Како да најдете навистина добар лосос. Трик прашања на шалтер за риби - менаџер магазин
Видови, одгледување, подготовка: табела за множење лосос
Како да најдете навистина добар лосос. Прашања за улов на риба
Хамбург - Кога се приближуваат големите фестивали во годината и поважно од вообичаено е како се расипувате себеси, семејството или пријателите со кулинарски задоволства, лососот очигледно не треба да недостасува никаде. Малопродажбата го знае и тоа. Релевантната понуда расте од година во година. Сепак, клиентите постојано се соочуваат со нови термини од менијата во ресторанот, на шалтерот во продавницата за сувомеснати производи или пред ладилникот на ладилникот на попустот, што брзо ја претвора спонтаната радост на очигледно големиот избор во инхибиторна збунетост.
Како треба да донесете одлука ако прочитате „вистински лосос“, „ирски (шкотски, норвешки, чилеански, сибирски.) Лосос“, „пушен лосос“, „вистински пушен лосос“, „органски лосос“, „органски лосос“, „лосос од дива вода“ "," Фјорд лосос "," Балтички лосос "," Supérieur лосос "," Gravlax "," Вистински фарма лосос "," Stremel лосос "," Бали лосос "и слично? „Со лососот, разликите се големи како и колбасите од црн дроб“, вели Манфред Клинхард. Тој е биолог за море и риболов и експерт за аквакултура. „Треба само да му верувате на вашиот вкус“, е неговата препорака.
Тоа звучи како траузам. Но, експертот го насочува фокусот на исклучително сложено прашање. Бидејќи на прв поглед, потрошувачите се изненадени што одеднаш се чини дека има видови лосос за кои никогаш не сте чуле пред неколку години. Зошто да не - сè постојано се одгледува одново.
Меѓутоа, ако не сакате да го претворите купувањето лосос во игра на рулет и да избегнете разочарување, треба да размислите дека различните имиња имаат три функции: Тие го опишуваат или видот на лососот или неговото потекло или начинот на подготовка. Во принцип како и да е, бидејќи има и преклопувања. Она што звучи повеќе од збунувачко, може лесно да се реши и на крајот се покажува дека може да се управува.
Две семејства на лосос
Прво, видот. Постојат две семејства на лосос, лосос Атлантикот и Пацификот. "Глупост е", вели Клинхард отворено, "што двајцата се споредуваат одново и одново. Разликите се премногу големи". Атлантикот лосос, лат. Салмо салар, е оној што ви паѓа на памет кога ќе помислите на лосос. Бидејќи е роден тука и првично бил дома во реките Рајна, Елба и другите германски реки. Се карактеризира пред сè со неговата релативно висока содржина на маснотии. „Апсолутно е доминантно на германскиот пазар“, вели Клинхард.
Роднините на Пацификот, од друга страна, како што сугерира името, потекнуваат од сосема друга област на океаните. Но, во рамките на кланот на Oncorhynchus, Ова е латинското име тука, повторно има големи отстапувања. „И тие треба да се проценат многу поинаку“, вели Клинхард.
Семејството Пацифик се состои од пет члена: крал лосос (исто така шинок, крал), сребрен лосос (кохо), сокеј лосос (сокеј), розов лосос (розова) и кетален лосос (чорба). Додека лососот крал најверојатно е со Салмо Салар може да се спореди, бидејќи содржи и околу 13 проценти маснотии, според морскиот биолог, содржината на маснотија е значително помала во другите сорти. „Сребрениот лосос и лососот од сокеј се прифатливи, но кетата е толку сува и жилава што порано се хранеше со кучиња од санки.
Како јадење ориентиран кон задоволството, треба внимателно да погледнете за да видите за кој лосос станува збор. И не треба слепо да веруваме дека автоматски се нудат само најдобрите квалитети. Затоа што „кралскиот лосос со многу висок квалитет сочинува само два проценти од дивите улов, додека розовата и кетата сочинуваат 60 проценти“. Светскиот растечки апетит за лосос во меѓувреме ги отвори и пазарите за розова и кета - видовите лосос одамна станаа премногу добри за кучиња од санки.
Рибата не треба да биде премногу слаба
Фридрих Вилхелм Киј, кој е одговорен за производство во Гош, компанија за производство на сувомесни производи за риби што се шири низ Германија, преработува само лосос во Атлантикот. „Ние воопшто не го користиме пацифичкиот, тој е премногу тенок за нас! Бидејќи маснотиите се најдобри од сите носачи на вкус и исто така дозволуваат секој залак да се стопи на јазикот.
Заради комплетноста, треба да се спомене и салата во овој момент. Но, тој не припаѓа на видовите лосос, тоа е чиста раса треска.
Второ, потеклото. Во основа: само таму каде што е напишано „див лосос“, лосос има див улов внатре. Барем така предвидуваат законските одредби. Сите други мелодични имиња значат исклучиво одгледуван лосос и се замислени имиња кои во најдобар случај даваат индикација за стилот на одгледување (на пример, органски лосос) и земјата во која е одгледуван лососот.
Според Клинхард, квалитетот на одгледуваниот лосос достигна пријатно висок стандард во последниве години благодарение на значително подобреното хранење, но треба да гледате внимателно кога купувате. На пример, норвешкиот лосос, кој води со рангирање на добавувачот со еден милион тони годишно, често е критикуван за неговата висока содржина на маснотии. Сепак, пресудни се личните преференции на вкусот - Јапонците, на пример, претпочитаат риба со многу маснотии.
Земјоделството се зголемува
Главните увозници исто така вклучуваат (по опаѓачки редослед) Чиле (155 000 тони), Британскиот архипелаг (125 000 тони) Канада, Фарските острови, Австралија, Ирска и САД. Во зависност од потеклото, месото е масно или посно, полесно или потемно, поцврсто или помеко. Секој мора сам да открие што најмногу сака.
На пример, за клиентите во Гош, значителна риба од Норвешка е прв избор, додека чилеанските производи не се убедливи како „премногу слаби“. Менаџер за производство Киј: „Лососот мора да биде малку дебел, но не треба да има вкус на потемнување“. Додека дивите улов на Салмо салар се толку ниски што практично не можат да се забележат на пазарот, некои онкоринки сè уште се фатени во дивината, но овде земјоделството се зголемува.
Значи, ако имате нешто пред вас што ви беше понудено како „див лосос“, најверојатно имате работа со пацифички лосос, кој, како што веќе беше опишано, не мора да биде задоволство за небото. Покрај тоа, содржи помалку омега-три масни киселини, кои се сметаат за многу здрави за срцето, што го прави братот Атлантик пред сè многу деликатес што го поттикнува здравјето.
Лосос од Бали - специјалитет во своја класа
Трето, подготовката. Пушениот лосос генерално се смета дека е ладен пушен Салмо Салар разбрано, чија деликатес во овој метод на обработка се должи особено на неговата висока содржина на маснотии. Но, може да се работи и за Онкоринхен, кои по вкус честопати не се толку убедливи како нивните роднини во Атлантикот. Додека месото од лосос останува сурово со ладно пушење, тој се готви со топло пушење, а филетите се сечат на ленти со големина на делови претходно. Тогаш не се зборува за пушен лосос, туку за лосос Стремел.
Стремел не е име на полска риболовна вода, туку традиционален термин за источна пруса за лента. Гравлакс е шведски специјалитет: свежи, нелупени страни од лосос се нанесуваат со многу исечен копра, сол, шеќер и други зачини и мора да се одморат два дена на ладно место. За тоа време, солта и шеќерот отстрануваат многу течност од месото и оставаат да се зацврсти, додека во исто време аромите се длабоко апсорбирани. Исто како и пушеле лосос, гравла се сече многу ретко.
Лососот од Бали е специјалитет на екстра класа и исто така екстра скап: Најдобрите делови од филето се пушат исклучиво во швајцарските висорамнини според таен рецепт на руските цари.
Но, дури и (често) извонреден празник како лосос може да стане хипертензија, ако се служи премногу често. Во секој случај, ова е единствениот начин да се објасни дека, според често раскажаната легенда, пред околу двесте години во Хамбург била неопходна само полициска одредба, така што лососот се послужувал како оброк на вработените на вработените слуги во господарските домаќинства не повеќе од три пати неделно.
Како да препознаете свежа риба
Другите региони, кои исто така се наоѓаа на водотеците богати со риби, наскоро го следеа примерот од сожалување кон домашниот персонал кој го замори лососот. Бидејќи Салмо Салар, кој се наоѓаше во изобилство во тогашните сè уште чисти реки, беше исклучително ефтин и достапен во секое време. Тој имаше приближно ист кулинарен сексапил како и обичниот градски гулаб денес - ситуација што скоро ќе се појавеше повторно ако повеќето фармери од лосос од 1990-тите не се фокусираа само на квантитетот, туку сè повеќе и на квалитетот.
Се повеќе и повеќе лосос се нуди и цел, претежно таканаречен лосос за бебиња, кој може да се готви во рерна покриена со снегулки путер и клинови од лимон; или може да се подготват под слој на морска сол. Фридрих-Вилхелм Киј објаснува како може да се препознае свежината на животните при купување: „gибрите мора да бидат светло црвени, лушпите мора да седат цврсто на телото, очите да светкаат, а целото животно да има цврсто месо и да мириса свежо од морето“. На крајот, само една работа се однесува на него кога станува збор за изборот на лосос: „Не можете да прашате што има подобар вкус, но што е најдобро за мене лично“.