Како правилно да го замрзнете месото - водич од ДЕР ЛУДВИГ
Ако всушност висококвалитетните добра немаат очекуван квалитет по одмрзнувањето, тоа не се должи на самото замрзнување, туку секогаш на неправилно ракување. Факт е: Екс-ладената замрзната стока не може да се разликува од стоката што се чува постојано на над 0 ° C кога правилно се ракува при слепа проба.
Но, од каде потекнува - да речеме - беспрекорната репутација на замрзнатото месо? Првично сочното месо станува суво ако е замрзнато премногу бавно, т.е. на премногу високи температури. Причината за ова е што во месото има два различни вида на течности: водата во клетките (интрацелуларно) и водата околу клетките (вонклеточна). Во клетките има многу повеќе цврсти материи во водата отколку надвор. Ова значи дека оваа вода се замрзнува многу побавно (приближно -7 ° C). Ова сите го знаеме од солена вода. Вонклеточната вода е многу појасна и замрзнува на нешто под 0 ° С. Исто така, водата околу клетките прво мора да се замрзне пред да се замрзне водата во клетките. Ако студот е премногу топол, ледените кристали на вонклеточната, веќе замрзната вода продолжуваат да се хранат со интрацелуларната вода, растат и ја уништуваат структурата на месото. Бидејќи концентрацијата на цврстите тела во клетките продолжува да расте, градиентот на замрзнување станува поголем, процесот е побавен, а уништувањето е се посериозно. Ефектот на оваа „плазмолиза“ е дека парчето месо станува сочно. Овој сок го имате во големи количини во вакуумска кеса или на вашата чинија. Клетките се сериозно дехидрирани, а месото е суво.
Премногу бавно замрзнување се случува повторно и повторно во приватните домаќинства. Ако е замрзнат овде, тој често се наоѓа во замрзнувачот за складирање. Температурата обично е околу -18 ° С. Уредот се отвора повторно и повторно за време на работата со земање и влегување стока, што значи дека вистинската температура на замрзнување на месото е уште поголема. Ако производот е замрзнат во затворена оригинална амбалажа - можеби дури и во брановидна картонска кутија - уште потешко е да навлезе студот.
Овој погрешен пристап го наруши угледот на замрзната стока. Но, плазмолизата не мора да биде. Контрамерка: шок замрзнување на најниски можни температури.
Но, зошто замрзнатата стока е често тешка и слаба по вкус? Повторно, процесот е виновен. Редовното замрзнато месо се замрзнува веднаш по колењето. Откако ќе се замрзне, стоката не може да продолжи да созрева бидејќи ензимите што го омекнуваат месото престануваат да работат кога температурата е прениска.
Ако го оставите месото да созрее, а потоа го замрзнете, одмрзнатото месо е нежно како што би очекувале од квалитетот на стоката “.