Како готвачите се справуваат со нетолеранцијата - стил
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Диета: без глутен, без лактоза, вегански - ништо мало?
Отворете ја сликата на нова страница
Специјални барања ја ставаат гурманската кујна во хаос.
Наводната нетолеранција на гостите, нивната се повеќе индивидуална диета, диети и специјални барања ги полудуваат готвачите.
Од Георг Етшеит
Не е лоша шега, но вистинска приказна: тоа се случи во гурмански ресторан во центарот на Хамбург. Гостинот сака да го прослави својот роденден на пресвртницата со мени со шест курсеви, што е добро, како и однапред добро координирано. Таквите забави се добредојдени: штандот е полн, кујната и услугата можат да планираат. Според најавата, само една дама не може да толерира глутен или лактоза. Ве молиме, креирајте посебно мени за нив, без жито или млечни производи.
Затоа што сè звучи „толку вкусно“
„Ако знаеме дека со време, нема да биде проблем“, вели готвачот, кој не сака да го чита неговото име во весникот. Вечерата конечно се обединува за големиот ден, дамата што не толерира производи што содржат млеко или глутен го проучува редовното мени - а потоа на кратко време го менува мислењето бидејќи сето тоа звучи „толку вкусно“. „Говедско филе, крем сос, леб, путер, целосна програма“, вели готвачот, кој уште еднаш размислувал бесплатно што може да послужи без да му го наруши здравјето на својот гостин.
Бидејќи здравата исхрана стана мегатренд, бидејќи алергиите и нетолеранцијата на храна се пријавуваат се почесто, бидејќи трговијата со намирници со „бесплатни производи“ создава огромна продажба и се поголем број луѓе веруваат дека нивната исхрана треба да се промени е живот за Готвачите станаа поостри. „Со тоа се справуваме секој ден“, вели Тони Холфелд, главен готвач во гурманскиот ресторан „Јанте“ во Хановер. „Барем еден гостин навечер спонтано изразува посебни барања. Она што не звучи многу е огромен проблем во гурманскиот сегмент, каде целиот процес зависи од ситни завртки за прилагодување. Пред три години, врвен германски готвач се пожали на Фејсбук: „Темата добива незамислени димензии, нормалното готвење е тешко возможно повеќе“. Но, жалењето не помага. Гостин е кралот.
Заокружете го специјалното мени со капучино кравјо млеко
Скоро секој готвач, без разлика дали е во приземна паб или висока кујна, може да понуди анегдоти за специјални барања на барање. Од гости кои ставаат цели списоци со алергии и нетолеранции во рацете на службата и ги водат готвачите во очај, од наводно нетолерантни на лактоза кои, сепак, сакаат да им се сервира капучино со нормално кравјо млеко на крајот од специјалното мени. За масите на кои секој гостин доаѓа со различни посебни барања. Во познатиот копенхагенски ресторан „Нома“, еден посетител дури објави дека неговата сопруга за жал не може да јаде ништо „што е мало и кружно“.
Ова е проблем и за амбициозните готвачи затоа што тие нудат нешто на оние кои страдаат од алергија, кои однапред ги известуваат своите ограничувања и сакаат совесно да се вклучат во тоа. „Не може да оставиме нешто само на страдалниците од алергија или вегетаријанци, на пример, раковините со зелено напишано рижото“, вели готвачот од Хамбург споменат погоре. „Сакам да покажам дека се трудам и за овие гости.
Наука или своја проценка?
Алергиите и нетолеранцијата на храна се зголемуваат, што е научно неспорно. Според Европската фондација за истражување на алергија (ECARF), околу 30 проценти од сите возрасни сега страдаат од најмалку една дијагностицирана алергија и скоро пет проценти од нетолеранција на храна. Тие развиваат црвена кожа, татнеж во стомак, па дури и напади на астма кога јадат ореви или пијат млеко.
Бројот на луѓе кои откажуваат одредена храна затоа што веруваат дека не можат да ги толерираат е значително поголем. Избегнуваат млечни производи што содржат лактоза, храна со многу хистамин, како што се црвено вино или сирење, се одрекуваат од фруктоза или глутен и се бегаат од кикирики и ракови. Можно е тука често да се занимавате со ефект на плацебо. Актот на одрекување тогаш дури и не работи неоправдано, го олеснува страдањето што може да има други причини, стрес или брачни проблеми.
Скара или запечена во рерна: крем-слаткото дршка прекрасно ја омекнува горчливата нота на лисјата.
„Прашањето за животниот стил“
Рајнер Роел од „Хавердис“, консултантска фирма за органска гастрономија, се сомнева дека „прашањето за животниот стил“ не треба да се потценува како мотив. „Се чини дека се повеќе и повеќе излегува задоволството од изобилството на понудата“, вели Рол. „Индивидуалност („ Вие сте она што го јадете! “) Денес е очигледна во она што не го јадете и во она што го избегнувате“. Филозофијата „ослободена од“ е доминантен тренд во трговијата со храна и гастрономијата, вели Рол. „За жал. Тој секогаш е изненаден од „колку пари луѓето се подготвени да потрошат денес за што било Не е во храната “, се шегува врвниот готвач од северна Германија.
Од декември 2014 година, сите ресторани мораа да ги информираат своите гости за можните алергени во нивните јадења на менито или на консултации. „Регулативата за информации за храна“ воведена од ЕУ наведува 14 „главни алергени“ - од житарки што содржат глутен до ракови, риби, јајца, ореви и целер до „мекотели и производи направени од нив“. „Ако требаше да сториш без сето тоа, тоа ќе беше максимално осиромашување на кујната“, вели Рол. Тековниот тренд кон вегетаријанска или веганска диета сè уште не е земен во предвид.
Дитхард Урбански од ресторанот Далмаер во Минхен е еден од најдобрите германски готвачи. Неговиот пуристички концепт на „класичен модернизам“, украсен со две Мишелин starsвезди, веќе може да се прочита од менито, во кое се наведени само главните состојки, без важничене.
Ну (н), Кр, Значи, Кр, Ер. Сре, Сес, Фи
Друга картичка е достапна на барање. Изгледа помалку пуристичко, повеќе личи на периодичната табела на елементите од просторијата за хемија во средно училиште. Под рибниот курс "Скуша, црн чај, тоник" се наоѓаат кратенките за алергени и адитиви во црвена боја: Nu (n), Kr, So, Kr, Er. Сре, Сес, Фи. Средства колку што: содржи ореви (лешници), ракови, соја, кикирики, млеко и млечен шеќер, сусам, риба. Урбански не е горд на оваа картичка. „Ако му го дадете тоа на секој гостин, луѓето веројатно ќе помислеа дека не сте во право. Тоа исто така значи многу дополнителна работа за разградување на алергените за секоја состојка. За среќа, досега само неколку гости прашаа за тоа.
Нарачан веган, а потоа преферирајте лосос
Како што е вообичаено во денешните гурмански ресторани, ништо не е оставено на случајноста во ресторанот Далмаер. Секој што резервира маса ќе добие личен повик ден пред планираната посета: дали има некои посебни барања? „Нема ништо полошо од тоа кога луѓето влегуваат и секој нарачува нешто различно: вегански, вегетаријанец, без лактоза.“ Тогаш започнува стресот. Колибата е полна и ние се ротираме во кујната. " Се разбира, Урбански исто така има амбиција да готви јадења без ништо на исто ниво со неговото стандардно мени со redвезда.
„Веги всушност не претставува проблем бидејќи кујната со зеленчук е многу разновидна. Проблемите започнаа со веган затоа што немаше јајце како врзувачко средство и скоро секој носач на масни вкусови беше табу. „Ништо не заокружува сос подобро од малку путер, ставен ладно. Растителни масти имаат поинаква текстура, вели готвачот. Или, како маслиново масло, свој доминантен вкус.
Мало охрабрување за оние кои сакаат да пијат помалку алкохол во 2016 година: коктели кои поминуваат многу добро без алкохол.