Како не лажат млекопроизводителите и како да се изберат вистинските јогурти од кефир или СаноТека

Сергиу Мунтеану, нутриционист

Најчесто, кога зборуваме за јогурти, мислиме на појадок. Затоа што така треба да биде - хранлив појадок, богат со протеини и лесно сварлив. Тоа не само што ќе ни обезбеди точна количина на енергија и расположение за добар дел од денот, туку исто така ќе ни помогне да ја одржиме телесната тежина на здраво и прифатливо ниво со текот на времето.

Според техничката дефиниција, јогурт значи млечен производ направен со ферментација на млеко со почетни култури на Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. бугарикус или култури на стрептококус термофилус и кој било вид на лактобацилус. Со ферментација на лактоза, овие бактерии создаваат кисела средина, поволна за апсорпција на калциум во екстремно голем дел. Покрај тоа, во процесот на ферментација има значително зголемување на сварливоста (својството што треба да се вари) на суровината.

Квалитетот на суровината е исто така многу важен. Од тоа зависи развојот на млечните култури и својствата на готовиот производ. Така, за квалитетен готов производ, суровината, односно млекото, мора да потекнува од здрави животни и да покажува низок степен на контаминација, не првите 7 дена (колострум) или последните 15 дена од лактацијата, поради изменетиот состав, не доаѓаат од животни кои биле третирани со антибиотици, бидејќи е можно да се одложи коагулацијата, да се намали киселоста.

Покрај богатството со протеини (казеин, сурутка), заситени масти, јаглехидрати (лактоза и галактоза), вистински јогурт треба да содржи млечна киселина бактерии, микроорганизми кои служат како пробиотици во број не помал од 10 6 -10 7 за 1 g производ. Овие бактерии се нарекуваат и САНИТАРИ на дигестивниот тракт. Имунитетот на организмот се дава во многу висок процент, од 50-60%, од здравјето на дебелото црево.

Покрај тоа што помагаат во одржување на силен имунитет, пробиотиците во јогуртот носат многу придобивки, вклучувајќи:

синтеза на витамини како што се Б1, Б2, Б6, Б12, К и фолна киселина
стимулирање на благосостојба на цревата, намалување на симптомите на синдром на нервозно дебело црево
заштита од дијареја и запек
учество во метаболизам (деградација на јаглехидрати, вклучително и лактоза)
помагаат во регулирање на телесната маса, одржување на здравјето на Централниот нервен систем и Кардиоваскуларниот систем

Повеќето пати, индустриски произведени јогурти не содржат првични пробиотици со кои млекото беше посеано од самиот почеток. Ова се должи на пастеризацијата на последниот јогурт, со цел да се продолжи рокот на траење и да се подобри преносливоста. Наместо тоа, во финалниот производ, производителите воведуваат вештачки бактериски ферменти, кои немаат здравствени придобивки, иако на етикетата го споменуваат бројот на микроорганизми утврдени според законодавството.

Така, убедени сме дека набавуваме нешто природно, но реалноста е контрадикторна. Што правиме во овој случај? Да не се лажеме и да запомниме неколку траги на етикетата што ќе не одведе до производ со вистински пробиотици:

Домашен производител (животниот век на микроорганизмите е неколку дена)
Рок на траење - 3-7 дена (ако е наведено подолг период, тоа е пастеризираниот и вештачки засаден јогурт на крајот)
Услови за складирање на производот - температура од 2-6 степени Целзиусови (на повисока температура микроорганизмите нема да преживеат)

Покрај триковите поврзани со пробиотиците, производителите се водат и од митот за обезмастените производи, додавајќи огромни количини шеќер. Така, во недостаток на природен производ, полномасно млеко, со 3,3- 3,5 g маснотии, 3,5 g протеини, 4,7 g јаглехидрати и само 50-60 kcal/100 g, прифаќаме производ со 0 g липиди и до 13-15 g шеќер (јаглехидрати), чијашто енергетска вредност е над 100 kcal.

Така, при избор на здрав јогурт и корисен за здравјето, го користиме алгоритмот:

Додека не се отвори пакетот (на етикетата):

Состојки на млеко, бактериски култури. Недостаток на хемиски адитиви, краток список, редослед на состојки (споменатите производи треба да бидат забележани по опаѓачки редослед)
Нутриционистички индикации - Kcal (50-60/100 g, протеини - 3,5 g/100 g, јаглехидрати - 4,7 g/100 g, маснотии - 3,3-3,5 g/100 g)
Рок на траење-3-7 дена
Услови за складирање на јогурт (2-6 степени Целзиусови)
Присуство mi/o vii, количина (10 6 -10 7 на 1 g производ)

По отворањето на пакетот:

Кремна конзистентност, нема воздушни меури, нула-макс. 2%
Бела/малку жолтеникава боја, вештачки без боја
Специфичен мирис и вкус, без странски или хемиски мириси

Меѓу другите млечни производи, широко консумирани во нашата земја, можеме да споменеме јогурт за пиење сана, произведен според истите технологии, како во случајот на јогуртите споменати погоре. Така, основните барања за ова се идентични. Единствената разлика е во процентот на маснотии - вистинското здравје содржи најмалку 3,6% маснотии.

Како заклучок, кога одите во продавница и се сомневате, дадете предност на јогуртите со следниве критериуми:

Рок на траење што е можно пократок (3-7 дена)
Енергетска вредност - 45-55 kcal на 100 гр. производ
Наједноставниот состав: полномасно млеко, плус мајонез и бактериски култури
Концентрација на корисни бактерии min KOE 10⁶-10⁷
Интегрален, не обезмастен
Забрането е во составот да бидат присутни растителни масти, палмино масло, транс масти, стабилизатори, бои, емулгатори.

Кефир: Млечен производ направен со ферментирање на млеко со почетни култури на гранули од кефир, кои се состојат од квасеци кои ферментираат лактоза (Kluyveromyces marxianus) и не-ферментирана лактоза (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces exiguus) и култури на Lactobiri, Лактококус и ацетобактер, кои се во специфични симбиотски односи;

Разлики и придобивки на јогуртите во споредба со кефирот:

Тие се користат за подготовка на кефир 2 вида на ферментација - млечна (лактоза-лактобактерија-млечна киселина) и алкохолна (квасец лактоза од мајонез за кефир-етил алкохол или деривати), затоа концентрацијата на млечна киселина во финалниот производ во кефир е помала отколку во јогуртот и придобивките од млечната киселина се намалуваат.
Јогурт се произведува само од квалитативна суровина (без антибиотици, конзерванси и стабилизатори), бидејќи лактобактериите се исклучително чувствителни на антибиотици, но квасецот (печурки, квасец) во кефир не е чувствителен на нив и кефирот може да се произведе од оваа суровина.
Во нашето црево, лактобактериите се одговорни за бактериската микрофлора, произведува млечна киселина и спречува раст на габи и ферментација на јаглехидрати (надуеност), така што внесувањето на лактобактерии е поповолно отколку во другите култури. Бифидумбактериите се наоѓаат само во дебелото црево, па дури и ако се повеќе на број, тие играат помалку важна улога од лактобактериите, кои се наоѓаат во сите делови на гастроинтестиналниот тракт.

Бидете здрави и паметни во вашиот избор!