Како да направите страшен сув стек застарен дома

Фредерик Вуслер

Earl of Booze & Bacon

На Фреди му се допаѓа се што има со месо, скара, пиво и алкохол. Тој работел како готвач, шанкер и бариста и работи на нови возбудливи рецепти секој ден во пробната кујна Спринглен. После долг ден, можете да го најдете во градските коктели, во подрумот Спринглен, каде што подготвува пиво со колегите, разговара со продавниците и свири рок балади на ферментација со гитара.

опис

„Haveе го имам сувиот бургер Wagyu Wage, ве молам! - или ох не; но преферирајте бифтек сува стара црна ангус Портерхаус!? “. „Суво време“ моментално станува име на домаќинството. Овие два збора стануваат сè почести во рестораните со стекови и продавниците за плескавици. Многу месарници, па дури и добро снабдени супермаркети сега имаат свој ормар за стареење. Но, што точно е суво старено говедско месо? Зошто е толку неверојатно скап и зошто треба да биде многу подобар од различно созреваните парчиња месо?

Мал совет однапред: Месото можете сами да го рафинирате дома користејќи едноставни средства користејќи го методот на суво доба. Јас ќе ви објаснам како работи ова во овој водич.

Што е суво стареење?

Суво стареење е англиски термин за суво стареење. Накратко, Вашето месо виси во воздухот во ладилниците неколку недели, што го прави неверојатно нежно и му дава силен вкус на своето.

Сувото стареење е најстариот начин на стареење на месото. Преку враќањето на добрите состојки, општото ценување на храната и постојано растечкиот тренд на врвна магацинка што се прелева во Европа, процесот на суво време се врати во фокусот. Со право!

Од измислувањето на вакуумскиот запечатувач во 1960-тите, сувото стареење сè повеќе се заборава. Во денешно време, „влажното стареење“ е најчестиот метод за дозволување на зреење на месото. Со „влажно созревање“, парчињата се запечатуваат директно во вакуумската кеса по колењето и зреат на температури околу 1 ° C.

Предност: парцелите може да се испраќаат разладени низ целиот свет и да зреат на патот истовремено (оптимално искористување на времето). Покрај тоа, спакуваното месо не губи тежина како што созрева. Сепак, месото не може да реагира со воздухот во вакуум. Тоа сè уште води кон нежно месо, но без лудите вкусови што толку многу ги сакаат сите fansубители на суво време. Покрај тоа, влажното старо месо секогаш има малку метален, кисел вкус. Од друга страна, тоа е многу поевтино, бидејќи се заштедуваат пари и, пред сè, време и работна сила.

Со суво стареење, месото виси во комора за ладење неколку недели по колењето (оттука и терминот „добро обесено месо“). „Зошто?“, Се прашувате? Кога животно е заклано, строгоста смрт се јавува по некое време, бидејќи метаболизмот престана да работи. Млечната киселина „лепи“ во месото. Во оваа состојба, вашиот бифтек би бил сув и тврд, како кожа. Закачувајќи го во ладна просторија (така што бактериите не го обликуваат месото) активираат ензими кои ги разградуваат мускулните протеини и го прават месото повторно нежно. Површината се суши и служи како природен заштитен слој што го одржува месото внатре сочно. Значи, ензимите обезбедуваат нежност и фанки вкус во созреаниот бифтек.

За време на долгиот процес на сушење, месото губи приближно 10-15% волумен. Потоа се сечат уште 10% од исушената школка. Оваа „загуба“ исто така го прави месото од суво доба толку скапо. Она што останува на крајот е квинтесенцијата за вкусот на месото.

Зошто сега е подобро сувото зрело месо (дома)?

Замислете го следното сценарио: Вашата средба седи на вашата маса во вашиот дом, гризе во бифтек, ве гледа со големи очи и велејќи: „Оах, дали е вкусно, од каде го купивте?“ Подигнете веѓа, потпрете се назад и кажете лежерно: „О, ти, јас го созрев ова 3 недели ... може ли да ти понудам домашно приготвено пиво?“?

Па, ако, спротивно на очекувањата, не сте целосно убедени, еве неколку други предности на методот на суво доба:

Месото станува меко и нежно како путер. Сопствените ензими на месото се одговорни за ова и, со текот на времето, почнуваат да ги разградуваат цврстите мускулни влакна

Вкусот забележливо се менува. Снишените шницли имаат путер, вкус на орев кој е во насока на благородно пециво од калап и квасец

Колку подолго го оставате месото да созрева во фрижидер, толку поинтензивен ќе се развива карактеристичниот вкус на месо.

Дури и месото од зрело време заштедува многу пари. Традиционалното обеснување на месо одзема простор и време. Ова се работи што се многу скапи овие денови ако ја погледнете фреквенцијата на големите кланици

На што треба да обрнам внимание кога го правам тоа сама?

хигиена

Дефинитивно користете еден хигиенска табла, а чист остар нож и Силиконски ракавици. Суровото месо е многу подложно на бактерии. Ако одредени видови на бактерии потекнуваат од вашите раце или нечисти површини на месото, можно е вашето скапо ребро око од 3 кг да се обара целосно во следните неколку недели. Затоа, подобро е да практикувате малку повеќе хигиена отколку премалку.

Бидете сигурни дека вашиот Фрижидерот и решетката се стерилни и чисти се Плочата со сол што ја ставате во фрижидер за суво стареење, исто така, обезбедува атмосфера без микроби за време на периодот на зреење.

Алтернативно, можете да наполните рамен сад со груба морска сол и да ја ставите решетката и стекот врз неа.

Бифтек во вреќа со мембрана на сад со морска сол

месо

Сувото стареење не е магичен трик на Дејвид Коперфилд. Најдобри резултати дома ќе добиете само со добро месо. Вие создавате оптимални услови ако нарачате свежо парче месо (најмалку 1 кг) од јуната (млада женска крава што сè уште не се родила).

Кои намалувања се најдобри?

Ребро око/стебленце

Entrecote

печено говедско месо

Т-коска

Портерхаус

Високо ребро

Месната раса исто така го одредува успехот. Многу раси на говеда во Европа се одгледувале за да растат брзо и даваат многу месо. Сепак, квалитетот на овие животни е понизок од побавно растечките, подебели раси. Затоа, кога ќе кажете „сè или ништо“, купете ги американските Ангус, Блек Ангус или Херефорд. Сепак, кратењата на овие врвни раси се прилично скапи

За повеќе знаење и информации за месото за одредени парчиња или исеченици, погледнете во овој водич:

Често ќе прочитате на Интернет, особено на американските веб-страници, дека дефинитивно треба да купувате месо на коска. Вистина е дека коските делуваат како заштитен слој и природно го штитат вашето месо од загуба на вода, бактерии итн. Сепак, со нашите европски резови тешко е да се најдат такви парчиња на дисплејот. Секако можете да го прашате вашиот месар и да нарачате парчиња на коската. Не грижи се сепак. Вашиот експеримент работи одлично дури и со парче без коски.

За жал, Сува Аген не може да се остави преку ноќ. Времето на созревање е околу 2-4 недели. Треба да го имате предвид ова кога ја планирате вашата голема свечена вечера.

Отворете го фрижидерот само доколку е апсолутно потребно. Во спротивно, можете да ја збркате климата и влажноста. Значи, има смисла да се исуши возраста во посебен фрижидер. Идеален е фрижидер со мало шише што можете да го ставите во подрум или гаража.

ЕТ: Сувото стареење е првенствено одговорно за развој на вкусот. Оптималната нежност на месото е веќе постигната по 1 недели.

Може ли само да исушам еден стек?

За жал не. Не е можно да созреете еден стек. Откако ќе се исуши површината и ќе го исечете стекот, нема повеќе од (скапо) парче карпачо. Бидејќи сушењето на површината е исто, има многу повеќе смисла и забавно да се исуши големо парче (1,5 - 3 кг) дома.

Осигурете се дека месото е свежо заклано (или барем колку што е можно свеж). Најдоброто нешто што треба да направите е да му кажете на вашиот месар што правите дома. Тогаш тој може да избере или резервира соодветно парче за вас

Потребно ви е големо парче стек, а навистина мислам големо парче. Оптимално е сè, од 1 кг, така што на крајот ќе добиете убави резови.

Користете само парчиња што се нежни и погодни за кратко пржење, како што се ребро око, рифови стек, портерхаус итн.

Чекор-по-чекор инструкции за сув стек

Јасно е дека не сакате да потрошите троцифрена сума на месото за вашиот прв обид (што може да даде резултат). Јас го пробав со неколку парчиња. Со нешто помалку од 500 g, ви останува само многу рамно парче по кастрењето, што го прави невозможно да ја готвите температурата на јадрото под добро направено кога печете (исто така изгледа и смешно).

Најмалиот дел, со кој добив разумно прооден резултат, беше околу 700 гр. Доколку нешто тргне наопаку по неколку недели созревање, оваа количина на месо е пред малку да се толерира. Ако сè одеше добро, вие сте среќни и стекнавте искуство со вашиот прв обид, дефинитивно ве советувам да созреете парче над 1 кг. Таму започнува забавата.

Не мора веднаш да го јадете вашето целосно созреано месо. Со неколку килограми, ова е честопати оптимистички потфат. Вршете го месото во стекови со дебелина од 3 до 6 см, запечатете вакуум и замрзнете ги. Така, секогаш имате стек за суво време во замрзнувачот кога ви треба. Зарем тоа не би било смирувачко чувство на сигурност?

Ова ви треба за вашиот прв практичен обид

најмалку 700g око на реброто или entrecôte (подобро 1,5 kg на едно парче)

1 вакуумски запечатувач

1 голема торба за стареење на суво време

1 мала скара ул

1 мал фрижидер со празни шишиња, кој може да се олади до 1-3 ° C (и не се отвора постојано)

1 термометар за ладилник (ако не верувате во вашиот фрижидер и претпочитате да знаете точно дали тој всушност ја одржува температурата)

1 чинија со сол или 1 кг многу груба морска сол во плиток сад за тепсија (со голем кујнски фрижидер треба да вметнете 3-4 солени плочи)

1 пар хигиенски ракавици или антибактериски сапун

Биг Фред Делукс е подготвен за навистина големиот чин на скара

Големиот Фред Делукс знае што сакаат решетките. Со 3 моќни главни горилници (по 3,5 kW) ги загрева ребрата и плескавиците со плескавици, додека шницлите пискаат на инфрацрвениот керамички режач - до 700 ° С. Има зеленчук од страничната плоча за готвење. Малку леплив леб лежи на решетката за затоплување, а маринираниот свински врат има простор во контејнерот со храна. Погледнете што нуди големиот од Бернхард.