат да направат многу со тофу. Да бидеме целосно искрени: Многу Германци сметаат дека тофу е само благ. Нема вкус на ништо! Но, со домашно тофу - не со машинско изработено тофу во пластични чинии што го наоѓате во супермаркетите - можете многу добро да го вкусите природниот вкус на сојата.
Но, што тогаш јапонската кујна - што е всушност малцинство ширум светот - одеднаш стана толку популарна?
Во 1960-тите, кога започна економскиот подем во Јапонија, повеќето јапонски ресторани се грижеа само за јапонските клиенти. Ништо поразлично не беше тука во Дизелдорф. Првиот ресторан беше „Нипон-Кан“ на Имерманштрасе. Тогаш, во раните 1960-ти, таму видовте само јапонски деловни луѓе и нивните семејства.
Ова се промени само во САД во 1970-тите. Првиот помодерен суши бар беше отворен во Лос Анџелес кон крајот на 60-тите години на минатиот век. Наскоро стана шик ресторан каде се среќаваа богатите и холивудските starsвезди. Кога Американците се свртеа кон поздрава диета во 70-тите години на минатиот век, добро ни беше да го стимулирате интересот за јапонска храна.
Во Америка, најпознатите јапонски јадења се тепан-јаки, пилешко теријаки и суши. Првите две јадења не се првично јапонски, бидејќи Јапонците всушност не јаделе месо. Тепан-јаки бил дури и „измислен“ во Америка во средината на 1960-тите, веројатно за да се приближи јапонската храна до Американците што сакаат месо. Ако се запрашате што е толку „јапонски“ за Тепан-јаки, тогаш тоа е веројатно концептот на подготвување на храната пред гостите. Дека гостинот може виртуелно да гледа како сè е свежо, чисто и хигиенски подготвено.
Слично е и со суши. Она што странците го знаат како такво, имено суши со сурова риба, ја има истата позадина. Суши се подготвува пред вашите очи на барање на гостинот, и можете да гледате и да бидете сигурни дека морските плодови се многу свежи (некои риби, јастози и школки понекогаш се чуваат дури и во аквариуми и се ловат на риби и се сечат ако ви биде побарано). Можете исто така да видите дека целата кујна, а особено работната површина се одржува чиста и хигиенски чиста. Ова е и причината зошто Јапонците сакаат да јадат само суши од Јапонците. Не е сигурен дали хигиенските услови што би ги поставиле во Јапонија се загарантирани и во таканаречените „барови за суши“. Но, кога тие сакаа да воведат лиценца за професијата суши-готвач, имаше голем отпор во САД. Овој обид да се гарантираат јапонските стандарди беше осуден како „Суши полиција“.
Со „Калифорниските ролни“ измислени во Калифорнија (со пушен лосос, авокадо и мајонез), суши полека го освои целиот свет. Дури и Кинезите, кои во основа јадат само зготвена храна, неодамна ја открија својата fondубов кон суши.
Суши од сурова риба е само еден вид суши. Суши првично значи „оцет-ориз“ - рибиното филе беше ферментирано со сол и ориз преку ферментација на млечна киселина. Ова му даде кисел вкус на оризот. Исто така постои и суши, кое изгледа како мешан ориз и каде состојките не мора секогаш да се состојат од сирова риба. Исто така, има суши со зеленчук, на пример моркови, грав, краставица, шитаке печурки и со јајца итн.
Суши во форма што е позната во странство не била измислена дури во почетокот на 19 век во Едо - денешен Токио. Јас тајно ја нарекувам „прва брза храна“ од Јапонија. Познато е дека „Едоко“ (луѓето кои живеат во Токио веќе три генерации и денес се нарекуваат) се многу нетрпеливи. Сè треба да се направи за кратко време. Така, се случи штандот за суши да стане хит затоа што може да изедете неколку гризнувања таму и веднаш да заминете. Овој вид суши беше возможен само затоа што Едо се наоѓаше на голем залив каде што можеше да се конзумира риба веднаш штом ќе биде уловена. Бидејќи ферментација на млечна киселина не можеше да се случи во ова брзо суши, тие наместо тоа, почнаа да го маринираат оризот со оцет.
Бидејќи суши се состои главно од ориз и сурова риба, нема многу што може да се сокрие. Квалитетот на оризот и рибата се најдобриот и крајниот. Како знаеш дали рибата е свежа или не? Непријатниот мирис на риба произлегува подоцна, кога рибата лежи долго време. За да можете да откриете дали рибата е свежа, не треба да користите премногу соја сос и васаби. Јадењето суши што лебди во соја од соја е всушност измама. Доволно е накратко да ја натопите суровата риба во соја сос. Оризот не треба да дојде во контакт со сосот од соја. Како треба да работи тоа? Па, ако е премногу тешко со стапчиња за јадење, можете да јадете суши рачно. Правите кратко движење на вртење и само ја натопувате страната со рибата во сосот. Во Јапонија, топла крпи се служат во рестораните за да се чистат прстите.
Секојпат кога јапонско лице ќе биде испратено во нова земја, во нов град, го прашуваат кој е најдобриот јапонски ресторан во градот. Поголемиот дел од времето има многу малку автентични јапонски ресторани што можете да ги сметате на вашите прсти. Дизелдорф е единствен и богато благословен во овој поглед. Има толку многу вистински јапонски ресторани што ги водат јапонци. Потребата е веројатно соодветно голема. Кога седите во ваков ресторан, понекогаш заборавате дека не сте во вашата матична земја.
Како и да е, и тука честопати ме прашуваат за моето мислење.
Па мотото е, одете каде што одат локалните жители. Само одете таму каде што многу јапонски сквотираат. Но, автентично не значи дека Германците секогаш го сакаат тоа, бидејќи - како што реков - јапонската кујна всушност следи поинаков принцип од остатокот од светот. Но, некои еко-и свесни луѓе можеби повторно ќе ги откријат своите симпатии кон јапонската кујна токму поради овој начин на размислување.