Каде рибите носат јајца (20171) алакарт
Каде рибите носат јајца
Експедиција до изворот на Вајсенбах
Текст на Томас Маурер · Фотографии на Инго Пертрамер
Како и кај повеќето луѓе кои не пораснаа во семејниот скут на милионери, водечки советски кадри или парови гурмански критичари, моите први средби со оваа легендарна луксузна материја се случија помеѓу Божиќ и Нова година.
Со цел да се тврди дека не е статистички поддржано, во 95% од австриските домаќинства беа произведени релативно елаборирани бифе-сендвичи, кои беа направени со релативно егзотични, дури и луди состојки како кисела мини пченкарни лушпи, бисерен кромид, маслинки, лосос и, само, кавијар. Секако, тоа беше добро познатата тестенина за чевли од зајак од црно море, а лососот беше позната замена за црвен лосос од сигнален елек.
Потрошувачката на овие специјалитети доведе до сознание преку таблата дека богатите, убавите и моќните, како што е познато, се препуштаат на лосос и кавијар очигледно имаат изразена предиспозиција за силно солени и продорни супстанции со вкус на риби и дека, се разбира, се должни да имаат сендвичи со лосос и кавијар на празници остана, всушност не беше jeубоморен. И тоа можеби придонесе за сега легендарниот социјален мир од ерата на Крајски.
Подоцна, ја следев гласината со пријателите дека традиционалниот виенски Фолксстимфест не само што вклучува релативно висока класа на аматерски бокс, туку и реткости како руска вотка, кубански пури и, се разбира, вистински кавијар што го прошверцувале советските морнари кои не биле целосно лојални на линијата.
Купивме три Монтехристос, кои имаа вкус на снопчето суво сено што тие веројатно беа, како и дел од кавијар со големина на конзерва со големина на конзерва, кој, преку бизарен синџир на околности, всушност содржеше Малосол и, згора на тоа, очигледно беше толку добро разладен во текот на тој дури и оној задолжително труење со храна не се случи. Всушност, имаше многу добар вкус, но само за мене. Пријателите, веќе нападнати од потрошувачката на нивниот „Монтехристос“, ми ги дадоа своите акции и така ми беше дозволено да го консумирам кавијарот како што треба да го консумирам: со голема лажица.
Сепак, цената на голема лажица кавијар, како и приближно сè што беше слушнато за условите за производство и еколошките ефекти на овој деликатес, застана на патот на повеќе или помалку редовно повторување на ова искуство. (Многу работи се случуваат таму, од 2014 година дури има метод на пролевање кавијар од есетра наместо убивање на животни, но тоа е друга приказна.)
За возврат, повремено, мојот обичај, кавијар од пастрмка или јаглен влегуваше во мојот живот, обично по повод појадок од мамурлак или вилушка, и тој вкуси понекогаш на овој начин, понекогаш на тој начин. Но, едниот вкуси толку добро што сакав да знам повеќе.
Катастарската заедница Таинах не е секогаш на пат, освен ако не живеете во Дулах, на пример, и не мора да направите нешто во, да речеме, Санкт Мајкл об дер Гурк. Како резултат, локалниот рибен ресторан Сејф не се потпира на клиенти што одат во вода, туку на национално ефективна клевета.
Всушност, вели постариот и основач Алфонс Фишер (денес Safe KG е крос-генерациско 6-лице, поточно: компанија со 3 брачни двојки), одгледувањето риби веќе беше инспирација за воспоставување на локалитетот. Во 1967 година, како хоби и бидејќи кристално чистиот Вајсенбах беше буквално пред вратата и недалеку од изворот, тој започна мала фарма за риби. При што тој се соочи со околу 1.500 килограми риба веќе во 1968 година, што дури и за тешки јадачи очигледно ја надминува количината на домаќинството. И така, тие почнаа да продаваат риби со скратено работно време на пазари и на регионални хотели: „Возевме во класичното старо Рено со механизам за револвер, а на задниот дел од седиштето имаше буре со риба, пумпата за кислород беше закачена и подготвена.
Ресторанот е отворен во 1972 година, првично претежно (и делумно сè уште) сомнително гледан од луѓето во Таинах. Од тогаш па натаму, рибите не се служеа строго мелнички, сини или лебни, ресторанот беше сместен во стара пилана наместо во вистинска куќа и исто така беше дизајниран од мој пријател уметник. Фактот дека подоцна се појави кавијар од јаглен на менито, не го наруши угледот на малку глупав. Но, во одреден момент Алфонс Сеф беше само уморен од гледањето на прекрасната срна која лебдеше низ Вајсенбах.
Со децении, неговата сопруга Ерни, мајка на Волфганг и Мајкл Сеф, готвеше. Вториот сега е главен готвач и господар на езерцето на компанијата, поранешниот готвач во ресторанот; родителите и сопругите „природно работат со“.
Повеќето од самите риби се преработуваат дома (неколку деловни стиријци сè уште добиваат нешто, на пр. Steira Wirt и Saziani Stuben), што има предност што сечињата и остатоците се враќаат веднаш; кавијарот е делумно за лична употреба, делумно за приватна достава, делумно за врвна гастрономија, меѓу другите за Харалд Волфахрт и Јоаким Вислер.
Подобро е да не се даваат конкретни информации за произведените количини, што „не може да се каже без понатамошно разочарување“ или резултатот е „некогаш ваков, некогаш таков“. И централното прашање зошто особено безбедниот кавијар е толку добар, останува опфатен во карактеристичниот превез на трговската тајна. Тоа само открива дека постои комерцијален процес кој е развиен внатре. Процесот опфаќа околу 25 индивидуални рачни чекори, кои се поврзани со многу сложени процеси. Волфганг Сејф вели дека веќе имало прашања од голема канадска или јапонска компанија и Мајкл додава: „Ние веднаш им рековме: Заборавете. Дури и да ви покажевме, немаше да можете да направите ништо со тоа, затоа што сте премногу голем, а тоа може да се направи само со рака “.
Додека почнуваме да се замотуваме топло, за да започнеме да ловиме риба и берба на јаглен, го потиснувам прашањето дали оваа активност е еден од 25-те патентирани тајни работни чекори. Некои работи е подобро да се остават во романтичниот самрак на мистериозниот.
Првиот чекор во жетвата на кавијар, мислам дека можам да откријам, е да се користи кофа со вода од слив на јаглен во две пластични кади. На мое тивко задоволство, се покажав многу надарен за оваа работа.
Малку е покомплицирано да се фати одвоена, зрела риба со готовина. Не дека не фаќам ништо, на крајот на краиштата, базенот може да се управува со димензии и животните немаат никакви тајни тунели за бегство, туку влечејќи ја мрежата низ водата со едно, лежерно елегантно движење, така што потоа доволно риба за средна Холандски мртва природа се врти околу неа, што е резервирано за браќата Сеф.
Потоа влегува во една од двете пластични кади; Тука јагленот првично е лесно анестетизиран со цел да се направат познатите фиџести животни податливи. Со органско сертифицирано масло од каранфилче, супстанца која претходно ми беше позната само како домашен лек против забоболка, но која очигледно има ефект сличен на хашиш врз рибите: Навитката во кадата веднаш се забавува, животните стануваат помрзеливи и забележително погодени од еден вид фундаментална колбас.
Потоа, секоја риба се фаќа и прво се става во втората када исполнета со чиста вода за да се исплакне маслото од каранфилче: „Не сакаме кавијарот да има вкус на Божиќ“.
Тогаш браќата ми покажуваат како да го исфрлам кавијарот: Вие ја земате рибата во левата рака (за мене, како левак, во десната рака), а другата ја ставате на горниот дел од стомакот, така што оној формиран од палецот и показалецот "L" доаѓа да се одмори, а потоа се лизга по рибата со лесен притисок. Сјајни фонтани, блескаат во длабоко портокалово, пукаат веднаш, со таков притисок што потсетува на молзени крави, што се чуди што зрнцата што тапкаат по пластиката не пукаат. И, таквите каскади на мрестење како бисер навистина пукаат од моите примероци, но мора да се признаат само откако ќе одберам една или две во погрешна рака или ќе ги задржам на погрешен начин. Исто така, препорачливо е да се работи брзо, Сикерите толку внимателно ја дозираат анестезијата што рибите наскоро ќе излезат од дронот со каранфилско масло и, лизгава како поговорна риба, повторно ќе почнат да нишаат.
Неколку примероци сè уште не се подготвени, веднаш можете да почувствувате дека абдоминалната содржина е многу потешка и не може да се помести со нежен притисок; тие се пренесуваат во посебен слив, од кој може да се отстранат неколку дена подоцна.
Чудно е, ова кавијар молзење. Можете да почувствувате испакнати продавници на јајца преку абдоминалниот wallид, да почувствувате зрнесто лизгање низ абдоминалниот wallид и некако да имате мало чувство на кршење на интимна бариера, на крајот на краиштата, правите скоро сè што носи нешто од внатрешноста на телото на виделина, има тенденција да биде приватна. Theивотните, кои инаку би ја фрлиле мреста на камења во оваа фаза, се чини дека не се срамат; штом ќе се најдат фрлени во сливот на одземени риби, тие веќе се враќаат на нивната вообичаена секојдневна работа - да се мешаат и да јадат.
Од една страна, како јаглерод, целата енергија е инвестирана во формирање на мреста со месеци, а од друга страна, животните се ставаат на нула диета околу две недели пред бербата, со цел да се спречи кавијарот да биде загаден со измет од јаглен. Сите остатоци што се елиминирани, како и индивидуалните незрели јајца кои можат да се идентификуваат според нивната боја, се сортираат на лице место, а жетвата внимателно се проверува за занемарени нечистотии пред флаширање, со цел да се открие друг од приближно 25 тајни чекори на работа.
И тогаш дојдов до нешто до кое тешко дека некогаш сте стигнале: пристојна лажица целосно свеж, нетретиран кавијар. Спротивно на моите очекувања, тој нема поинтензивен вкус, но е многу понежен од солениот краен производ, на кој тој е приближно како акварел скица до готовата слика. Некој може да се навикне.
Како што откривам кавијар со зголемена флуентност, добивам уште неколку „основи“ објасни: Сега, на почетокот на декември, сезоната на мрестење на поточна пастрмка, која сочинува околу 80 проценти од залихите на риби во Сихерзија, завршува, а сезоната на пастрмка, кои започнуваат со преостанатите 20 проценти.
По околу 2 ½ години, рибите одгледувани заедно дотогаш стануваат сексуално зрели и се разликуваат; млекарите се одделени како храна риба; кој Рогнер го ослободи од кавијарот двапати во понатамошниот живот и потоа дои една година (по мрестење тие се слаби и млитави) и пред нив, на возраст од 6 до 7 години и на тој начин веќе приближно до нивните граници природен век на траење, завршуваат во кујната.
И што е важно: хранењето е органско, лекови или антибиотици се строго табу и не се потребни заради квалитетот на водата и малата густина на залихи.
И сега кога го знам и тоа, излегов во кујната.
Прво на сите, добиваме кавијар и, како што треба, голема лажица. Додадете павлака и домашен леб: навистина не ви треба повеќе, мислите со уста.
Но, тогаш Мајкл Безбедно сервира зачудувачки добар карпачо, послужен со многу кавијар, за чија подготовка открива само дека не открива како точно го исекува јагленот, но во секој случај тој не е замрзнат.
Следува, не помалку пуристички, курс на парен и цеден компир со кафеав путер, павлака и кавијар; За среќа, големата лажица останува во употреба.
Брат Волфганг сервира прилично лежерен Шардоне од винаријата Каринтијан Верци, која е произведена во минијатура и скоро целосно пијана тука во куќата. Општо, компанијата се води на релативно радикален регионално-еколошки начин. Во моментов се експериментираат нови методи на размножување на мува, поточно: одгледување ларви како извор на храна, 80 до 90 проценти од обработениот материјал, вклучувајќи билки, салати и зеленчук, доаѓа од наше сопствено производство, само свињи и дивеч, сокови и - по можност од добавувачи - се купуваат од пријателски добавувачи Вино со потекло од Каринтија, од биодинамичкиот Хаус Георгиум до мали и микро производители кои работат повеќе хоби, но со страст и стручност. Добра можност да се пополнат празнините во образованието во оваа област.
Помеѓу тоа, има голтка „капучино од рак“ пред Мајкл Сеф да демонстрира дека неговиот кавијар исекува елегантна фигура на топли јадења: шпагети од целер, цвекло, подметнати со риба и дополнети со задолжителна голема лажица.