Како го перцепираме вкусот на шеќер, шунка или кафе Научен пристап на Медлајф
Научниците идентификуваа нов начин мозокот да открие слатки и горчливи вкусови. До денес, истражувачите веруваа дека единствен протеин - TRPM5 - делуваше како извор за можноста за вкус на храна.
Отстранувањето на овој протеин од клетките за вкус на една личност би го оставило дотичниот да не може да го идентификува слаткиот, горчливиот или умами вкусот. Нова студија ја тестира оваа теорија. Новите откритија, објавени во списанието „Зборник на Националната академија на науките“, покажуваат дека друг протеин - TRPM4 - има слична улога во откривањето на вкусот, пишува buffalo.edu.
Експериментите извршени врз лабораториски глувци, носители на протеинот TRPM4, покажаа дека тие со ентузијазам конзумираат шеќерна вода и уживаат во вкусот на умами. Тие исто така одбија кинин, горчливо соединение. Спротивно на тоа, лабораториските глувци кои немаат ТРПМ4 протеин беше тешко да детектираат слатки, горчливи или умами вкусови.
"Чувството на вкус е едно од нашите потценети сетила. Нашите истражувања покажуваат дека има вишок во системот за вкус. Овие наоди се важни затоа што чувството за вкус е основно за нашиот опстанок. Ако не бевме во можност да откриеме горчливи ароми, на пример, би можеле да консумираме отровни производи без да знае дека се штетни “, рече д-р Кетрин Медлер, професор по биолошки науки на Универзитетот во Бафало.
Промена на догмата во науката за вкус
"Нашата студија ја менува централната догма во областа на вкусот, имено дека откривањето на горчливи, слатки и умами вкусови зависи исклучиво од присуството на протеин TRPM5. Новите откритија ни помагаат да разбереме како функционира системот за вкус", вели Дебарџа Дута Баник, водечки автор на студијата.
Како TRPM5, TRPM4 е еден вид протеин, исто така наречен јонски канал, што ги сочинува клетките за вкус. Овие канали се отвораат кога храна со слатки, горчливи или умами вкусови продираат во јазикот и предизвикуваат верижна реакција: клетките произведуваат електричен сигнал што се движи кон мозокот, известувајќи за која арома е откриена.
Новата студија открива дека лабораториските глувци се почувствителни на слатки, горчливи и умами стимули кога ги имаат овие два вида протеини во клетките на вкус. Отстранувањето на еден од овие протеини предизвика намалување на чувствителноста на системот за вкус, а елиминацијата на двата предизвика неможност за откривање на вкусовите кај лабораториските субјекти.
Иако студијата е извршена врз глувци, откритијата се релевантни и за луѓето, велат истражувачите. TRPM5 и TRPM4 се дел од клетките на човечкиот систем на вкус, а првиот протеин игра важна улога во откривањето на стимулите на вкусот.
Важноста на системот за вкус за здравјето на човечкото тело
Научниците веруваат дека анализата на системот за вкус игра клучна улога во здравјето на човечкото тело, бидејќи вкусот помага во регулирање на апетитот и може да придонесе за проблеми со прејадување и неухранетост.
Друга студија спроведена пред пет години на оваа тема покажува дека вкусните клетки на лабораториските глувци со прекумерна тежина се помалку чувствителни на сладок вкус, во споредба со тест групата на нивните колеги кои имале нормална телесна тежина.
Можно е проблеми со откривање на сладок вкус да предизвикаат дебели глувци да јадат повеќе за да го добијат истиот степен на задоволство.
Кај луѓето, губење на апетит е чест проблем кај постарите возрасни лица. Клетките за вкус стануваат помалку чувствителни со стареењето на луѓето, што може да доведе до недостаток на интерес за јадење разновидна храна, што ќе доведе до неухранетост и ослабено тело.
"Особено е важно да се разбере како функционира системот за вкус. Колку повеќе знаеме, толку е полесно да најдеме решенија за проблеми со исхраната и да интервенираме ефикасно кога системот за вкус не работи правилно", заклучуваат авторите на студијата.