Како се зацврстува белката од јајце?
Секој хоби пекар го знае тоа: камшикувате белка од јајце, не се поставува покрај долгото мешање и мора да почнете одново. Употребата на белки е вообичаена практика кај нас - но како всушност се поставуваат белките? И, зошто белката треба да остане чиста? BESSERwisser истражуваше ...
Што се случува кога се матат белките?
Белиот јајце е 90% вода и 10% протеин. Протеините во белката од јајце се или хидрофобни (водоотпорни) или хидрофилни (вода-убители на вода), што им дава површинско-активно својство. За време на процесот на камшикување, безброј воздушни меури се внесуваат во течната белка од јајце. Овие првично се големи и нестабилни, и колку подолго удирате, толку се помали и постабилни. Тогаш не се снабдува повеќе воздух.
Со тепање се одмотуваат протеинските нишки, кои вообичаено се навиваат во форма на топка, што им овозможува да формираат нови врски. Како резултат, тие се поврзуваат со нивните соседни протеини и формираат мрежа. Молекулите на протеините по можност се акумулираат во интерфејсот помеѓу воздухот и водата. На овој начин, тие ги ограничуваат соседните воздушни меури и ги стабилизираат, што ја одредува конзистентноста на пената. [1]
Белките се подготвени да камшикуваат кога се цврсто прицврстени на размахването и можете да го свртите садот со мустаќи без тие да бегаат. Но: Ако ја победите белката од јајце предолго, постои ризик водата да се отцепи од протеините и белките да се „бисер“, односно да се одделат на цврст и течен дел. [2]
Зошто белката треба да биде чиста?
Секој аматерски готвач веќе ја доживеал оваа ситуација: Белките не стојат или не стојат правилно. Ова се случува кога белката е контаминирана - на пример со масти или траги од жолчка.
Yолчката од јајце содржи површински активни молекули, емулгатори, кои се приврзуваат на протеините во белката од јајцето и на тој начин спречуваат вкрстено поврзување. Мастите, како оние во жолчката од јајце, исто така се комбинираат со хидрофобните делови на протеините, што го нарушува обложувањето на воздушните меури. [3]
Ако белките веќе се вкочанети, можете да додадете маснотии и жолчки од јајце без никакви проблеми, бидејќи мрежата на протеини во белките е веќе формирана. Сепак, ова е многу чувствително, па затоа треба внимателно да преклопите други состојки.
Алтернативно печење - има вегански белки?
Аквафаба неодамна стана голема тема меѓу веганските пекари. Името Аквафаба се залага за зовриена или впива вода од мешунки, како што се грав и наут. Составена е од јаглехидрати, протеини и други растителни материи кои се одделиле од мешунките за време на мариноване или готвење. Бидејќи се однесува слично како белката, често се користи како замена за рецепти со белки. Како замена се препорачува да користите две лажици аквафаба (околу 30 грама) наместо секое јајце. Производството работи како традиционален пристап со јајце, бидејќи растителниот протеин реагира во водата на ист начин како и животинскиот протеин во јајцето. Аквафаба, меѓу другото, може да се користи и за меринги или бел слез.
Заклучок
Исто така, се крие едноставно објаснување што се крие зад очигледно комплицираните процеси во кујната. Потеклото на белките особено претставува загатка за некои - но за оние со подобро разбирање, ова исто така може да се реши.
Повеќе од оние кои знаат подобро
Честопати сме се занимавале со теми поврзани со јајцата: „Боење на јајца со природни бои“ (https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eierfaerben-mit-naturfarben/), „Дали јајцата се бомби со холестерол?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/eier-cholesterol/)
И веќе можевме да одговориме на други прашања во врска со готвењето и печењето: „Зошто плачеме кога сечеме кромид?“ (Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-weinen-wir-beim-zwiebelschenken/) или Зошто кожата се формира на млеко? “(Https://www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/warum-entstands-haut-auf-der-milch/)
отече
[2] Ова-Бенкхард, Ерве: Гатанки и тајни на уметноста на готвење: научно објаснето. 2013. Спрингер Верлаг. Берлин
[3] Вилгис, Томас: Кујната Молкеул. Физика и хемија со вкусен вкус. 2013. Хирзел Верлаг. Штутгарт. 9-то издание
Овој запис беше објавен во Нутриционистички сојузници и обележани јајца, готвење, протеини.