Josephозеф Хадад, готвач „Кога влегов во Каза Вернеску, бев шокиран како може да биде така
Josephозеф Хадад е Евреин со мароканско потекло, сака зачини и луксузна кујна, има 60 години, има три деца и се подготвува да го отвори својот трет ресторан во Букурешт, Мекис, покрај индиски орев и Ресторан Josephозеф.
Тој пристигна во Романија пред 25 години, како приватен готвач за Каза Вернеску, од Хотел Кинг Давид, каде готвеше за премиери, шефови на држави и меѓународни starsвезди (Мајкл acksексон и Мадона).
Се смести тука, заедно со сопругата и трите деца, кои сега се обидуваат да ги следат неговите стапки. Или затворете: копнеж, нивниот 27-годишен син е страствен по ИТ, Даниел готви и работи во пекара во Берлин, и липаза, кој има само 15 години, сонува да влезе во управувањето со хотелот.
Еве ја приказната за Josephозеф Хадад, еврејскиот готвач страствен за зачините.
Кои беа сигналите што покажаа дека треба да ја отворите третата канцеларија?
Кешу е ресторан, место за одење ако сакате нешто гурмански, подостапен простор, каде што може да влезе една млада личност, ако сака да јаде плескавица или риба и чипс. Значи, сакавме нешто поигодно, поспецијално.
Новиот ресторан, лоциран на 50 метри од Кају, има концепт кој одлично ја комбинира идејата за бар со маса. Дури и музиката ќе биде поинаква отколку тука. Не сакам да се натпреварувам со Кају, дури и ако е истиот џеб. (смеј се)
Како ќе се вика тоа?
Мекис. Тоа е името на школка од морско оревче, со жолто-црвена боја и е многу баран и вреден зачин, десет пати поскап.
Сега го користиме во Рас ел Ханут, мешавина од зачини во Мароко.
Мекис не постои на романскиот пазар, го нема ниту во Израел, но јас го донесувам особено од Мароко.
Овде ќе имаме јадење или две со ќофте, леб и десерт или два со овој вкус.
Од каде потекнува вашата страст за зачини?
Livedивеев со зачини. Кога бевме мали, од 6.00 наутро до 8.00 часот навечер, мајка ми, Хана, готвеше.
Во нашата куќа секогаш имаше тенџериња на оган, а мирисот на зготвена храна имаше насекаде. Livedивеевме со разни зачини: шафран, маше, анасон, кардамон. Обидете се да мешате анасон со шафран во сос за да видите каква голема хемија!
Ние, во Северна Африка и Израел, користиме многу анасон за сосови, таџини или печено пилешко, готвиме 3-4 часа.
Од каде оваа навика да готвиме цел ден?
Во нашите марокански домови, надвор од фактот дека можевте да имате 10 деца на маса, вообичаено беше секој во вашиот дом да јаде. Вратата е секогаш отворена, соседите влегуваат и јадат: кускус, ориз, пилешко, што сакаат.
Обичајот потекнува од хебрејската Библија: Рабинот Авраам својата куќа ја направил од шатор со четири отвори како врати. Значи, од кој било правец кој и да дојде, неговата куќа беше отворена за него.
Зошто? Ако некој дојде од позади, вратата е затворена, тој заминува затоа што не сака да се мачи. Но, ако е отворено, нема да биде срамежливо да влеземе да јадеме.
Така, во Северна Африка имаме приказни за пречек на секој што сака да влезе, да пие и да јаде, и ако сака, може да спие.
И живееме како Абрахам рабинот: куќата е отворена цело време, се затвораме само кога ќе се подготвиме да спиеме.
Која беше специјалната храна на мајка ми?
Имаше многу специјални јадења: таџин, печен говедски јазик, со сос, варен 6-7 часа. Тоа беше храна варена дури 12 часа, не како сега.
Готвачите сега се во форма: ја ставаат храната со пинцети. Во ред е, но кога ќе земете парче леб, ставете го во сосот и изедете го со задоволство, ако ја оставите наводнатата уста, тоа значи кујна. Livedивеев во оваа кујна и полека мојата кујна, и од Josephозеф и од Кају, има влијанија од тоа што живеев, и од она што го готвеше мајка ми и од она што го готвеше татко ми.
Ако мајка ми секогаш беше во кујната, кога татко ми сè уште имаше време да готви?
Татко ми работеше на тенџерето, готвеше таму и се враќаше еднаш неделно. И мајка ми се будеше секое утро од 5.00 часот, и не правеше сиви, со хариса, лук и коријандер, сол и бибер, за да можеме да јадеме во 6.00, кога ќе се разбудиме.
Ова беше наша култура: да јадеме добро наутро, пред да одиме на училиште, а не месо секој ден: добра гриз го отекува стомакот и не ви требаше ништо до пладне.
Јадевме месо само во вторник и петок.
Во петокот беше Шабат и јас јадев голем оброк, со дваесет и нешто јадења, легнат во средина. Откако ја напуштивме синагогата, седнавме на масата, се помоливме, чекавме татко ми да го земе првиот залак, а потоа почнавме да јадеме. Дотогаш, никој не ја допре масата.
Дисциплина и големо почитување кон родителите, кон татко ми. Никогаш, дури ни сега, кога имам 60 години, а тој има 87 години, нека е здрав !, не го погледнав кога говореше со мене. Така научив дома.
Дури и ако греши?
Без разлика дали е во право или не, ние никогаш не се обидуваме да го вознемириме. Но, она што досега го рече татко ми беше вистина.
Знаете што ми рече: „сега готвите со пинцети! Дојдете кај мене да ви покажам како да направите вистинска храна! “ (смеј се)
Татко ми секогаш беше поконзервативен. Секако, сега има и други времиња, но тогаш единствената грижа на нашите родители беше да имаат храна на маса и децата да одат на училиште.
Ова беше нивно време и беше разбирливо: татко ми потекнуваше од семејство со 12 деца во Тунис, каде сите се преполнија во една соба. А за да готви, тоа значеше спас, дури и ако оние околу него не го почитуваа за готвење.
Готвењето беше најлошата работа на израелскиот пазар, но јас сакав да го научам и практикувам, уште од 15-та година. Тоа го сакаше татко ми и беше во право.
Но, сега татко ми не разбира како оваа работа на готвач сега се претвори во аптека: ги ставате состојките со пинцети. Гледа во телевизорот, гледа вакво нешто, се лути и го затвора. Тоа е тој. (се смее) Не можете да промените маж на оваа возраст.
Како мене: освен ако не врескам два часа на ден, барем, јас не сум Josephозеф. (се смее) И знам дека залудно врескам. Но, ми се допаѓа така.
И другите браќа и сестри?
Мојот брат, Давид, студираше професионално пециво во исто училиште со мене и е инженер во компанија за производство на хартија. И имам друг брат, Шломо, две години постар од мене, кој е рабин. (се смее) Друга работа, нешто сосема друго. Кога ќе дојде дома кај мене, тој ми кажува што да правам. И тој вреска. (смеј се)
Јас и Шломо излеговме поблиску до тврдиот модел на татко ми. И јас сум малку груб со моите деца.
Имам момче, копнеж, 27-годишник, кој завршил американско стручно училиште 3 години и е во ИТ. Мојата девојка, Даниел, 24 години, тој е во Германија и работи на истото поле како мене: тој е менаџер за локација во Берлин, каде се прават леб и кроасани, и малиот, липаза, тој има 15 години и останува со татко ми некое време. Тој вели дека би сакал да работи со управување со хотели.
Што значи Липаз?
Паз е злато, а Ли ми значи. Значи, Липаз е моето злато. На ова име го додадов името на мојата баба по мајка: перра, што значи роза.
Момчето е копнеж на Давид: копнежот значи иднина, а Давид е името на свекорот на мојот татко.
Даниел Даниел беше на почетокот, но бидејќи беше многу болна кога беше мала, рабинот Катури реши да додаде и на крајот, бидејќи тоа значеше на Бог, односно на заштита.
Колку беше комплицирано училиште за готвење?
Многу комплицирано. Влегов таму во 15 и заминав во 18.
Секое утро, одевме од Хаифа во 5:00 часот и сменивме четири автобуси додека не стигнавме на училиште. Еден ден заспав во автобусот и се разбудив на друга станица.
Во нашата земја, Израел, кујната беше еден вид војска. Имав многу тешко време: откако научив 8 часа теорија, слегов во кујната и вежбав 3 часа. Главата паѓаше на масата за спиење. Ова се случи и кога ќе видеше такво нешто, ќе го фрлеше што ќе најде.
Првиот рецепт што го научив таму беше да правам палачинки. И правилото беше дека кој ќе направи погрешна палачинка, ќе ја изеде. Јадев најмногу. Стомакот ме боли, татко ми дојде на училиште и предизвика скандал.
Сепак, таму беше добро училиште, научив и созреав.
И на 19-годишна возраст, се приклучив на армијата уште три години. Јас бев готвач и готвев за 120 војници.
Армијата е дисциплина, од тука потекнува човекот. 36 месеци готвење надвор, во шатор, само со ладен фрижидер и без струја, само со генератор.
Се разбудивме во 4.00 часот наутро за да појадуваме за повеќе од 100 војници, а во 5.00 часот сè требаше да биде подготвено: јајца, исечено сирење, домати, салати.
Вие го испукавте пиштолот?
Секако. Дали е важно дали сте готвач или столар? Мора да знаете како да го користите оружјето! И војската не завршува тука. Јас тогаш правев интензивно 3 години, потоа секоја година, 35 дена, додека не наполнив 45 години, направив задолжителна пракса, да не заборавам што научив.
Дури и да сте во земјава, дури и да имате работа, мора да го сторите тоа. И, ако сопственикот на бизнисот каде што работите не ви дозволи да заминете, неговата компанија ќе биде затворена во рок од 24 часа.
На 22 години завршив војска и се вработив во киоск со фалафел. Јас сум таму веќе шест месеци.
Родителите се разведоа, а јас останав со мајка ми и никогаш немав доволно пари. Затоа, работев на она што го фатив: исеков трева, ставам катран на покривите. И јас, и Шломо.
Кога остави сè што работеше и отиде да готвиш?
Не долго после тоа. Се разбудив едно утро, добро размислив и сфатив дека не сакам да фрлам сè што научив шест години, на училиште и на војска. Затоа, отидов да работам како помошник готвач. Микробот беше влезен во мене.
Но, бев на најниско ниво: Сечев кромид, вреќи компири. Работев многу, многу напорно. Но, цело ова време барав да видам што прави готвачот и полека почнав да правам некои терини, некои супи, неколку патки во рерна.
Би сакал да останам прекувремено, да научам повеќе, но компанијата не ми дозволуваше. Затоа, излегов од канцеларијата, како да сум отишла дома, чекав неколку минути и се прикрадов да работам уште шест часа. Работев 16 пати неделно без пари, само за да научам.
Дали некогаш сте сретнале готвач кој работи дополнително само за да научи?
Во тие часови учев: како да направам скара, како да направам чинија и така натаму. Не смееја да ме користат, бидејќи тоа ќе ги чинеше, но јас помогнав, ја ставив раката. Не чекав некој да ми се јави. Отидов сам. И, тоа многу ме научи за кратко време.
Потоа отидов во Тверија, во хотел со 410 соби, Река Јордан. Сакав да видам како е да се работи во друг град.
Кога заминав таму, веќе бев оженет. И жена ми беше исто така готвачка, но не отиде со мене. Па така, патував со 4 автобуси: Се разбудив во 5.00 часот наутро, во 7.30 часот бев во Тверија, во 8.00 часот отидов на работа и во 10.00 часот навечер стигнав дома. Така работевме една година, по што сопругата ни рече да не се мачиме повеќе, да изнајмуваме стан и да седиме заедно во една куќа.
Потоа, готвач од Австрија, Факс, кој ја напушти Хаифа да биде готвач Хотел Кинг Давид, слушна дека сум во Тверија, ме повика да работам со него. Така станав готвач-градина јасли, односно готвач за целата студена кујна.
Повторно го зедовме од нула, но не беше важно.
Хотел Кинг Давид тоа е сон на секој готвач. Не влегуваат сите, јас бев нивниот прв Израелски извршен готвач. Прво, имам доказ.
Пред да вработите, поминете низ проверка вредна за ЦИА: мора да имате чиста евиденција, да ја знаете професијата татко, мајка, браќа и сестри, никој во семејството не требаше да има проблеми со полицијата. Ме проверуваа две недели, а потоа ме повикаа во кујната.
Сето ова затоа што Хотел Кинг Давид имале клиенти на ниво на премиер и шефови на држави. Кралот Давид беше уникатно во светот, немаше втор.
Оттаму одев на часови во Лондон, во Бостон, во Newујорк. Компанијата гледаше потенцијал во мене, и секоја година одев во друга земја да научам.
Она што го прави готвачот да се чувствува добро?
Тешко е да се објасни, бидејќи не можам да ви кажам како се чувствуваме кога работиме во кујната: тоа се вибрациите, тоа е радоста, гордоста да се прави нешто друго секој пат, друго поставување, друга храна, нешто друго.
Зошто дојдовте во Романија?
Не знам. Убави девојки. (смеј се)
Тогашниот сопственик ме повика Куќата на Вернеску. Тој го започна реновирањето во 1993 година, и јас морав да ја преземам кујната.
Што знаевте за Романија?
Ништо. Имав неколку романски соседи, од Букурешт, кога бевме мали, но не знаев многу.
Кога дојдов тука во 1995 година бев исплашен. Веднаш штом авионот слета: град без светлина, со руинирани улици и се нарекуваше Главен град.
Но, кога влегов во Каза Вернеску бев шокиран: како може да има таков дворец во толку сиромашна земја? Ми се чинеше дека влегувам во Версајската палата. Бев и таму, на лична покана на претседателот Франсоа Митеран. Мислам дека сум единствената партија што добила таква покана.
Но, никогаш не ја напуштивте Романија!
Да Но, се вратив затоа што ја добив поканата да готвам за венчавката на еден австралиски бизнисмен, кој се вуби во многу убава Романка. Тој имаше 19 години. И тие ја сакаа венчавката на Вернеску.
Секако дека не сакав: „Немате ништо таму. Со што готвам? Со врат од свиња? “ (се смее) И тие ми рекоа: „Јосиф, што сакаш јас ќе донесам: Одам во Австрија, одам во Унгарија, каде сакаш!“. Јас го направив списокот и го испратив во Романија.
Тогаш не беше како сега, телефонот whatsapp. Јас испратив факс.
Она што го побаравте?
Прво на паштета, мускули од говедско месо и сите видови микро-растенија. И откако ја добив целата стока, дојдов четири дена.
Помошниците воопшто не знаеја англиски, јас не знаев романски, па секретарот на генералниот директор седеше до мене и преведуваше 10 часа на ден.
И, ја направив свадбата, прва во куќата Вернеску, за 120 луѓе. Во 1995 г.
Тие се уште се заедно?
Не. Човекот неодамна помина тука, тој дојде во Кају.
Зошто останавте тука сепак?
Можност. до Кралот Давид Јас готвев за Мајкл acksексон, за Мадона. Но, тоа беше максимумот што можев да го постигнам. Таму веќе бев на врвот.
Имав 38 години и бев првиот Израелски извршен готвач во тој ресторан. Па каде на друго место можев да се искачам. Останував до пензија.
Што рече неговата сопруга за тоа?
Ако тоа е она што го сакам, дозволете ми да дојдам. И ако ми се допаѓа и остане, затоа што и таа ќе дојде.
Дојдов овде во октомври 1996 година и во ноември 1998 година таа дојде со децата.
Направив многу тука во Каза Вернеску, готвев за Илиеску, Константинеску, Циорбеа, кога тој беше премиер. Басеску беше со нас кога беше градоначалник; Хаги јадеше со нас.
Но, во 2009 година дојде кризата, рестораните почнаа да се затвораат и токму тогаш, всушност 3 години подоцна, решив да го отворам мојот прв ресторан. И воопшто не погрешив. Направив ресторан Josephозеф.
Со што си горд?
Ресторани, кујни, наука, ништо не е важно колку фактот дека сум татко на три деца. Мојата инвестиција е таму: три убави и паметни деца.
Не ме интересираат пари, автомобили, облека. Еден ден бев на семафор, во мини купер и некој до мене го спушти прозорецот и праша: „Josephозеф Хадад?“ „Да, добро утро! „Дали го возите овој автомобил толку мал? „Да. Ако можам да добијам воздух од тркалата, нека биде понизок, би го сторил тоа “. (се смее) Но, тој не ме разбра.
Ние сме едноставни луѓе, не забораваме од каде сме.