Како лососот останува свеж во лето Хамбургер Абендблат
Рибата е исто така на менито во топлата сезона. Сепак, има неколку работи што треба да се разгледаат.
Фото: Бертолд Фабрициус/Бертолд Фабрициус/Пресебилд.де/Бертолд Фабричиус
Хамбург Пастрмката од лосос мириса вкусно. Нивното бледо розово месо има прекрасно ароматичен вкус. Без оглед дали е во ресторан, дома или кога печете на скара - пастрмката е популарна риба од храна дури и во топлата сезона. Исто како турболот или морската платика. Но, како ја одржувате морската платика свежа под сенка на над 30 степени во лето?
„Јадењата со свежо подготвена риба обезбедуваат лесна диета која ги содржи сите вредни хранливи состојки“, вели Питер Кох-Бодес, Федерален претседател на Здружението на риби. Потрошувачот треба да купува, подготвува и консумира свежа риба во ист ден, особено во многу топли денови. „Ако рибата е купена во сабота и се чува на ладно место, сепак можете да ја јадете во недела“. Сепак, фрижидерот не треба да биде потопол од 5 до 6 степени.
При купувањето, потрошувачот треба да биде сигурен дека рибата во продавницата „е под мраз, но не мора да биде целосно покриена. Најдоброто и најхигиенското е складирање под топење на мраз, бидејќи ова ги исплакнува микроорганизмите“, вели Кох-Бодес, кој, како сопственик на традиционалниот трговец на големо и малопродажба на риби во Бремен, Боде, исто така снабдува продавници за риби и ресторани.
На Карлс ан дерлбфилхармонија, рибата е во фокусот на менито, особено во лето, кога околу три четвртини од рецептите се прават со риба. Од 130 гости навечер, околу 70 јадат јадења од риба. Треска, Свети Пјер, Луп де Мер, сардини, црвена риба, филе пастрмка, батак, турбо, туна и сабјарка се популарни. Дневно се нарачуваат околу 20 до 30 кг риба.
Како го планира купувањето Мишел Ринкерт, готвач на кујна во Карлс? "Ние не порачуваме многу одеднаш, туку поретко и почесто. Основен услов е довербата во добавувачот. Јас работам не само со еден, туку главно со тројца добавувачи на риби во Хамбург за да се справам со сите тесни грла при испорака на специјални сорти И за мене е важно снабдувачите да можат да набават свежа риба директно од Франција “. Ова се однесува пред се на сардините, кои се нарачуваат однапред и доаѓаат директно од Франција во рок од три до четири дена.
Пред Ринкерт да ја прифати стоката, тој внимателно ја проверува. „Ја проверувам рибата со очите и носот затоа што изгледот и мирисот треба да бидат точни. Карактеристики на квалитетот се: Ако рибата е лизгава, мириса на море, има сјајни и полни очи, а жабрите се црвени (не кафеави). Покрај Ринкерт, тим од четворица вработени во Карлс се грижи и за риба, за набавка, складирање и подготовка. Ова не вклучува стартери и салати. Ако рибата е распродадена до пладне, Ринкерт треба брзо да нарача повеќе за вечер. Потоа Х.Д. Петерсен или свеж рај Годекен. Комуникацијата и координацијата мора да работат. Иако ги изразува своите желби за тоа која риба би сакал да им ја понуди на своите гости, тој исто така прифаќа препораки од неговите добавувачи. „А, понекогаш станува збор само за тоа која риба е моментално достапна и колкава е откупната цена“, вели Ринкерт.
Морска платика, турбота, море и бакусер доаѓаат секојдневно во Карлс, понекогаш неколку пати на ден со камион. Тие веднаш се ставаат во фрижидерот за риби од ресторанот од фрижидерот. Тука рибата се чува на еден до максимум два степени додека не се обработи. Ринкерт: „Од клучно значење е ладниот ланец никогаш да не биде прекинат“.
За потрошувачите, препорачливо е да купуваат свежа риба само на крајот од целото нивно купување, а не на почетокот, особено во топлите денови. Кул кутии, но и изолирани вреќи од супермаркет или подлоги за ладење, специјални термички контејнери исполнети со желе или вода се погодни за транспорт. „И стариот добар весник го прави тоа“, вели специјалистот за риби Кох-Бодес.
Во принцип, складирањето не е најдобро за рибите, идеално, тие се обработуваат директно. „Затоа, секој ден се повеќе купуваме разновидност, како што е морска платика или мечуварка, а потоа можеме да ја понудиме како тековна дневна препорака“, вели Ринкерт. „Исто така, осигуруваме дека нарачуваме само сезонски риби со цел да ги заштитиме соодветните живеалишта.
Рибарскиот водич на Гринпис испита 70 видови, 250 рибни залихи и 40 аквакултури и нуди индиции за тоа кои рибни резерви се изложени на ризик. "Може да јадете крап и штука без двоумење. За пангасиус или пастрмка, треба да се претпочитаат риби од органска аквакултура", препорачува Ајрис Мен, морски биолог од Гринпис. „Со другите видови риби, потрошувачите треба подетално да разгледаат од кои залихи потекнувале рибите и како биле фатени. За треска, во Баренцовото Море сè уште има залихи кои се во добра состојба“. Мишел Ринкерт исто така е критичен кон прашањето за прекумерен риболов. „Станав претпазлив во врска со туната.
Според нутриционистката Дороте Кемпелман, децата и бремените жени не треба да сакаат да јадат туна, бидејќи може да бидат загадени со тешки метали. „Прстите на рибите се безбедни за децата, во спротивно тие имаат тенденција да прифаќаат јадења каде што рибата е малку скриена, како на пример во сос од тестенини со лосос или како рибни колачи.“ Рибата се препорачува за постари лица затоа што генерално е лесно да се џвака.
На прашањето која риба е најздрава, Кемпелман рече: "И типовите риби со малку маснотии и со многу маснотии се здрави. Видови со многу маснотии како лосос, скуша, харинга, па дури и туна имаат многу здрави мононезаситени и полинезаситени масни киселини кои имаат корисен ефект врз липидите во крвта. а со тоа влијае на профилакса на васкуларни калцификации “. Сорти со малку маснотии се црвена риба, пастрмка, штука, камбала, треска, бакала, плашица и штука. Исто така, се препорачува претпазливост при панирање со маснотии. Видот на подготовката исто така има влијание. Формите на подготовка со малку маснотии, како што се готвење во рерна, парење или скара се претпочитаат за печење.
Главниот готвач од Карлс, Ринкерт по можност служи риба како супа, пржена, изречена или скара. "Шпанскиот треска на ориз од шафран е вкусен. Сакам да комбинирам морска платика со маслинки, билки, свежи домати и зеленчук како што се тиквички или анасон - и лукот не треба да недостасува".