Јапонската кујна импресионира со уметноста на пропуст - списание за гастрозофија и уживање
Некои докторски тези не се лесни за читање, но често се премногу обемни за вкусот на заинтересираната јавност. Во хуманистичките науки ова е - може да се каже општо - во природата на нештата. Бидејќи овде студентите се охрабруваат да ги применуваат и спроведуваат стандардите за академска работа научени за време на нивните студии. Докторска теза за културолошки студии со наслов „Едноставност“ се чини - формално кажано - како контрадикција во смисла.
Каисеки - преиспитување на кујната
Малте Хортиг, кој ја направи оваа противречност со својата докторска теза, затоа што имаше едноставен наслов „Едноставност“, сега ја презентира суштината на неговите наоди со „Каисеки“. Ова не е - како што може предвремено да се помисли - лесна верзија на неговата докторска теза. Тоа е друга книга и - бидејќи и е одземен научниот формализам - многу поблиску до темата. Бидејќи станува збор за можност за разбирање на јапонската кулинарска култура. Но, како и приоѓате на јапонската кујна како странец? Хортиг се обидува да обрне внимание на разликите и личните иритации со цел постепено да разбере зошто овие разлики постојат. Само тогаш иритирачките противречности се раствораат во објаснувања. Странското станува разбирливо.
Посета на ресторан каисеки, како што покажува Хортиг, е првенствено покана од готвачот до неговите гости за тивка комуникација. За многу ресторани се карактеризира со фактот дека гостите седат индивидуално или во групи, заштитени едни од други и на тој начин влегуваат во концентриран дијалог со готвачот без одвлекување на вниманието. „Предноста е очигледна. Можете целосно да се концентрирате на храната и да уживате во убавата атмосфера. За да го користите Зен, можете да бидете целосно во моментот “.
Сад за разговор
Садовите се менуваат со годишните времиња. Додека ладното стакло се повеќе се користи во текот на летото, во другите сезони е повеќе зелено, потопло материјали и бои. Но, иницираниот прегледувач може да развие други асоцијации: Врз основа на употребениот тон и стил, може да се извлечат заклучоци за регионот. Грнчарот, како што велат во Јапонија, го развива потенцијалот на земјата - глината - и се прашува што сака да стане, додека земјата треба да доживее што е можно помалку промени, така што јадечот подоцна сè уште има идеја за земјата во своите раце држи.
Готвењето е сечење
Хамо. Прекрасен ономатопејски збор што ја опишува јагулата во Јапонија, кој поради структурата на коските, прави многу работа во подготовка, но е многу ценет поради неговиот вкус. И не случајно оваа риба е неопходна состојка во кујната на каисеки. Бидејќи јагулата може лесно да се пренесе до Кјото, кој за тоа време беше далеку од морето, го преживеа патувањето во буриња исполнети со морска вода без никакво оштетување.
Во Кикунои, еден од најпознатите ресторани во Јапонија, рибата се убива секое утро со методот Ајк imeиме, а потоа им се сервира свеж на гостите. Ова е извонредно за локалниот набудувач, бидејќи на риба што се подготвува според овој метод и се даваат неколку дена да созреат. Бидејќи тука се цени не само вкусот на рибата, туку и нејзината деликатна текстура. Во Јапонија, сепак, луѓето сакаат да џвакаат многу свежо и сè уште тврдо месо од риба.
Најважното нешто за Хамо е, од една страна, неговиот интензивен вкус, но и фактот дека мајсторството на готвачот, особено со оваа риба, се демонстрира со тоа колку тој знае како да го користи својот нож. Пред еден век беше дизајниран хаморкири, дополнителен остар нож чија функција е единствено да го направи месото од хамо јадев.
И во ова последно поглавје се обиколуваме. Веќе на првата страница од книгата, авторот раскажува во прво лице и го прави неразбирливо дека се ослободува од формалните бариери на академското размислување. Тој ја раскажува својата лична приказна, која, по завршувањето на обуката во ресторан со берлинска везда, го носи во Јапонија, поточно во Кјото, не само за да најде тука поинакво разбирање и практика на кујната, туку и да се потопи во овој космос и сака да го разбере . И токму овој структурно инспириран трик покажува колку самото себе е носител на една култура и културно разбирање. На овој начин, оваа тешка книга постигнува леснотија што произлегува од изоставувањето на сè што е излишно.
Каисеки е јасен во анализата, напишан лесно и разбирливо. Едноставност на високо ниво и затоа успешен опис на кујната Каисеки во однос на формата.
Тартуфел препорачува: Малте Хортиг: Каисеки - Мудроста на јапонската кујна. Маириш Верлаг Хамбург 2018, 128 страници мека во книга 12 €