Како да готвите здраво месо - вкус
Според сегашните проценки, човекот готви месо повеќе од 250.000 години. Пред стотици илјади години, месото беше многу тешко да се набави, а човечката исхрана главно се состоеше од овошје, зеленчук и житарки.
Со термичка подготовка, месото ткиво омекнува, што го олеснува џвакањето и варењето. Термичката подготовка помага и во подобра апсорпција на хранливите материи.
Соодветната термичка подготовка убива бактерии како што се Салмонела и Е.коли кои можат да предизвикаат сериозно труење со храна, па дури и смрт.
Преку процесот на термичка подготовка може да се изгубат многу хранливи материи, но тоа многу зависи од начинот на термичка подготовка и од неговото времетраење и температура.
Она што е многу важно да се знае е дека подготовката на месо на високи температури и за подолг временски период може да формира опасни хемиски соединенија одговорни за многу болести.
Постојат многу прашања за тоа како да се подготви месо: зошто да не се скара месо, дали скарата на месо е помалку штетна или кој е најздравиот начин да се готви месо.
Detailе детализираме подолу за најкористените методи за подготовка на месо и ќе видиме како тоа влијае на крајната хемиска структура.
Ние обично печеме месо користејќи ги следниве методи:
-скара од дрво или јаглен;-шпорет скара;-нелеплива тава;-други методи како што се скари во ресторани или ротази.
Сите горенаведени методи вклучуваат подготовка на месо на многу високи температури, над 230 степени Ц.
Иако месото е многу често на скара и популарно се смета за здрав метод на готвење, за жал, хемиската анализа на месото по печењето на скара покажа дека е полно со токсични канцерогени соединенија.
Кога месото се готви на високи температури, добиената маст што паѓа на отворен пламен или гори на површината за готвење, создава некои токсични соединенија т.н. ПОЛИЦИКЛИЧНИ АРОМАТСКИ хидројаглеводороди ((PAH) - полициклични ароматични јаглеводороди) си ХЕТЕРОЦИКЛИЧКИ АМИНИ (Хетероциклични амини (ХА))
ПАХ се токсични соединенија кои се формираат кога маснотијата на месото паѓа во оган, а потоа се враќа во месото. Тие се наоѓаат на целата површина на месо на скара.
Едно од овие соединенија се нарекува 3.4 БЕНЗОПИРЕН и е хемиско соединение кое се наоѓа во пушена храна, чад од цигари или издувни гасови.
Студиите го покажаа тоа ПАХ предизвикува мутации на нивото ДНК-Така е поврзана со многу видови на рак, како што се рак на дојка, панкреас или дебело црево.
ПАХ може да се намали до 89% ако се намалат масните капки што паѓаат на оган.
Треба да се напомене дека непушачот може да воведе во своето тело голема количина токсични материи и дури не треба да пуши, туку само да јаде печено месо. Да не го спомнувам фактот дека има родители кои нудат месо на скара или пржено на бебиња или мали деца.!
шоо тие се исто така соединенија што можат да предизвикаат рак. Тие се формираат кога месото достигнува високи температури за време на готвењето, како на пример на скара во шпорет, во тава (без или со малку масло), на скара. За да се намалат HA, се препорачува маринирање на месо со состојки богати со антиоксиданси: зеленчук, маслиново масло, овошје, билки.
Друг многу важен аспект поврзан со печење месо е формирање на други именувани соединенија ПРОИЗВОДИ НАПРЕДАТЕН ЛИЧЕЕ (напредни крајни производи за гликација).
Гликацијата е воспалителен биохемиски процес кој се јавува кога молекула на глукоза (шеќер) се врзува за не-ензимска протеинска молекула.
Храната што била изложена на високи температури (пржена, скара, пржена) содржи многу голема количина на такви соединенија.
Мали количини на овие соединенија не се проблем за нашето тело кое знае како да ги елиминира користејќи антиоксиданти и ензими. Но, голема количина на овие соединенија може да предизвика проблем бидејќи нашето тело не е во можност да го елиминира и ќе се акумулира. Високо ниво на овие соединенија може да предизвика разни болести како што се: дијабетес, срцеви заболувања, болести на бубрезите, Алцхајмерова болест, предвремено стареење, атеросклероза, рак.
Месото е главен извор на големи количини на старост затоа што е богато со протеини и маснотии, но има и друга храна што содржи големи количини на овие соединенија, како што се: некои сирења, пржени јајца, путер, крем сирење, маргарин, мајонез, целата пржена храна, сите високо обработени производи, помфрит.
Значи, ако редовно јадеме пржено месо, разни пржени јадења, заситени масти (путер, маст) и масни млечни производи, помфрит, тогаш сигурно имаме високи нивоа на старост.
Ниските нивоа на старост може да се одржат ако избереме методи за готвење на пониска температура и избегнуваме високо обработени производи.
Треба да се напомене дека пржениот зеленчук не е поздрав, но содржи големи количини на овие хемикалии. Затоа, подобро е да печете модри патлиџани, пиперки и крофни во рерна и да не ги пржите на шпоретот користејќи метални потпори или да ги ставите директно на пламенот.
Aboutе зборуваме повеќе за маслата во идната статија, но дотогаш мора да запомниме дека маслиновото масло е безбедно масло за готвење. Исто така, треба да избегнуваме што е можно повеќе производи на чија етикета пишува „хидрогенизирани масти“ или „делумно хидрогенизирани масти“.
ЛАКО ГОТВЕЕ ВО ГОТВЕЧЕЕ
Овој метод значи готвење во електронски апарат за керамика наречен SLOW COOKER или CROCK POT. Времетраењето може да биде неколку часа, а минималната температура на која може да се готви е 88 степени Ц и максимална 121 степени Ц. На овие ниски температури шансите за формирање токсични хемиски соединенија значително се намалуваат, но витамин Б се губи.
Варењето месо во нормален сад или шпорет под притисок е безбеден метод бидејќи температурата нема да надмине 121 степен С.
Предноста на шпоретот под притисок е тоа што можеме да готвиме месо за многу кратко време, месото да го задржи својот вкус, ќе биде нежно и ќе изгубат само многу малку витамини.
Недостаток е што мора да го отвориме капакот за да провериме дали е зовриен, во кој момент процесот на вриење престанува.
Печење во рерна
Тоа е метод со кој месото се готви на сува топлина, и обично месото се готви во сад со вода или друга течност.
Печењето се прави на температури од 149 степени C до 218 степени C за променлив интервал од 30 минути - околу еден час или повеќе, во зависност од големината и видот на месото.
Печењето е безбеден метод за готвење, иако на високи температури витамин Б може да се изгуби во сокот што тече од месото. Ако исто така консумираме сок оставен од месото, тогаш ќе ги минимизираме загубите на хранливи материи.
ЗАКЛУЧОКИ за возрасните и за децата најбезбедни методи за термичка подготовка на месо се: ВРЕБЕ И ГОТВЕЕ.За здравјето на целото семејство мора да избегнуваме пржење или пржење месо!