Кафе и кофеин - Што треба да знаете за нив
Почитувани читатели на тимот-Андро,
Постојат некои работи во Германија кои се дел и од приватниот и од професионалниот живот. Едно од нив е кафето. Првото кафе наутро, еспресото после вечерата или кафето пред да одите на работа е тешко да се замисли.
Она што стана толку вообичаено во нашето општество, сè уште е критикувано одново и одново. Кафето е критикувано за предизвикување висок крвен притисок и стрес на срцето. За кафето се вели дека ги зголемува нивоата на холестерол, сериозно го дехидрира телото, предизвикува металоиди и предизвикува стомачни тегоби. Многу од овие својства може да се припишат на кофеин.
Во спортот, кофеинот, компонента на кафето, е многу популарен за да се добие „ударот“ пред тренинг. Како супстанца што не е на индексот на допинг, кофеинот е исто така стандардна компонента на нутриционистичките стратегии за натпревари во мноштво спортови, без оглед дали се поврзани со издржливост или сила.
Се дискутира дали кафето можеби е најдобрата дозирна форма за кофеин.
За мене темата е толку интересна затоа што е апсолутно присутна, безброј луѓе (без разлика дали се спортисти или не-спортисти) доаѓаат во контакт со неа секој ден, и затоа што верувам дека само многу малку луѓе знаат точно за што се работи за кафе и кофеин точно за себе.
Би сакал да го сменам ова во следните 3 дела од мојот БЛОГ и ви посакувам многу забава со моите објаснувања, драги читатели.
Кафе - основите
Растението
Фабриката за кафе припаѓа на родот Rubiaceae. Кафето, како што знаеме, доаѓа од плодовите на растението за кафе, таканаречените цреши од кафе. Тие се собираат веднаш штом ќе созреат до црвено, што обично се случува двапати годишно. Пулпата од црешата од кафе е отстранета, зрното кафе останува.
Сорти и трговија
По суровата нафта, кафето е втора по големина светска стока според вредноста. Главно се тргува со двата вида C.arabica и C.canephora (исто така наречени Robusta), при што околу 75% од светското производство е C.arabica (Arabica). Робуста е, како што сугерира името, поотпорна сорта со поголема киселост и содржина на кофеин.
Кафе - што има внатре?
Гравот
Состојките на зрната кафе значително се разликуваат од оние на подготвеното кафе. Исто така, постојат разлики помеѓу различните сорти и, како што е вообичаено кај сите растителни намирници, во однос на соодветната површина за одгледување. Како и да е, би сакал тука да ги претставам состојките на зрната кафе „генерализирани“ за да ви создадам впечаток со колку супстанции се занимаваме во зрната кафе.
вода
Свежо собраниот зрна кафе содржи 10-13% вода. По печењето, остануваат максимум 2,5%. Во текот на понатамошното складирање, содржината на вода потоа повторно се зголемува до максимум 5%. Вообичаена е содржина на влага со ладење во воздух од 1-2%.
јаглехидрати
За разлика од готово кафе, зрната кафе содржат до 30% јаглехидрати. Овие се главно составени од полисахариди, додека процентот на варијанти на шеќер со краток ланец како што се глукоза, фруктоза или сахароза е прилично низок. Како што ќе видиме подетално, одредени компоненти на шеќер речиси целосно исчезнуваат во текот на процесот на печење. Полисахаридите нерастворливи во вода подоцна формираат талог од кафе што останува за време на подготовката.
Масни киселини/липоиди
Во клеточните wallsидови на зрната кафе, се кријат таканаречените масла од кафе, исто така наречени дитерпензиди, а особено Кахвеол и Кафестол. Зрната кафе содржи и значителни количини на линолеинска киселина и палмитинска киселина. Генерално, содржината на масни киселини/липиди е околу 10-13%. Масните киселини во кафето, меѓу другото, ги има за да ги апсорбираат испарливите ароми на кафето и да ги ослободат повторно по мелење или подготовка на кафе. Благодарение на маслата од кафето, аромата на кафето можеме да ја согледаме како мирис.
Протеини
Пропорцијата на протеини во зеленото кафе е околу 9%. Во текот на печењето, сепак, голем дел од него пропаѓа поради ефектите на топлината или реагира со другите компоненти на кафето.
Минерали
Тука има големи разлики во однос на сортата, одгледувањето и потеклото на гравот. Содржината може да биде до 4%. Главно треба да се споменат пропорциите на калиум, железо и бакар.
Витамини
Во случај на витамини, може да се утврдат само значителни количини на Б3 (ниацин/никотинска киселина) и мали количини на витамин Е.
Киселини
До 5% од зрната кафе се состои од околу 80 различни киселини. Дел од овие киселини се таканаречените хлорогени киселини. Меѓу другото, тие служат за развој на вкусот на кафето, но траат, како што ќе видиме подоцна. уште некои интересни својства подготвени за нас.
Алкалоиди
Алкалоидите се природни супстанции што содржат азот. Во прилог на теобромин, теопилин, тригонелин и никотинска киселина содржани во зрната кафе, тие исто така го вклучуваат и најпознатиот претставник, кофеинот.
Ароми
До денес, нема да можете да купите синтетички вкус на кафе насекаде во светот. Причината за ова лежи во фактот дека само дел од проценетите околу 1000 ароматични супстанции во зрната кафе може да бидат разјаснети или дешифрирани. Многу од ароматичните супстанции се создаваат само за време на реакцијата на Мејлард, која се одвива за време на процесот на печење. Други ароматични супстанции се производи за конверзија од фруктоза, гликоза и сахароза, како и аминокиселината пролин содржани во гравот.
Кафето има две компоненти на вкус, кисело и горчливо. Патем, кофеинот придонесува 30% во горчливиот вкус, поради што кафето без кофеин има различен вкус од кафето со соодветна содржина на кофеин.
Финиот вкус на кафето се одредува според содржината на киселина. Кафето што има добар вкус за германските потрошувачи има pH вредност од 4,9-5,2. Оваа вредност произлегува од содржината на фосфорна киселина, јаболкова киселина, лимонска киселина и оцетна киселина.
Бои
Типичната кафеава боја на зрната кафе се појавува само кога е печена. Супстанциите потребни за потребните процеси како што се полисахариди, олигосахариди или аминокиселини се веќе во зрната кафе.
Антиоксиданси
Супстанциите во кафето, како што се полифенолите или меланоидините, имаат антиоксидативен потенцијал и се борат против вишокот на слободни радикали кои се јавуваат особено силно под физички стрес во контекст на митохондријалната активност. Кафето дава значителен придонес во снабдувањето со антиоксиданти. Покрај антиоксидантните состојки, кафето може да ја зголеми и концентрацијата на антиоксидантни ензими на црниот дроб.
Печење
Вкус и боја
Кафето се пече на 200-250 степени. На оваа температура, зрното кафе суштински ги менува своите својства, бидејќи печењето предизвикува некои хемиски промени. На пример, се одвиваат процеси на развој на бои и карамелизација. Тие обезбедуваат развој на вкусот и типичната кафеава боја на зрната кафе. Кафето ја добива својата типична арома главно преку таканаречената реакција на Мејлард. Кафето е без мирис во својата сурова состојба.
кофеин
Во текот на печењето, содржината на кофеин се менува само малку. Тој се намалува максимум 10%.
Киселини и други алкалоиди
Печењето предизвикува содржина на никотинска киселина во кафето да се зголеми за фактор 20. Затоа, кафето е еден од извонредните снабдувачи на витамин Б3.
Околу 75% од алкалоидот тригонелин се губи во текот на печењето.
Хлорогени киселини
Во зависност од јачината на печењето, зрното кафе губи 60-90% од содржината на хлорогена киселина. Поголеми количини на хлорогени киселини се скриени во робусниот грав отколку што се наоѓаат во арабичкиот грав. Гласини велат дека хлорогените киселини имаат диуретични и антиоксидантни својства. Но, тие исто така би требало да предизвикаат иритација на желудникот. За што станува збор, ќе се види во тек на БЛОГОТ.
Во случај на таканаречени „благи“ кафиња, процентот на хлорогени киселини дополнително се минимизира со третирање на зрната одделно. За жал, ова е на штета на вкусот, бидејќи хлорогените киселини се одговорни за типичниот вкус на кафето.
Хлорогени киселини и согорување на маснотии
За хлорогените киселини се вели дека имаат наводно карактер на согорување на маснотии. На Универзитетот во Сакрантон, 16 многу дебели субјекти на возраст помеѓу 22 и 26 години беа во можност да постигнат просечно намалување на телесните масти од 16% со 700-1050 мг екстракт од зелено кафе во рок од 22 недели. Сепак, бидејќи поголемиот дел од хлорогената киселина исчезнува од кафето по печењето, не можете да го искористите ова со едноставно консумирање кафе.
Заклучок
За значително стимулирање на согорување на маснотии со хлорогени киселини, не е доволно да се консумираат 3-4 шолји кафе на ден.
Протеини
Содржината на протеини во зрната кафе скоро целосно исчезнува. Суровите протеини се денатурирани или се комбинираат со јаглехидрати и хлорогени киселини за да формираат производи со повисоко молекуларно кафеаво потекло со боење.
Липиди/масти
Липидната фракција е тешко под влијание на процесот на печење.
јаглехидрати
Содржината на јаглени хидрати се менува малку повеќе. Полисахарид делумно се обновува. Гликоза, фруктоза и арабиноза се присутни само во трагите по печењето. Содржината на сахароза до 7% содржана во суровиот грав е уништена на 95%.
Промена на бојата на зрната кафе
Печеното зрно кафе содржи таканаречени меланоидини. Тие сè уште се во голема мера неистражени, но веројатно се состојат од олиго- или полисахариди кои реагираат со аминокиселини. Се верува дека меланоидините се формираат за време на процесот на карамелизација. Сепак, се смета веројатно дека производите од реакцијата на Мејлард се исто така одговорни за бојата.
Антиоксиданси
Како што веќе научивме, зрната кафе содржат многу антиоксидантни материи. Изразувањето на антиоксидативниот потенцијал е посилно со светло или средно црвено отколку со темно црвено.
Заклучок
Печењето предизвикува изобилство на реакции во зрната кафе. Соодветно на овие промени, својствата на подготвеното кафе не можат да се споредат со својствата на оригиналното зрно кафе. Она што останува релативно константно е содржината на кофеин.
Готовото кафе
Бидејќи мал дел од состојките во кафето не се раствораат во вода, во зависност од видот на препаратот, само околу 18-35% одат во раствор (22% за филтер кафе) кога вариме кафе. Околу 1-3% растворливи во вода цврсти материи се наоѓаат во кафето. Овие главно се составени од полисахариди растворливи во вода.
Еве мал список на супстанции во свареното кафе и слика на макро и микро хранливи материи што ги содржи. Соодветните проценти и количини може да варираат во зависност од видот на зрната и од тоа како се подготвува кафето.
Заклучок
Само мал дел од супстанциите во зрната кафе завршуваат во готовата шолја кафе. Крајниот производ е скоро без калории.
Истражувањата на универзитетот во Барселона покажуваат дека кафето од капсули содржи повеќе канцероген фуран отколку вреќи со филтри или инстант кафе. Бидејќи фуранот е испарлива супстанца, можете да бидете на безбедна страна, оставајќи ја чашата да стои неколку минути откако ќе сварите кафе со капсула. (Се разбира, сè додека не биде ладно ...) Генерално, содржаните количини се класифицираат како безопасни.
Што е растворливо кафе?
За производство на растворливо кафе, печеното кафе е подложено на „водна екстракција“, а потоа се суши. 36-46% од состојките растворливи во вода одат во раствор (повеќе отколку со нормалното филтерско кафе). „Суровиот екстракт“ произведен за време на производството е пет пати повеќе концентриран од нормалното кафе како што го знаеме. Проблемите се јавуваат во однос на оштетувањето на аромата, бидејќи производството трае некое време и се јавуваат загуби на аромата. Со цел да се компензира ова, аромите се фракционираат и потоа се враќаат на суровиот екстракт или на сувиот производ.
Сушењето со прскање, сушењето со замрзнување и агломерацијата се достапни за индустријата како процеси на сушење. Вториот е најмодерен процес со кој растворливото кафе скоро ја задржува бојата и конзистентноста на конвенционално мелените зрна кафе. Сушењето со замрзнување ветува подобро задржување на аромата отколку сушење со прскање.
Заклучок
Растворливото кафе е всушност само концентрирана, исушена форма на зрна кафе. Разликите во вкусот и бојата се јавуваат како резултат на процесот на производство.
Резиме
Во Дел 1 научивме многу информации за зрната кафе и вашиот пат од сировата состојба до печеното зрно.
Знаеме дека зрното кафе не е добро само за да стане црна вода. Кога се почестуваме со шолја кафе, внесуваме мноштво различни супстанции како што се киселини, алкалоиди, антиоксиданти и ароми. Калории, минерали или витамини (со исклучок на витамин Б3), од друга страна, се содржани само во релативно мали количини и спорадично.
Во текот на печењето, карактерот на зрната кафе суштински се менува. Она што тешко се менува е содржината на кофеин.
Дел 2 од мојот дел БЛОГ 3 ќе биде токму за овој алкалоид. Како прво, независно од кафето, би сакал да ве запознаам со ефектите и позитивните својства на кофеинот. Во пракса, сигурно ќе имате корист од некои нови информации подоцна кога станува збор за употребата на кофеин во спортот, но исто така и во секојдневниот живот.
Дотогаш, останувам
со спортски поздрав
твојот
Холгер Гаг
www.body-coaches.de
Последна објава на Kritisch3 на 26 септември 2012 11:26