Како да се пресметаат примарните трошоци во ресторан

21 јануари 2020 година | управување

Примарната цена е важен репер, според кој треба да ја извршувате вашата дневна активност, така што ќе имате добра маргина на профит, без тоа да влијае на квалитетот на садовите што им ги нудите на вашите гости.

Многу сопственици на ресторани се фокусираат на зголемување на продажбата како начин да се подобри нивната маргина на профит. Но, намалувањето на трошоците за суровина и работна сила може да има слично, ако не и поголемо влијание.

Добрата вест е дека овие видови трошоци најлесно се контролираат.

За разлика од фиксните трошоци (како што е месечната закупнина), примарните трошоци (т.е. суровината и работната сила) се динамични. Како резултат, ако не обрнете големо внимание на трошоците за снабдување и персонал, работите може да излезат од контрола.

На пример, од еден месец до следниот може да забележите зголемување на цената на суровините заради зголемувањето на цената на одредени состојки, поради преголемата нарачка (а со тоа и отпадот што се јавува) или новите јадења на менито. Слично на тоа, трошоците за работна сила можат да се зголемат доколку управителот на ресторанот им дозволи на вработените да работат повеќе часови прекувремено, на пр.

За среќа, можете да ги држите под контрола овие трошоци - но само доколку ги следите и преземете одредени чекори за да ги намалите.

Колкав процент од продажбата треба да биде примарен трошок?

И трошоците за храна и работна сила варираат од еден вид на друг ресторан. Во случај на ресторани со целосна услуга (класични), процентот на продажба на примарната цена ќе биде поголем отколку во случајот на рестораните со брза услуга. Исто така, финиот ресторан за јадење ќе има повисоки трошоци за работна сила, бидејќи има повеќе јадења што се готват токму во локалната кујна. Квалитетот на храната и дадената услуга, цените на садовите и работното време - сето тоа има влијание врз примарната цена, како процент од продажбата.

Теоретски, директните трошоци за успешен ресторан треба да бидат околу 60% од вредноста на продажбата на храна и пијалоци. Во ресторан со целосна услуга, примарната цена ќе биде малку поголем процент (60-65%) отколку во случај на ресторан со брза услуга (55-60%).

Како да се пресметаат примарните трошоци?

Примарните трошоци претставуваат најголем дел од трошоците. Затоа е важно да знаете како да ги контролирате.

Формулата е како што следува:

Трошоци за продадени добра (CoGS) + Трошоци за работна сила = Примарни трошоци

Цената на продадената стока (на суровината) претставува цена на состојките (сурови, неподготвени) што се користат за подготовките на менито. Тоа е, колку чинат состојките што се користат за подготовка на храна и пијалоци во одреден временски период?.

Чекор 1: Одредете ја цената на продадената стока (суровина)

Првото нешто што треба да направите е да поставите одреден временски период за кој сакате да ја направите оваа пресметка. На пример, одреден месец или недела на повикување.

Потоа, за да се пресмета вкупната цена, додадете ја цената на суровината во залихите на почетокот, со вредноста на набавките направени во текот на неделата и одземете ги производите што останаа во пописот на крајот на тој период. т.е.

Цената на постојната суровина во залихите: е цената на храната и пијалокот што веќе ги имате на залиха на почетокот на неделата (или месецот) што ќе изберете да ја направите пресметката
Ново купени производи: цената на храната и пијалокот што ги купивте во референтната недела
Трошоци за залихи на крајот: трошоците за храна и пијалоци оставени во вашиот инвентар на крајот на неделата

Формулата за пресметка е:

Трошоци за постоечка суровина + трошоци за нови набавки - трошоци за залихи на крај = Трошоци за продадени добра

На пример, откако ќе направите ригорозен попис во просторијата за складирање, ладна соба и бар, ќе утврдите дека вредноста на производите што веќе се наоѓаат во пописот е 10 000 леи (износите се строго индикативни!). И да претпоставиме дека вашиот референтен период, оној за кој сакате да направите пресметка, е една недела. Во таа недела, сè уште купувате производи за 4.500 леи, а на крајот на неделата (откако повторно ќе направите попис), откривте дека сè уште имате стока вредна 8.000 леи.

За да ја пресметате цената на продадената стока, користете ја горната формула. Треба да изгледа вака:

10.000 леи (на почетокот на периодот) + 4.500 леи нови аквизиции - 8.000 леи во финалниот инвентар = 6.500 леи (цена на продадена стока).

Чекор 2: Пресметајте ја цената на трудот

Вие едноставно треба да ја одредите сумата што ја плаќате на секој вработен во одреден временски период. Овие бројки треба лесно да се пресметаат ако користите модерна технологија за закажување смени на вработените. Ако не, едноставно замолете го сметководителот да ви ги даде овие информации - не заборавајте да го наведете периодот што треба да се земе предвид.

За пример, ќе продолжиме со работна сила од 7.000 леи неделно.

ПС: не заборавајте дека за правилно пресметување на трошоците за работна сила, мора да ги земете предвид даноците, можните бонуси, претплати за медицински услуги и која било друга придобивка што вклучува трошок.

Чекор 3: Пресметајте ги примарните трошоци и колкав процент на продажба претставува

Користејќи ги цифрите дадени како пример погоре за цената на продадената стока и цената на трудот, примарниот трошок ќе биде како што следува (земајќи ја предвид формулата за CoGS погоре):

6.500 леи (цена на продадена стока) + 7.000 леи (цена на работна сила) = 13.500 леи примарна цена

Следно, можете да ја користите следнава формула за да го одредите примарниот трошок како процент на продажба:

Формулата за пресметка е:

Примарен трошок ÷ вкупна продажба x 100 = Примарен трошок како процент од продажбата

Да претпоставиме дека имате приход од 22.000 леи за една недела (повторно, износите се индикативни). Користејќи ги пресметките дадени како пример погоре, формулата изгледа вака:

13.500 леи примарна цена ÷ 22,000 леи вкупна продажба x 100 = 61,4% (примарната цена пресметана како процент од продажбата)

Колку често треба да ги пресметувате примарните трошоци?

Во светот на рестораните, ниту еден ден не е ист. И кога ќе направите загуба, не мора да чекате до крајот на неделата или месецот за да идентификувате што прави да изгубите пари.

Ако ги пресметувате примарните трошоци дневно, неделно и годишно, ќе имате преглед, но и ажурирана анализа, за да можете да решите проблем веднаш штом се појави, пред работите да излезат од контрола.

Можеби ви изгледа комплицирано, одзема многу време, но е неопходна компонента доколку сакате да имате успешен ресторан.

Како да се задржи ниската примарна цена

Ако видите дека процентот на продажба претставен со примарниот трошок е премногу зголемен, поставете временски рок и следете ги следниве чекори:

На пример, дефинирајте колкав процент од основните трошоци сакате да достигнете до крајот на годината и преземете директна одговорност за тоа. Наместо да бидете затајувачки, јасно утврдете процент. На пример: „Сакам процентот на основната цена да се намали од 72% на 62% во следните 7 месеци“.

Следете ги трошоците

Тоа е, ги следи цената на продадената стока и цената на трудот најмалку еднаш месечно. На овој начин не мора да чекате една година за да сфатите дека треба да го смените менито.

Променете го менито

Кога развивате ново мени, обидете се да вклучите производи што имаат влијание, но исто така вклучуваат ниска цена (тука се однесуваме на цената на продадената стока). Ако забележите дека продажбата се намалува, можеби е време да ги прилагодите порциите или да ги промените состојките.