Канцерогени Како да се грижите за вашето здравје при печење на скара - Берлинер Моргенпост
Веднаш штом решетката е жешка, првите предупредуваат на ризикот од рак. Објаснуваме како можете да уживате во сезоната на скари со чиста совест.
Вака изгледа кај професионалците: резервни ребра, зеленчук, полнети пилешки гради и ракчиња се на скара на последниот германски шампион во скара во Гепинген.
Фотографија: Даниел Маурер/dpa
Берлин. Повторно писка. Колку станува потопло, толку постраствен колач може да се најде во градините и парковите. Но, првите веќе предупредуваат: Еден килограм темно печено месо содржи загадувачи како 600 цигари. Дали е тоа точно? И, дали може да се избегне тоа? Здравствените експерти и мајсторите за скара се согласуваат барем во еден поглед: Никој не мора без скара.
Дали е скара канцерогена?
Вкусна храна од месо до зеленчук се готви во млаз топол воздух при скара. Од околу 140 степени, аминокиселините и разните шеќери со висока содржина на протеини се комбинираат за да создадат срдечен, сладок вкус на печење - месо, колбаси и кора. Но, како што често се случува кога има вкусен вкус, тоа обично е исто така нездраво и се формираат загадувачи. „Тоа се главно хетероциклични ароматични амини (ХАА) или полициклични ароматични јаглеводороди (ПАК) и таканаречени нитрозамини“, објаснува Антје Гал од германското друштво за исхрана (ДГЕ).
Во експерименти врз животни, овие супстанции биле канцерогени во високи дози. Според Гал, овој ефект не може да се исклучи ниту кај луѓето. „ПАХ настануваат кога согорува маснотии, т.е. каде пуши“, објаснува нутриционистот, „со чадот, производите од согорувањето се таложат на површината на месото на скара“. Форма на ХАА кога се печка или се пече на скара. „Колку е потемно месото, рибата или зеленчуковата површина, толку е поголема содржината на ХАА во храната“, вели Гал. Канцерогени нитрозамини можат да се развијат кога преработеното месо се става на скара. „Лекувано месо и производи од колбаси, како што се сурова и зготвена шунка, сланина за појадок, пушено свинско месо и колбаси со сол за лекување од нитрит, како што се колбаси од месо, колбаси или виенски колбаси, не треба да има на скара“, објаснува Гал.
Нездраво како 600 цигари?
Пораката долго време прогонуваше безброј здравствени форуми: Еден килограм месо на скара може да содржи колку Бенз (а) пирен - најпознат претставник меѓу ПАХ - колку 600 цигари. „Храната на скара всушност може да ги содржи истите загадувачи како и цигарите, но нема смисла да се споредува ризикот од карцином“, вели Сабине Рорман, епидемиолог на карцином на Универзитетот во Цирих и поранешен асистент за истражување во Германскиот центар за истражување на рак (ДКФЗ).
Од една страна, цигарите содржат бројни други компоненти кои исто така се апсорбираат преку белите дробови, а не преку желудникот или цревата. Од друга страна, „едно лице обично не јаде цел килограм месо“, вели Рорман, „а бифтек што содржи толку висока концентрација на Бенз (а) пирен требаше да се испече длабоко црно на скара“. Нејзиното резиме: „Ако не скарите секој ден, обично не мора да се грижите“ - ако преземете неколку мерки за да го одржите нискиот ризик.
Како можете здраво да го скарите?
На секој чекор од процесот на скара, може да се преземат некои мерки на претпазливост кои нема да ја расипат забавата при скара или вкусот. При палење на оган, само брикети или јаглен треба да бидат под решетката. „Шумите богати со смола и боровите шишарки се исто несоодветни како отпадната хартија или третираното дрво“, вели Антје Гал. Нестрпливите луѓе често ја фрлаат својата прва колбас на скара по само неколку минути, ризикувајќи месото да изгори брзо и да апсорбира повеќе нездрави испарувања отколку што е потребно. „Јагленот треба да свети сè додека не се формира бел слој пепел. Потребни се околу 30 до 40 минути, а потоа скарата е на вистинската температура “, вели Гал.
Дури и тогаш решетката не треба да се покрива случајно. „Храната што треба да се пече на скара не е поставена директно над жарот, така што нема маснотии во неа“, објаснува Ебо Крист, управен директор на германското здружение за скари, кое годинава по 21-ви пат е домаќин на германските шампионати за скара. Под никакви околности, храната на скара не смее да се гасне со пиво, „тука се произведуваат и ПАХ“, предупредува Гал. Ако не сте внимателни и имате црни ленти на вашата чинија, треба целосно да ги отсечете темните области. Гал: „Стружењето не е доволно. Истото важи и за зеленчук на темна скара, риба, овошје или тофу “.
Што советуваат експертите за исхрана?
Многу обожаватели не сакаат да сторат без уникатната арома на нешто на скара на јаглен. Како и да е - „Сè додека не капе маснотија на грејните шипки, плинските или електричните скари се добра алтернатива“, вели екотрофологот Антје Гал. Испратена храна на скара исто така го минимизира ризикот од капење маснотии. „На пример, свински свински врат или живина“ Следното се однесува на храна со скроб, како што се компири и леб: „Ако се печат на скара долго или премногу топло, може да се формира акриламид“, објаснува Гал - друга потенцијално канцерогена материја. За масна или маринирана храна, експертот за исхрана препорачува употреба на алуминиумски послужавник: „Тогаш мора да се очекува трансфер на алуминиум во храната што треба да се пече на скара. Со оглед на ризиците, ова е оправдано “.
Што советува професионалецот за скара?
„Ставањето на храната што треба да се пече на скара во садот на решетката не помага, тогаш не се пече на скара, туку се пржи или вари“, вели експертот за скара Ебо Христос. Неговиот совет: ставете керамички или челичен сад исполнет со вода под решетката, „ги фаќа соковите и спречува да се разгорат“. Садот не е ставен во жар, туку покрај него. Покрај тоа, никогаш не треба да ставате ништо рендано со маринада на скара. „Билките и зачините не можат да ја издржат топлината. Тие стануваат горчливи и ја губат аромата. Шеќерот содржеше карамелизирани на скарата “, вели Христос. Подобро: избришете ја марината пред да потонете, користете билки и зачини само по скара.