Како швајцарски готвач ја расипува Британската империја
Готвачот Антон Мосиман ги разгалува гурманите во Лондон повеќе од 40 години.
Готвачот Антон Мосиман повеќе од 40 години ги разгалуваше showвездите на шоуто, политичарите и членовите на кралското семејство во Лондон. Во 2004 година кралицата Елизабета Втора му додели на родниот Берн „Орден на Британската империја“. Разговор за стари и нови рецепти за успех.
Најдобар пијалок: Господине Мосиман, loveубовта поминува низ стомакот како што е познато. Дали вашата сопруга може да го потврди тоа?
Антон Мосиман: Па, брзо дознав што најмногу сака. Еден од нејзините омилени е розовиот, скоро сончев пржен телешки џигер со кромид. Со ова јадење сè уште можам да ја задоволам по 43 години брак.
Верувајте во афродизијачките својства на храната?
Се припишува на остриги и кавијар. Сепак, мора да потрошите доста од тоа за да го постигнете посакуваниот ефект! (Се смее.)
Што да барате во вашата исхрана?
Мора да биде природно и едноставно, со малку состојки и малку маснотии - со еден збор: мора да биде здраво. Состојките не мора секогаш да бидат скапи. Јадам многу салата и зеленчук. За среќа, сопругата е целосно на мојата линија.
И кој готви дома?
Бидејќи мојата сопруга обично е дома рано, таа работи подготвителна работа, па дури и готви сама. На пример, прави прекрасно ревче. Сепак, тие одземаат многу време. Ако сакате да биде брзо, можете да имате и свеж рибен филе: Парете една минута во пароброд, додадете малку маслиново масло, домати и свежи билки - готово.
Како се промени вашата кујна во текот на вашата долга кариера?
Јас ја завршив мојата обука според традиционалното учење на францускиот мајстор готвач Огист Ескофие. Го практикував неколку години додека не ја запознав италијанската кујна во Рим со помалку путер и крем, но со повеќе свежи производи и многу маслиново масло. Јапонската кујна, исто така, остави траен белег врз мене. Само најдобрите сурови производи се користат таму, рибите сè уште се доставуваат живи до ресторанот и сè се подготвува со најголема прецизност.
Принципи на кои исто така сте се претплатиле како готвач во вашиот ресторан.
Рибата мора да има вкус на риба, пилешко како пилешко и зеленчук како зеленчук. Во врвната гастрономија често има седум или осум различни комбинации на една чинија - мислам дека тоа е премногу. Подобро само две или три навистина добри, каде што сè уште можете да ги идентификувате вкусовите. Помалку е повеќе.
Како се чувствувате во врска со растечкиот број на гости кои се вегетаријанци или страдаат од алергија?
Ако некој навистина има алергии, мора да го почитувате тоа. Минатата недела имавме оброк за 20 лица каде требаше да земеме предвид седум различни алергии. Сеуште се сеќавам на времињата кога имаше еден вегетаријанец меѓу 350 гости на банкет во „Дорчестер“ и готвачите врескаа врескајќи и врескајќи затоа што не знаеја што да прават. (Се смее)
Што мислите за емисиите за готвење што денес се преполни со телевизија?
Мислам дека е многу позитивно што храната се дискутира почесто и професијата готвење е многу попочитувана отколку порано. Понекогаш, сепак, веќе постои прекумерна понуда. Кога го направив ТВ-шоуто „Антон оди во Шефилд“ во средината на 80-тите години на минатиот век, не беше така. БиБиСи ме замоли да зготвам ручек за седумчлено семејство за десет фунти. По пратката, примени се 65 000 писма со барање за рецепт!
Кралското семејство е исто така еден од вашите поддржувачи. Кој кралски беше вашиот прв обожавател?
Мајката кралица. Откако прв пат јадеше кај мене во Дорчестер, ги замоли слугите во нејзината куќа Кларенс да го откријат рецептот за јадењето што го јадеше. Голема чест!
За што беше тоа?
Шкотски сос што го маринирав суров шест или седум часа, а потоа ја послужив со свежо месо од рак и многу свежи билки во сос од лимон.
Сега сте поврзани со целото семејство.
Ја запознав кралицата на државните банкети. Јас редовно готвев за принцот Чарлс од добротворна акција, по што тој многу ми се заблагодари за моето готвење. Неодамна го направивме угостителството двапати повторно во Бакингемската палата. Апсолутниот момент, сепак, беше кога ни беше наложено да готвиме за венчавката на Вилијам и Кејт.
Што е потребно за да се биде толку успешен толку долго?
Мојот сериозен тренинг во Швајцарија ги постави темелите. Отсекогаш сум дисциплиниран, многу коректен и амбициозен. Кога, на само 28-годишна возраст, наследив готвач-ветеран во Дорчестер и воведов поинаков стил, тоа не мина исто како и кај сите 132 вработени. Ми требаше издржливост и изгубив многу коса. (Се смее.) Се држев до мотото на татко ми, кој водеше едноставен ресторан во Нидау: „Шапка во рака, можете да патувате низ целата земја.“ Јас продолжив да ја негувам оваа дружеубивост. Вложувам многу време во мотивирање на моите вработени. Ги поздравувам секој ден по име и ракување.
23е имате 70 години на 23 февруари. Каде ќе славите?
Овој пат би сакал да го поминам роденденот во интимна заедништво со сопругата на Хаваи - во спомен на нашиот меден месец. Во Лондон, овој пат ќе славиме само овој пат - во мал круг.
Антон Мосиман
Роден на 23 февруари 1947 година во Солотурн, пораснал во Нидау кај Бил, обучен како готвач во Тван. Дополнителна обука на врвни ресторани дома и во странство. Од 1975 година главен готвач на хотелот Дорчестер во Лондон и стекнување на две Michelinвезди од Мишелин. 1988 година, приватниот клуб на Мосиман се отвори во поранешна црква во областа Белгравија. Мосиман има два сина, живее со неговата сопруга Катрин во Лондон и Монтре и сака да патува - не само во кулинарски пат - откривање.
Десерт во кој ќе се за loveубите: суфле од страсно овошје
Еден од најпопуларните десерти во Mosimann’s London
(Рецепт за 4 лица за 1,5 литри суфле)
Путер и шеќер за мувла
3 жолчки
150 грама шеќер
12-14 овошје од страст
6 белки
½ лимон, сок
1 лажичка пченка пченка
шеќер во прав