Како да станете гурман (архива)
А.Ј. Либелинг: „Помеѓу курсевите - париско мени 1930-1960“, Беренберг 2007 година, 176 стр.
Дегустирајќи го непознатото во ресторан за да најде нешто вкусно, А.Ј. Омилен за оние кои сакаат да станат познавачи на одлична кујна. Американецот живеел како дописник за „Newујоркер“ за време на Втората светска војна, вклучително и во Париз. Неговата книга ве запознава со француските мајстори-готвачи од минатиот век.
Во тоа време во Франција никој не зборуваше сериозно за гурманите, само за гурманите - затоа што гурманите, според ова сериозно гледиште, беа некој што знаеше да ги прифати богатите задоволства во форма на многу јадења на пристоен оброк без капитулација - не некој што ќе победи на лет до Барселона во Документа за да проба некои минливи вкусови таму.
Омилената теорија за тоа како да се стане гурман е очигледна колку што е едноставна: Не смеете да имате многу ограничени финансиски ресурси за да се обучите да бидете вистински гурман, тоа се подразбира. Кој треба да избере најевтини јадења од менито, никогаш нема да ги запознае повеќе екстравагантните задоволства. А.Ј. Но, Либелинг нè учи зошто да не бидете премногу богати за да ве обучите да бидете познавач: ако имате неограничени ресурси, само некогаш ќе ги изберете оние извонредни јадења чии деликатеси некогаш сте ги слушнале, а потоа се убедиле: остриги и Entrecote. Никогаш нема да одмери дали би било подобро да се избере поевтино јадење со подобро вино или алтернатива со поедноставно вино и поскапо месо - затоа никогаш не преземајте еден од ризиците да го пробате непознатото за да налетате на нешто неверојатно вкусно.
Либелинг беше сведок на почетниот пад на одличната храна за храна и тој разви мала социологија на овој пад за да објасни зошто еден врвен ресторан по друг постепено се затвори на крајот на дваесеттите години, а страдаше и квалитетот на француската кујна, сè до евтините ресторани. Belle Epoque заврши со Првата светска војна, а со тоа и времето на екстравагантно живеење, но културни, големи куртизани. Со напредната американизација, спортивноста и виткоста преовладуваат како идеали, фризури со тенки страни и тесни половини како модерни простории за жени.
Лекарите кои дотогаш препишувале лекови што треба да овозможат понатамошно гостување без билијарни колики, развиваат нови идеи за здравје, идеална тежина, соодветни диети, лекови и престој во санаториуми. Овој третман, се разбира, започнува прво со повисоките класи - клиентелата на скапите ресторани.
Моторизација на клучни зборови: Центри за добра кујна во провинциите беа достоинствените буржоаски хотели наспроти железничките станици, каде престојуваа комерцијалните патници. Кога ја завршија својата дневна работа во мало гратче, тие останаа во „Лав на Слоновата“ или во „Хотел ду Комерц“. Но, сега возеа по селските патишта во мали цитроени или арондеси, се враќаа дома навечер и едвај имаа време за долг оброк во текот на денот.
Забрана за клучен збор на детски труд: Слично на добрите кловнови или навистина наметливи боксери, врвните готвачи порано започнуваа пред пубертетот да го учат својот занает во ресторани. Како резултат на затворањето на познатите храмови на дегустација, поевтините ресторани исто така се влошија затоа што недостасуваа моделите и стандардите.
Книгата нè запознава со примерни мајстори-готвачи од дваесеттите и триесеттите години. Тука е Мејлабау, актерот лик: Овде е многу скапо, јадеш многу добро, но неговиот ресторан на улицата Сан-Ан е крајно излитена - со аргумент дека сите пари на клиентот одат во неговата кујна, не во објектот.
За време на Втората светска војна тој се шеташе во „Les halles“ со М. Бујон. Готвачите се темпераментни, нервозни луѓе поради топлината околу нив.
Во првите неколку реченици од книгата, читателот дознава каков дрзок и смешен автор бил мил. Тука жали што Марсел Пруст го инспирираше неговото сеќавање со ништо повеќе раскошно од познатиот меки бисквит, Медлин: „Со оглед на она што го напиша Пруст под влијание на таков нежен стимул, загуба за човештвото е што тој нема посилен апетит После десетина остриги од островот Гардинер, чинија супа од школки, неколку штотуку фатени раковини, три солени ракови со меко лушпа, неколку штотуку собрани лушпи од пченка, тенок исечен стек од меч со дарежлива ширина, два јастог и патка од Лонг Ајленд тој можеби напишал ремек-дело “.